Laporan 5 (Sterilisasi)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum sterilisasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 16 Maret 2011.

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 1210C atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas yang sama (Tjahjadi, C., dkk. 2011).

Semua makanan kaleng umumnya diberikan perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana mikroorganisme yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut pada keadaan penanganan dan penyimpanan yang normal telah mati. Bahan pangan tersebut masih mengandung sejumlah kecil spora-spora bakteri yang resisten, tapi pada umumnya sprora-spora ini tidak  akan tumbuh terkecuali bila bahan makanan tersebut disimpan dalam keadaan lingkungan yang tidak normalyaitu lebih tinggi dari suhu ruang (Tjahjadi, C., dkk. 2011).

Sterilisasi biasanya terjadi perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Oleh karena itu tahapan sterilisasi pada pengolahan pangan tidak dilakukan terlalu lama untuk menghindari kerusakan yang berlebihan pada bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan sterilisasi dilakukan hingga titik aman agar memilki daya simpan yang cukup lama.

Praktikum kali ini akan dilakukan sterilisasi terhadap nenas dan wortel. Hasil praktikum sterilisasi nenas dan wortel dapat dilihat pada Tabel 1.

Proses sterilisasi nenas ada beberapa tahapan. Tahap pertama adalah persiapan bahan. Nenas dicuci dan dipotong-potong melintang. Tahap kedua adalah pengisian atau filling. Potongan nenas dimasukkan kedalam dua buah jar. Jar yang pertama berisi gula dan air dengan perbandingan 1 : 1. Jar yang kedua berisi gula dan air dengan perbandingan 1 : 2. Jar tidak diisi penuh agar terdapat ruang yang berfungsi untuk menampung gas–gas yang timbul akibat reaksi–reaksi kimia dan agitasi (pengadukan) selama proses sterilisasi sehingga jar tidak pecah ketika terjadinya pemuaian akibat pemanasan. Ruang ini juga membantu mempertahankan vitamin dan mengurangi tekanan di dalam kemasan selama pemanasan. Ruang kosong pada jar disebut headspace. Tahap ketiga adalah penutupan jar. Tahap keempat adalah pengolahan, yaitu jar dimasukkan ke dalam autoklaf dan sterilisasi pada suhu 1150C selama 15 menit. Setelah itu dinginkan di udara segera jar yang telah di sterilisasi hingga suhunya kira-kira 400C. Kemudian amati dan simpan untuk diamati kembali setelah 2 minggu.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sterilisasi Nenas dan Wortel

No.

Bahan

Tekstur

Aroma

Warna

Rasa

1

Nenas 1:1

Sebelum

Sesudah

Setelah 2 minggu

 

Keras (++)

Lembut (+++)

Sangat lunak

 

Khas nanas

Aroma selai nanas

Aroma selai nanas lebih pekat

 

Kuning pucat

Kuning

Kuning pucat

 

Asam

Manis

-

2

Nenas 1:2

Sebelum

Sesudah

Setelah 2 minggu

 

Keras (++)

Lebih lembut

Sangat lunak dibandingkan 1:1

 

Khas nanas

Selai nanas

Asam

 

Kuning pucat

Kuning

Kuning cerah (+++)

 

Manis

Manis

-

3

Wortel dadu

Sebelum

Sesudah

Setelah 2 minggu

 

Keras (+)

Lembut (+++)

Lunak (++)

 

Khas wortel

Bau menyengat

Bau asam

 

Orange (++)

Orange (+++)

Orange (+) dan tumbuh kapang

 

Tawar

Asin

-

4

Wortel Chips 1

Sebelum

Sesudah

Setelah 2 minggu

 

Keras (++)

Lembut (+++)

Lunak (++)

 

Khas wortel

Bau menyengat

Bau asam

 

Orange (+++)

Orange (++++)

Orange (++) dan tumbuh kapang

 

Tawar

Asin

-

5

Wortel Chips 1

Sebelum

Sesudah

Setelah 2 minggu

 

Keras (+++)

Lembut dan Lunak (++)

Lunak (++)

 

Khas wortel

Khas ubi

Asam

 

Orange (+++)

Orange (++)

Orange (++) dan tumbuh kapang

 

Segar (+++)

Segar (++)

Segar (+)

 

Proses sterilisasi wortel ada beberapa tahapan. Tahap pertama adalah persiapan bahan. Wortel dicuci dan dipotong dengan ukuran chip dan dadu. Tahap kedua adalah blansing, yang bertujuan menonaktifkan enzim, perbaikan warna, pengempukan, dan pelayuan. Lakukan blansing dalam air mendidih selama 3 menit untuk bentuk chip dan 4 menit untuk bentuk dadu, kemudian siram dengan air dingin dan tiriskan. Tahap ketiga adalah pengisian atau filling. Wortel dimasukkan kedalam dua buah jar. Tambahkan garam 2%. Jar tidak diisi penuh agar terdapat ruang yang berfungsi untuk menampung gas–gas yang timbul akibat reaksi–reaksi kimia dan agitasi (pengadukan) selama proses sterilisasi sehingga jar tidak pecah ketika terjadinya pemuaian akibat pemanasan. Ruang ini juga membantu mempertahankan vitamin dan mengurangi tekanan di dalam kemasan selama pemanasan. Ruang kosong pada jar disebut headspace. Tahap keempat adalah penutupan jar. Tahap kelima adalah pengolahan, yaitu jar dimasukkan ke dalam autoklaf dan sterilisasi pada suhu 1160C selama 35 menit. Setelah itu dinginkan di udara segera jar yang telah di sterilisasi hingga suhunya kira-kira 400C. kemudian amati dan simpan untuk diamati kembali setelah 2 minggu.

Suhu pengolahan pada nanas dan wortel tidak sama, karena nanas adalah bahan pangan yang bersifat asam dimana pada bahan pangan yang bersifat asam spora tidak dapat tumbuh, sehingga untuk memperoleh produk yang steril hanya diperlukan pemanasan yang ringan sekitar 100 oC. sedangkan wortel adalah bahan pangan yang derajat keasamannya lebih rendah dimana dibutuhkan pemanasan yang lebih tinggi, skitar 121 oC.

Penambahan gula pada nenas didalam jar, berfungsi sebagai pengawet. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle K. A, dkk., 1985).

Penambahan garam pada penyimpanan wortel di dalam jar adalah sebagai pengawet. Setelah 2 minggu, terdapat kontaminasi berupa kapang di dalam jar yang berisi wortel dan larutan garam 2%. Kapang yang tumbuh didalam jar tersebut berasal dari organisme pembusuk. Mikrobia pembusuk yang menyebabkan kesulitan dalam pengalengan adalah organisme-organisme yang berasal dari tanah, air, udara, dan hewan (Desrosier N. W, 1969). Organisme tanah ini masih terdapat pada wortel karena pencucian wortel tidak bersih. Mikrobia pembusuk dimungkinkan terdapat pada peralatan, terutama yang mempunyai sambungan-sambungan uap. Bila pembusukan yang terjadi disebabkan oleh tidak sempurnanya sterilisasi, maka perhatian harus segera ditujukan kepada terjadinya akumulasi organisme pembusuk pada perlatan. Hanya peralatan yang bersih secara biologis, fisis, dan kimiawi dapat memberikan hasil yang diinginkan. Terjadinya kontaminasi oleh peralatan dapat diartikan bahwa pelaksanaan sanitasi yang kurang baik, perancangan peralatan yang kurang baik, peralatan yang digunakan kurang baik, atau kontaminasi dari faktor-faktor tersebut (Desrosier N. W, 1969).


VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

  • Sterilisai adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya.
  • Dalam pengolahan bahan pangan sterilisasi dilakukan hingga titik aman agar memilki daya simpan yang cukup lama.
  • Suhu pengolahan pada nanas dan wortel tidak sama,
  • Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan yang akan dibotolkan? Jelaskan!

Jar tidak diisi penuh agar terdapat ruang yang berfungsi untuk menampung gas–gas yang timbul akibat reaksi–reaksi kimia dan agitasi (pengadukan) selama proses sterilisasi sehingga jar tidak pecah ketika terjadinya pemuaian akibat pemanasan. Ruang ini juga membantu mempertahankan vitamin dan mengurangi tekanan di dalam kemasan selama pemanasan.

 

  1. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?

Ruang kosong di antara tutup dan bahan disebut “headspace”

 

  1. Apa tujuan dilakukan “exhausting”?

Tujuan dari dilakukannya exhausting antara lain adalah :

  • Menghambat terjadinya korosi tin-plate
  • Mencegah terjadi penggembungan kaleng selama proses sterilisasi.
  • Mengurangi tekanan pada kemasan hingga mencegah kaleng penyok–penyok ketika produk tersebut diperdagangkan daerah–daerah dengan ketinggian di atas permukaan laut yang besar
  • Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kehilangan vitamin–vitamin seperti C dan A
  • Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan isolator panas

 

  1. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?

Karena pada kedua bahan tersebut terdapat perbedaan tekstur dan tingkat kekerasan bahan. Oleh karena itu untuk memperoleh produk yang steril diperlukan pemanasan yang berbeda. Selain itu, hal ini disebabkan oleh perbedaan tingkat keasaman yang dimiliki oleh nenas dan wortel. Nenas adalah bahan pangan yang bersifat asam dimana pada bahan pangan yang bersifat asam, spora mikroorganisme tidak dapat tumbuh, sehingga untuk memperoleh produk yang steril hanya diperlukan pemanasan yang ringan sekitar 100 oC. sedangkan wortel adalah bahan pangan yang derajat keasamannya lebih rendah bila dibandingkan dengan nenas, dimana dibutuhkan pemanasan yang lebih tinggi, sekitar 121 oC.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d bloggers like this: