LAPORAN 7 (Pengeringan)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengeringan yang telah dilaksanakan pada tanggal 30 Maret 2011.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam dengan memperbaiki pelaksanaannya pada bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan (Desrosier, N. W, 1959).

Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).

Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (lebih penting lagi, aktivitas air atau aw) telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional. Makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan. Walaupun demikian pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang (Buckle, K. A., 1985).

Bila kadar air dalam bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya.

Pengeringan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk :

  1. Pengawetan makanan
  2. Mengurangi berat dan volume.
  3. Menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume produk berkurang.
  4. Menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain produk-produk instan.

Keuntungan utama dari pengeringan dibandingkan dengan metode lain adalah:

  1. Bobot pangan menjadi ringan, kadar air dalam makanan umumny sekitar 60%-90%. Hampir semua air dalam makanan dapat dike;uarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah.
  2. Pemapatan volume.
  3. Awet atau stabil pada penyimpanan pada suhu kamar, walaupun tetap ada batas umur simpan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain :

  1. Sifat fisik dan sifat kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air).
  2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas.
  3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering.
  4. Karakteristik alat pengering.

Praktikum kali ini akan dilakukan pengeringan terhadap cabe dan jahe. Setiap kelompok menimbang 50 g cabe. Setelah itu cabe di sortasi, yang hujai dan busuk dipisahkan, kemudian buang tangkai cabe. Ada empat perlakuan terhadap cabe sebelum pengeringan, yaitu tanpa perlakuan, blansing 1,5 menit dengan rebus dan kukus, blansing 3 menit dengan rebus dan kukus, dan blansing 5 menit dengan rebus dan kukus. Setelah di blansing timbang beratnya. Perlakukan pendahuluan ini diperlukan untuk mempertinggi kualitas hasil kering dalam arti penampakan dan ketahanannya.

Cabe tanpa perlakuan diatur di atas tampah yang telah beri label. Jemur di tempat yang panas. Balikkan cabe setiap hari 3-4 kali. Jemur sampai kering dan hitung rendemennya. Amati sifat inderawi cabe dan bandingkan dengan cabe dengan perlakuan blansing.

Cabe perlakuan blansing, di blansing sesuai waktu yang telah di tentukan. Sebelum melakukan blansing, siapkan air es di dalam baskom. Kemudian didihkan air di dalam panci stainless steel. Bungkus cabe dengan kain saring dan masukkan kedalam panci. Lama blansing dihitung sejak air mendidih kembali. Angkat cabe dan rendam cabe di dalam air es. Lama perendaman sama seperti lama blansing. Tiriskan cabe lalu timbang beratnya. Amati sifat inderawi cabe meliputi warna, kilap, tekstur, bentuk dan lain-lain. Atur sebagian cabe pada tampah lalu jemur di tempat yang panas sampai kering. Timbang setiap hari berat cabe tersebut. Hitung susut bobot dan rendemennya. Hasil pengamatan pengeringan cabe dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4.1 dan Tabel 4.2.

Pengeringan jahe dilakukan tiga perlakuan, yaitu tanpa perlakuan sebagai control, ditusuk-tusuk dengan kawat/garpu, dan dikupas. Jahe di sortasi terlebih dahulu dengan memisahkan jahe utuh dan rusak. Jahe ditimbang sebanyak 200 g. cuci sampai bersih dan tiriskan, lalu timbang lagi. Lakukan pengirisan 1 cm. ambil irisan dengan diameter yang seragam. Tempatkan bahan pada nampan dan timbang beratnya. Masukkan kedalam oven dengan suhu 570C selama 2 jam. Lakukan penimbangan setiap interval 30 menit. Penimbangan dilakukan secepat mungkin. Lakukan pencatatan berat jahe untuk setiap perlakukan. Buat kurva pengeringan dan lakukan pengamatan pada jahe dan setelah dikeringkan terhadap warna, aroma, tekstur dan sifat lainnya dan hitung rendemen. Hasil pengamatan pengeringan jahe dapat dilihat pada Tabel 5, Tabel 6, dan Tabel 7.

Berdasarkan hasil pengamatan pengeringan cabe selama satu minggu, berat cabe menurun drastis. Cabe yang di jemur dibawah sinar matahari mengalami desorpsi, yaitu kehilangan air karena pengeringan. Suhu di lingkungan lebih tinggi daripada suhu pada cabe, sehingga cabe mengalami desorpsi.

Hasil terbaik yang didapatkan adalah sampel cabe yang sebelumnya dilakukan blansing selama 5 menit. Hal ini disebabkan karena selama proses blansing enzim-enzim dinonaktifkan dan sebagian mikroorganisme telah mati.

Kendala yang dihadapi dalam proses pengeringan cabe menggunakan sinar matahari ini adalah cuaca yang berubah-ubah. Karena pada saat penjemuran, cuaca mendung dapat mengganggu proses pengeringan, sehingga kualitas cabe kering yang dihasilkan kurang baik. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3, susut bobot dari hari ke hari juga berbeda-beda, karena suhu selalu berubah-ubah setiap harinya.

Rendemen untuk setiap cabe yang juga berbeda-beda. Pada Tabel 1 rendemennya sebesar 43,33%. Pada Tabel 2 rendemennya sebesar 23,77%. Pada Tabel 3 rendemennya sebesar 41,3%. Pada Tabel 4.1 rendemennya sebesar 10,42%.  Hal ini disebabkan penjemuran tidak dilakukan di tempat yang sama. Sehingga rendemennya tidak sama untuk masing-masing perlakuan. Suhu suatu tempat berbeda dengan tempat yang lain. Suhu yang tinggi pada suatu tempat dapat mempercepat proses pengeringan dan hasil yang diperoleh juga semakin baik. Tetapi jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. Case-hardening adalah gejala penciutan bahan pangan disertai pemampatan permukaan bahan yang menghambat pergerakan air dari dalam ke permukaan bajan sehingga pengeringan tidak seimbang (Tjahjadi, C., 2011).

Pengeringan dengan penjemuran ini sangat tergantung dengan kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara. Penjemuran juga rentan kontaminasi seperti debu atau kotoran-kotoran yang tidak terlihat. Selain itu penjemuran juga rentan serangan hama seperti burung. Contohnya pada saat menjemur cabe perlakuan blansing 3 menit, terdapat satu buah cabe yang dimakan burung. Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan dengan sinar matahari kurang efektif.

Pengeringan cabe dengan menggunakan sinar matahari juga menyebabkan rusaknya pigmen cabe. Yang semula berwarna oranye menjadi merah hitam. Hal ini disebabkan pigmen sangat mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi.

Pengeringan pangan di bawah sinar matahari juga menyebabkan sel mikroorganisme rusak. Karena mikroorganisme memerlukan air untuk dapat tumbuh dan berkembang biak. Air yang terdapat dalam sel mikroorganisme dikeluarkan melalui proses osmosis. Osmosis adalah suatu proses pergerakan air melalui membran semi-permeabel, dari larutan berkonsentrasi tinggi ke larutan yang berkonsentrasi  rendah. Saat air dihilangkan dari bahan pangan melalui pengeringan, maka konsentrasi zat terlarut dalam bahan pangan menjadi lebih pekat. Dengan demikian air yang terdapat dalam sel mikroorganisme (larutan berkonsentrasi rendah) berdifusi kelarutan berkonsentrasi lebih tinggi disekitarnya dan akibatnya sel mikroorganisme itu rsak. Enzim yang berasal dari bahan pangan dan mikroorganisme kontaminan juga tidak dapat aktif karena tidak tersedia cukup air untuk melanjutkan substrat untuk reaksi-reaksi kimia dan biokimia (Tjahjadi, C., dkk., 2011).

Berdasarkan hasil pengamatan pengeringan jahe, didapatkan hasil bahwa setelah dilakukan pengeringan selam 2 jam dalam oven, jahe mengalami penurunan berat karena air yang terkandung dalam jahe mengalami penguapan. Jahe yang sebelumnya tidak diberi perlakuan mengalami penurunan berat sebesar 5,93 gram. Jahe yang sebelumnya dikupas mengalami penurunan berat sebesar 4,76 gram. Dan jahe yang ditusuk-tusuk dengan garpu mengalami penurunan berat sebesar 4,55 gram.

Dapat disimpulkan bahwa kecepatan pengeringan jahe dipengaruhi oleh luas permukaan bahan. Jahe yang dikupas lebih cepat mengalami proses pengeringan dibandingkan jahe yang tidak dikupas karena air pada jahe yang dikupas akan lebih mudah menguap.

VI.       KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pengeringan kali ini adalah sebagai berikut:

  • Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan melalui penguapan sebagian air sampai kadar air mencapai kadar air tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
  • Pengeringan bahan hasil pertanian dapat dilakukan secara alamiah dengan jalan menjemur dan dengan jalan dehidrasi yang menggunakan berbagai alat pengering.
  • Bila kadar air dalam bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya.
  • Setiap metode pengeringan memiliki keuntungan dan kerugian.
  • Pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung dengan kondisi lingkungan seperti suhu atau cuaca, kelembaban, dan kecepatan aliran udara.
  • Jahe yang dikupas lebih cepat mengalami proses pengeringan dibandingkan jahe yang tidak dikupas karena air pada jahe yang dikupas akan lebih mudah menguap.

 

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

 JAWABAN PERTANYAAN

  1. Apa fungsi Na-bisulfit/Na-metasulfit dalam percobaan di atas?

Fungsi Na-bisulfit/Na-metasulfit dalam percobaan adalah :

  • Mencegah pencoklatan produk selama penyiapan bahan (pencoklatan enzimatis), proses pengeringan dan dalam penyimpanan (pencoklatan enzimatis).
  • Mengurangi penguraian vitamin C.
  • Agar membran sel lebih permeable terhadap air, sehingga laju pengeringan lebih tinggi.
  1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan?

Faktor-faktor mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan antara lain cuaca, metode pengeringan, daya tahan bahan terhadap panas, ada tidaknya mikroorganisme, dan suhu dan kelembaban yang digunakan serta waktu pengeringan.

  1. Sebutkan beberapa keuntungan dan kerugian dari masing-masing metode/cara pengeringan!
  2. Pengeringan secara alami (dengan sinar matahari)

Keuntungan :

  • Biayanya murah
  • Lebih efektif karena sinar terkena langsung pada bahan pangan.
  • Bobot yang ringan (kadar air makanan pada umumnya mencapai 60%-90%)
  • Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar

Kerugian :

  • Kerusakan karena mikroorganisme, tikus, insekta, burung, dan lain-lain
  • Penurunan gizi terutama kehilangan vitamin C bisa mencapai 50%
  • Memerlukan luas permukaan tanah yang cukup besar
  • Hilangnya flavor yang mudah menguap
  • Perubahan struktur, termasuk case hardening
  • Reaksi pencoklatan nonenzimatis
  1. Pengeringan buatan

Keuntungan :

  • Suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi
  • Menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik

Kerugian :

  • Memerlukan biaya yang lebih mahal
  • Produknya mengalami penciutan yang cukup besar
  • Tidak semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara desikasi
  1. Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan kering? Mengapa?

Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan kering adalah mikroorganisme yang sangat osmofilik karena mikroorganisme tersebut dapat hidup pada kisaran Aw 0,6-0,7

  1. No trackbacks yet.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: