LAPORAN 7 (Karbohidrat)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian sifat-sifat karbohidrat yang telah dilaksanakan pada tanggal 15 September 2011.

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya sepert bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya (glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti, dan sebagainya.

                                                      

Gambar 1.Glukosa                                           Gambar 2. Fruktosa

Gambar 3. Maltosa                                             Gambar 4. Sukrosa

Berdasarkan sifat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia yang spesifik, karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif.

 

Analisis Kualitatif

Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan nafsol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi Molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Misalnya ketosa, pentosa, dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resorsinol (pereaksi seliwanoff), floroglusinol, dan orsinol ( Winarno, 1984 ).

Praktikum kali ini, kita melakukan 3 macam uji kualitatif, 1 uji kemanisan relative sakarida, identifikasi dan gelatinisasi pati. Uji kualitatif karbohidrat yang kita lakukan adalah uji benedict, uji barfoed, dan uji seliwanoff. Sample yang kita gunakan untuk praktikum ini terdiri dari 5 macam, yaitu glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa untuk yang uji kualitatif, sedangkan sample yang digunakan untuk uji kemanisan relative kita menggunakan glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa.

 

 

 

5.1       Uji Benedict

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict

Sampel Glukosa Fruktosa Sukrosa Laktosa Maltosa
Warna sampel Bening tak berwarna (+++) Bening kuning Bening tak berwarna (++) Bening tak berwarna (+) Bening tak berwarna
Warna pereaksi Biru Biru Biru Biru Biru
Warna setelah dipanaskan Merah Orange Biru Merah Merah
Warna endapan Merah Merah Tidak ada endapan Merah Merah
Kesimpulan + + - + +

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Pereaksi Benedict terdiri dari Natrium Sitrat, Natrium Karbonat, dan Kupri Sulfat. Uji Benedict ini dilakukan untuk membedakan gula pereduksi berdasarkan reduksi ion kupri, dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO3 dalam larutan NaCO3 pada larutan benedict. Glukosa, laktosa, fruktosa, dan maltosa mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, sedangkan sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat. Oleh karena itu berdasarkan teori, laktosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa mrupakan gula pereduksi sedangkan sukrosa merupakan gula nonpereduksi.

Dalam melakukan uji Benedict ini, ke dalam tabung reaksi dimasukkan larutan Benedict sebanyak 1 ml lalu ditetesi masing-masing 2 tetes sampel yaitu larutan glukosa, fruktosa, maltosa, dan sukrosa dan kemudian dipanaskan di penangas air selama 5 menit.

Gambar 1.

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, ternyata sesuai dengan teori bahwa glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa ialah gula pereduksi sedangkan sukrosa merupakan gula nonpereduksi. Hal ini ditandai dengan ketika glukosa, laktosa, fruktosa, maltosa, dan sukrosa ditambahkan ke dalam larutan benedict dan dipanaskan terjadi perubahan warna dan terbentuknya endapan.Berikut adalah reaksi yang berlangsung dalam uji benedict.

O                                       O

║                                          ║

R—C—H  + Cu2+ 2OH- →  R—C—OH + Cu2O

Gula Pereduksi                     Endapan Merah Bata

 

5.2       Uji Barfoed

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Sampel Glukosa Fruktosa Sukrosa Laktosa Maltosa
Warna sampel Bening tak berwarna (+++) Bening kuning Bening tak berwarna (++) Bening tak berwarna (+) Bening tak berwarna
Warna pereaksi Biru Biru Biru Biru Biru
Warna setelah dipanaskan Merah Biru Biru Tidak berwarna Biru
Warna endapan Merah  tua Merah Tidak ada endapan Tidak ada endapan Tidak ada endapan
Kesimpulan + + _ _ _

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Uji Barfoed ini merupakan uji untuk membedakan monosakarida dalam sistem yang mengandung disakarida. Pereaksi Barfoed mengandung kupri asetat dalam asam asetat. Uji ini berdasarkan reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan klasifikasi karbohidrat, dari keempat sample larutan gula yang digunakan, yang termasuk monosakarida adalah glukosa dan fruktosa. Sedangkan sukrosa, laktosa, dan maltosa merupakan disakarida.

Pada praktikum yang telah dilakukan, 1 mL larutan Barfoed dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 2 tetes larutan sampel dan selanjutnya dipanaskan di penangas air selama 10 menit dari mendidih. Kemudian, hasil yang didapatkan ialah bahwa untuk klasifikkasi gula monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, dan maltosa memberikan warna biru. Hal ini menunjukkan bahwa percobaan kali ini mendapatkan hasil yang negatif, sebab dalam melakukan uji Barfoed harus terbentuk endapan merah.

 

5.3       Uji Seliwanoff

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff

Sampel Glukosa Fruktosa Sukrosa Laktosa Maltosa
Warna sampel Bening tak berwarna (+++) Bening kuning Bening tak berwarna (++) Bening tak berwarna (+) Bening tak berwarna
Warna pereaksi Bening tak berwarna Bening tak berwarna Bening tak berwarna Bening tak berwarna Bening tak berwarna
Warna setelah dipanaskan  Bening Tidak berwarna  Bening Tidak berwarna  Bening Tidak berwarna  Bening Tidak berwarna  Bening Tidak berwarna
Warna endapan Tidak ada endapan Tidak ada endapan Tidak ada endapan Tidak ada endapan Tidak ada endapan
Kesimpulan - - - - -

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Menurut tabel hasil pengamatan diatas, kita dapat mengetahui bahwa uji kali ini hasilnya negative. Hal ini terjadi karena praktikan hanya memanaskannya selama 1 menit. Jika terbukti positif untuk uji seliwanoff ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari bening menjadi merah untuk fruktosa dan orange untuk sukrosa. Sedangkan untuk sampel glukosa dan maltosa, hasil percobaannya adalah negatif, sehingga membuktikan bahwa untuk sampel ini tidak terdapat gugus ketosa dan aldosa seperti pada sampel fruktosa.

Perubahan warna sampel sukrosa dapat memeberikan hasil positif jika ditandai dengan berubahnya warna larutan menjadi orange, karena sukrosa termasuk golongan karbohidrat disakarida yang bila diurai dapat terdiri dari 2 monosakarida glukosa dan fruktosa. Sukrosa ini mengandung gula fruktosa sehingga hasilnya positif pada uji seliwanoff ini.

Reaksi yang terjadi pada uji seliwanoff dapat dilihat dari gambar reaksi berikut.

CH2OH             OH                                                                                                                             O               OH   OH

+HCl                             ║              │     │

H               CH2OH     ───→    H2C—       —C—H  +              →  kompleks

│                                                   berwarna

OH   H                                     OH                                             merah jingga

5-hidroksimetil furfural         resorsinol

 

 

 

 

5.4       Kemanisan Relatif Sakarida

Tabel 4. Hasil Pengamatan Terhadap Kemanisan Relatif Sakarida

Kel. Panelis ke- Nilai Sampel
Glukosa Fruktosa Sukrosa Laktosa Maltosa
1A 1 70 110 100 50 60
2 70 110 100 50 60
2A 1 70 110 100 40 60
2 70 110 100 50 60
3A 1 70 110 100 50 60
2 70 110 100 50 60
4A 1 70 110 100 50 60
2 70 110 100 50 60

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering kali digunakan adalah sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dan dekstrosa (kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. Uji kemanisan relatif ini untuk menunjukan sampel gula mana yang mempunyai kemanisan relatif dari sampel gula yang diujicobakan. Dalam makanan, gula digunakan terutama karena rasa manisnya. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui kemanisan relatif dari berbagai jenis gula.  Dimana rasa manis itu timbul karena adnya berbagai senyawa organik seperti alkohol, glikol, gula, derivate – derivate  gula lainnya.

Intensitas rasa manis dari masing – masing gula berbeda – beda. Selain itu intensitas rasa manis itu tidak dapat diukur dengan cara kimia maupun fisik. Tetapi secara organoleptik yang sifatnya subjektif. Pada saat percobaan, semua sampel dicicipi. Dalam hal ini kita menggunakan glukosa sebagai standar dengan nilai kemanisan relatifnya adalah 100. Dari hasil percobaan yaitu dengan mencicipi setiap sampel didapatkan hasil kemanisan relatif untuk sukrosa adalah 100, untuk maltosa adalah 60, Glukosa 70, Laktosa 48,75 dan fruktosa adalah 110.

5.5       Identifikasi  Pati Secara Mikroskopis

Tabel 5. Hasil Pengamatan Identifikasi Pati Secara Mikroskopis

Kel. Sampel Gambar Granula Pati
Sblm Gelatinisasi Stlh Gelatinisati Stlh gelatinisasi dingin
1A Tapioka
2A Terigu
3A Beras
4A Ketan
Semua Kentang

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan terhadap pati dengan mikroskop. Sampel yang ada di buat preparatnya, lalu di amati di bawah mikroskop, hasil pengamatannnya dapat dilihat pada tabel 5.

 

5.6       Gelatinisasi Pati

Pati adalah polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam tumbuhan. Pati dapat kita temukan pada bagian akar, batang, ataupun biji. Disimpan sebagai zat yang tidak terlarut dalam air atau disebut sebagai granula-granula pati. Pati tersebut tersusun dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan pemanasan dalam media air. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak terlarut adalah amilopektin. Jenis pati dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop cahaya biasa karena pati memiliki bentuk granula, ukuran, letak hilum dan sifat birefringent yang berbeda-beda.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pati Sebelum Gelatinisasi

Sampel Warna Kekeruhan Kekentalan
Tapioka Putih susu Keruh ++++ Kental +
Terigu Putih kekuningan Keruh ++++ Kental +
Beras Putih +++ Keruh ++++ Kental -
Ketan Putih ++ Keruh ++++ Cair +
Kentang Putih +++ Keruh ++++ Kental +

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Gelatinasi merupakan penamaan dari proses pemanasan pati dengan air, dan proses ini dilakukan dengan tujuan untuk membentuk gelatinasi. Pembengkakkan yang muncul selama gelatinasi sehingga mengubah suspensi pati untuk sementara menjadi koloid permanen (gel/sol bergantung pada kondisi).  Granula pati tetap tidak dapat larut dalam air dingin. Namun jika dipanaskan granula akan kembali membengkak cepat pada temperatur panas tersebut. Hal ini mungkin saja terjadi karena granula pati dapat menyerap dan mengikat air dengan tanpa adanya pengadukkan. Karena dengan adanya pengadukkan akan menyebabkan granula menjadi pecah akibat energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat dibandingkan dengan daya tarik menarik antar molekul dalam pati. Sehingga air dapat masuk.

Dalam praktikum kali ini kita melakukan  sampel tepung tapioca, terigu, beras, ketan, dan kentang. Mula-mula sampel tersebut dimasukkan ke masing-masing beaker glass sebanyak 50 mL suspense. Kemudian lakukan pengamatan awal dengan mengamati bentuk, kekeruhan dan kekentalan. Selanjutnya masing-masing sampel dipanaskan dengan suhu awal 30°C di dalam penangas air, kemudian amati kembali perubahan yang terjadi dan catat suhunya.

Lanjutkan pemanasan sampai sengan suhu 70°C. pada suhu ini, kita ambil sedikit bahan untuk disimpan pada preparat, yang nantinya kita lakukan pengamatan bentuk granula secara mikroskopis. Setelah semua sampel masak, yaitu suhu pemanasan mencapai lebih dari 70°C, kemudian dinginkan sampel dan amati perubahannya. Hasil penamatannya dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pati Saat Gelatinisasi

Sampel Warna Kekeruhan Kekentalan Suhu Gelatinisasi
Tapioka Bening transparan Keruh +++ Kental ++++ 75oC
Terigu Bening keruh kekuningan Keruh +++ Kental +++ 73 oC
Beras Putih Keruh Kental ++ 88 oC
Ketan Putih agak bening Bening + Kental ++ 82 oC
Kentang Putih ++ Keruh + Kental ++++ 83 oC

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

 

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pati Setelah Gelatinisasi Dingin

Sampel Warna Kekeruhan Kekentalan
Tapioka Bening transparan Keruh +++ Kental ++++
Terigu Putih  keruh kekuningan Keruh +++ Kental +++
Beras Putih  keruh++ Keruh +++ Kental +++
Ketan Putih agak keruh +++ Keruh + Kental +++
Kentang Putih bening  ++ Keruh + Kental ++++

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Pada literatur disebutkan bahwa titik gelatinisasi terjadi pada suhu 55°-65° C dan suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan jenis pati. Makin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak berubah, bahkan kadang-kadang turun.

 

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan yang didapat dari praktikum pengujian sifat-sifat karbohidrat adalah:

  • Berdasarkan uji Benedict, yang termasuk gula monosakarida adalah glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosa,  sedangkan gula oligosakarida adalah sukrosa.
  • Berdasarkan uji Barfoed, yang termasuk gula pereduksi adalah glukosa dan fruktosa.
  • Berdasarkan tingkat kemanisan relatif, apabila diurutkan dari yang memiliki tingkat termanis adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa serta laktosa.
  • Bentuk granula-granula setiap jenis pati berbeda-beda.
  • Semakin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. biokimia. Available at http://asalprolink.blogspot.com/2009/01/biokimia.html.(diakses pada tanggal 27/09/2011).

Anonim. uji karbohidrat. Available at http://kimiaanalitik.blogspot.com/2009/05/uji-karbohidrat.html.(diakses pada tanggal 27/09/2011).

Anonim. karbohidrat . Available at http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/.(diakses pada tanggal 27/09/2011).

De man, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta

Jalip, IS. 2008. Praktikum Kimia Organik, Edisi  kesatu. Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta

Winarno, F. G. 1992.  Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

 

 

 

 

  1. No trackbacks yet.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: