LAPORAN 8 (Pemeriksaan Mikroorganisme Dari Produk Olahan Daging dan Ikan)

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan daging dan ikan yang telah dilaksanakan pada tanggal 18 April 2011.

Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang bernilai gizi tinggi. Daging umumnya mengandung air dengan kadar 66%, protein 18.8%, lemak 14%, Ca 11% dan komponen lainnya. Sedangkan ikan pada umumnya mengandung 63% air, 21% protein, 14% lemak dan 1,41% abu (Herudiyanto, 2006). Oleh karena itu daging merupakan media yang disenangi oleh mikroorganisme untuk tumbuh terutama setelah masa penyembelihan.

Sesudah ditangkap dan mati, ikan akan mengalami :

  • Proses penurunan mutu (proses deteriorasi) yang disebabkan oleh faktor intern dan ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan sampai akhirnya ikan itu busuk.
  • Proses deteriorasi tidak dapat dihentikan secara total, yang dapat diusahakan oleh manusia hanyalah memperlambat proses tersebut.
  • Kontrol dari faktor deteriorasi, melalui teknologi pengolahan pangan dalam aplikasinya dapat berjangka waktu pendek dan berjangka waktu panjang.

Pada jangka waktu pendek menggunakan kontrol yang sederhana untuk pengolahan bahan pangan ini, yaitu :

  • Pangan disimpan hidup; hanya dipanen atau dipotong saat akan dikonsumsi.
  • Pangan sesudah dipotong, cepat (faktor waktu) ditangani melalui cara-cara penyiangan (membuang sumber pembusukan), perlindungan (menerapkan tindak sanitasi dan hygiene), dan pendinginan (memperlambat proses deteriorasi).

Pada kontrol berjangka waktu panjang, ada beberapa teknik kontrol (pengolahan dan pengawetan) yang dapat diusahakan :

  • Kontrol kehidupan mikroba : dengan cara kontrol suhu tinggi (teknik pemasakan), suhu rendah (teknik refigerasi), uap air (pengeringan), keasaman (pengaturan pH), udara (teknik vakum), penyinaran dengan panjang gelombang pendek (teknik irradiasi), dan lain-lain.
  • Kontrol enzim : prinsip dasar dan metodenya mengikuti teknik kontrol mikroba.
  • Kontrol terhadap uap air, udara dan cahaya : menggunakan pengemasan atau pengepakan yang sifatnya melindungi (protektif).
  • Kontrol terhadap serangga dan rodenta (tikus) : dengan cara pengepakan yang protektif, dan perlindungan sanitasi dan hygiene terhadap pangan dan lingkungannya.

Kondisi bakterial yang terdapat pada ikan basah,antara lain :

  • Tergantung pada mutu air yang didiami ikan, pada setiap sentimeter persegi kulitnya terdapat antara 102 sampai 103 bahkan 105 per gram. Pada isi perut ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar yaitu sekitar 107 bakteri per gram isi perut.
  • Daging ikan yang sehat segar umumnya tidak mengandung bakteri atau steril.
  • Pada ikan yang baru ditangkap terdapat tiga pemusatan kumpulan bakteri yaitu pada selaput lendir permukaan ikan, insang dan isi perut, sedangkan dagingnya steril.

Untuk mengurangi kerusakan setelah penyembelihan. Daging diberikan penanganan berupa pengolahan dan pengawetan seperti pengawetan atau fermentasi. Tujuan dari pengolahan adalah melindungi daging dari kerusakan termasuk karena mikroorganisme. Tetapi walaupun sudah dilakukan proses pengolahan pada daging dan ikan, daging dan ikan masih memiliki resiko kerusakan oleh mikroorganisme.

Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan aman. akan tetapi untuk makanan yang didinginkan harus diperhatikan umur simpannya. Mikroorganisme yang ditemukan pada makanan siap santap adalah mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium dan Bacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan umur simpan produk.

Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen yang berbahaya. Salmonella selain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal (gangguan perut), juga menyebabkan demam tifus (S. typhi) dan parasitifus (S. paratyphi) , dan masih ada spesies-spesies lainnya misalnya S. pullorum, S. gallinarum, dan masih banyak spesies lainnya (Fardiaz,1992).

Oleh karena itu dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada produk olahan daging atau ikan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging sapi dan daging ikan segar.

Praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan total mikroorganisme aerobik dan perbanyakan Salmonella. Sebelum melakukan pengamatan total mikroorganisme aerobik, sampel ditimbang terlebih dahulu sebanyak 1 gram, lalu dihaluskan dengan menggunakan mortar. Setelah itu masukkan kedalam larutan 9 ml buffer fosfat sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Setelah itu lakukan pengenceran sampai 10-4. Kemudian ambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4. Masukkan kedalam cawan petri, dan tuangkan media PCA yang masih cair. Bila media telah membeku, cairkan terlebih dahulu dengan menggunakan waterbath. Gerakkan cawan membentuk angka delapan agar homogen. Setelah agar kembali membeku, inkubasi cawan dalam posisi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Cawan harus dalam posisi terbalik agar uap yang terbentuk selama inkubasi tidak jatuh ke permukaan agar yang dapat mengganggu pengamatan. Setelah itu hitung jumlah koloni bakteri dan hitung nilai SPC-nya.

Perbanyakan Salmonella dilakukan dengan mengambil 1 ml dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam 9 ml media TTB (Tetrathionat Broth), kemudian di inkubasi selama 12-16 jam dengan suhu 370C. kemudian siapkan media SSA (Salmonella Shigella Agar) yang di masukkan ke dalam cawan dalam keadaan cair dan dibiarkan membeku pada suhu ruang. Waktu yang dibutuhkan sekitar 12-16 jam karena waktu tersebut adalah waktu optimum dalam pertumbuhan Salmonella dan Shigella. Setelah itu ambil 1 ose sampel dari TTB dan diinokulasikan ke dalam cawan petri dengan metode gores radian yang telah berisi media SSA beku, lalu inkubasi selama 24 jam dengan suhu 370C, dan amati.  Penggunaan media SSA pada praktikum perbanyakan Salmonella ini adalah sebagai media pengaya yang telah ditambahkan zat-zat tertentu agar Salmonella dan Shigella cepat tumbuh dan berkembang biak.

Hasil pengamatan pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan daging dan ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perhitungan Koloni dan SPC Pada Bahan Pangan Daging dan Ikan

Sampel

Jumlah Koloni

SPC

Keterangan

10-3

10-4

Bakteri

Jumlah Koloni

Daging

438

264

2,6 x 106

Shigella

Salmonella

179

32

Ikan

50

11

5,0 x 104

Shigella

246

Daging

438

17

> 3,0 x 105

(4,4 x 105)

Shigella

Salmonella

17

31

Ikan

20

18

< 3,0 x 104

(2,0 x 104)

Salmonella

16

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi pengenceran, maka mikroorganismenya semakin sedikit, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang digunakan mengandung banyak bakteri, karena sample yang digunakan adalah produk segar yang belum melewati proses pengolahan apapun. Sehingga mikroorganisme banyak yang tumbuh. Hal ini membuktikan bahwa pengolahan dapat menghilangkan bahkan mengurangi mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan juga menunjukkan terdapatnya bakteri patogen seperti Salmonella dan shigella. Salmonella yang terdapat di dalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna hijau metalik dan shigella yang terdapat didalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna merah muda.

Bedasarkan hasil pengamatan, koloni terbanyak terdapat pada sampel daging sapi segar, karena Salmonella dan Shigella biasa tumbuh pada permukaan luar daging, sifat dari bakteri ini adalah bakteri anaerob fakultatif.

VII.     KESIMPULAN

 

  • Bakteri yang terdapat pada daging dan ikan umumnya bakteri aerobik.
  • Bakteri sering tumbuh dan tumbuh dengan cepat pada daging dan ikan, karena daging dan ikan mengandung nutrisi yang tinggi.
  • Koloni terbanyak terdapat pada sampel daging sapi segar, karena Salmonella dan Shigella biasa tumbuh pada permukaan luar daging, sifat dari bakteri ini adalah bakteri anaerob fakultatif.
  • Salmonella yang terdapat di dalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna hijau metalik dan shigella yang terdapat didalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna merah muda.
  • Penggunaan media SSA pada praktikum perbanyakan Salmonella ini adalah sebagai media pengaya yang telah ditambahkan zat-zat tertentu agar Salmonella dan Shigella cepat tumbuh dan berkembang biak.
  • Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen yang berbahaya.
  • Produk segar lebih banyak mengandung mikroorganisme karena belum mengalami proses pengolahan yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya.

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suriawiria, U., Drs. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa, Bandung.

 

  1. No trackbacks yet.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: