LAPORAN 2 (MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN)

Tanggal Praktikum : 6 Maret 2013

Tanggal Penyerahan : 13 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. TUJUAN

1.1 Mengetahui dan mempelajari sifat-sifat kenampakan berbagai jenis makanan melalui indera penglihatan.

1.2 Mahasiswa dapat mengenali sifat-sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II. TEORI DASAR

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula terhadap nilai jual produk tersebut.

Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen (Kramer dan Twigg, 1970). Berdasarkan pengertian ini, mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu konsumen. Dalam rangkaian jalur perdagangan buah-buahan dan sayuran, pihak konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar swalayan, atau pun konsumen rumah tangga. Karena itu, mutu buah dan sayuran juga akan sangat dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya. Dalam hal ini, pengertian mutu buah dan sayuran bisa mencakup pengertian- pengertian seperti mutu pasar (market quality), dessert quality, nutritional quality, table quality, edible qulity, shipping quality, dan lain lain.

Secara garis besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen. Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya, membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah cita rasa, tekstur dan “mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang ada di dalamnya. Mutu internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi produk tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses pencicipan ini sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan alat-alat mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu, dalam berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering dicantumkan dalam kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai informasi bagi konsumen untuk menentukan pilihannya.

Pada umumnya, buah-buahan dan sayuran segar yang dikehendaki konsumen adalah buah buahan dan sayuran dengan penampakan yang bagus,menarik, mempunyai mutu aroma yang baik, mempunyai permukaan yang baik dan mulus tanpa cacat, tanpa bercak-bercak, tanpa adanya “penyimpangan” dari kondisi normal. Karena itu tidak terlalu mengherankan jika hasil survei yang dilakukan di AS (Zind, 1989) menunjukkan bahwa 94% dari responden menyatakan bahwa penampakan buah dan sayuran sebagai kriteria utama dalam menentukan mutu. Dari hasil survei tersebut terlihat bahwa kreteria mutu eksternal merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk menentukan pilihannya dan mengambil keputusan untuk membeli. Namun, keputusan konsumen untuk kembali membeli produk/komoditi yang sama biasanya diambil berdasarkan pada edible quality secara keseluruhan, di mana kriteria mutu internal banyak memegang peranan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Sendok
Gelas
Piring
Pisau

3.2 Bahan

Apel
Kentang
Kacang polong
Beras
Susu
Minyak goreng

IV. PROSEDUR KERJA

Amatilah contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat/kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.
Potonglah kentang dan apel, apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur ? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar terlihat adanya perubahan warna akibat kontak/reaksi dengan udara.
Untuk susu dan minyak goreng, ambil satu sendok cairan contoh kemudian tuangkan kembali ke dalam wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.
Diskusikan hasil pengamatan yang Saudara dapat dengan teman kerja apakah ada perbedaan.

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kenampakan Makanan

Kenampakan	Jenis Makanan
Kenampakan	Apel	Kentang	Kacang Polong	Beras	Susu	Minyak Goreng
Ukuran dan keseragaman ukuran	D : 5 cm Tidak seragam	a: 4 cm b:4cm c:3.5cm Tidak seragam	D : 0,8 cm Tidak Seragam	L₁:0,5 cm L₂:0.6 cm L₃:0.7 cm Seragam
Bentuk dan keseragaman bentuk	Bulat Pipih Tidak seragam	Bulat pipih Tidak seragam	Bulat oval Tidak Seragam	Lonjong, Tidak Seragam
Warna dan kesergaman warna	Luar: Hijau, tidak seragam Dalam: putih, Tidak seragam setelah di potong	Luar: Cokelat muda Seragam Dalam: kuning, berubah cokelat setelah di potong	Hijau muda, tidak seragam	Putih keruh, Tidak Seragam
Kilap dan suram	Kilap	Suram	Kilap	suram
Jernih atau keruh					Keruh	Jernih
Kekentalan cairan					Cair	Kental
Noda, layu, retak, dll	Tidak ada.	Terdapat noda hitam pada kulit.	Terdapat kelayuan	Ada beras yang retak dan noda hitam
Lainnya

VI. PEMBAHASAN

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Faktor warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu suatu bahan pangan, karena dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Selain warna, tekstur juga memberikan pengaruh bagi kualitas bahan pangan.

Tingkat kepentingan masing masing kriteria mutu sangat tergantung pada macam buah-buahan serta sayuran dan kegunaan khususnya. Namun jelas bahwa berbagai komponen dan kriteria mutu sering digunakan untuk keperluan standarisasi dan grading, pemuliaan (dalam kegiatan pra panen), serta digunakan untuk keperluan evaluasi atas berbagai perlakuan dalam penanganan, dan pengolahan.

1. Ukuran

Ukuran produk merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Karena itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang sangat umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya mempunyai presepsi yang baik tentang ukuran “normal” suatu produk pertanian. Ukuran yang terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen.

Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Misalnya, the Economic Commision for Europe menggunakan diameter dan panjang batang untuk memberikan kelas mutu asparagus (Asparagus officinalis, L.). Dimensi buah atau sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah dan sayuran tersebut. Dimensi mudah sekali diukur dengan penggaris, atau alat-alat yang lain. Pada umumnya diperoleh korelasi yang baik antara dimensi dengan berat. Semakin besar dimensinya, biasanya semakin berat pula bobotnya. Ukuran, dapat pula dinyatakan sebagai jumlah per satuan volume atau pun jumlah per satuan berat. Volume buah dan sayuran bisa diukur dengan metode gelas ukur atau pun dihitung dengan dimensi yang telah diketahui.

2. Bentuk

Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk standarisasi maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing komoditi. Bentuk dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model model (gambar, diagaram, atau pun peraga lainnya). Pengamatan terhadap bentuk ini terutama penting untuk membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang berbeda. Buah apel malang, misalnya, tentunya mempunyai bentuk yang berbeda dengan apel dari kultivar yang lain (misalnya aple red delicious, dan sebagainya).

3. Warna

Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Contohnya, asosiasi antara warna merah dan buah tomat, atau warna kuning dan buah pisang, sudah merupakan suatu yang dianggap normal oleh konsumen. Karena itu, warna merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak selamanya benar. Misalnya, konsumen sering mempunyai persepsi bahwa jeruk (orange) yang bermutu baik adalah jeruk yang berwana kekuningan/oranye. Namun demikian, warna berbagai jeruk kultivar tertentu masih tetan hijau tua walaupun ia sudah menjacapai tingkat kematangan yang optimum. Hal yang demikian ini sering mendorong industri untuk memanipulasi warna, misalnya dengan menggunakan pewarana (dye) atau pun dengan perlakuan etilen untuk merangsang degradasi klorofil. Hal ini juga berlaku bagi buah dondong. Karena itulah sering ditemukan buah dondong (terutama manisan dondong) yang ditambah dengan pewarna kuning.

Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan. Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi.

Warna dapat pula diukur secara objektif dengan menggunakan berbagai alat yang bekerja berdasarkan atas jumlah cahaya yang dipantulkan dari permukaan produk. Alat alat semacam ini adalah Gardner dan Hunter Color Difference Meter (tristimulus colorimeters) dan Agtron E5W spectrophotometer. Warna bisa pula diukur dengan Light transmission meter, yaitu dengan mengukur jumlah cahaya yang diteruskan melalui komoditi. Alat ini penting untuk menentukan warna internal, terutama yang berhubungan dengan adanya kerusakan kerusakan fisiologis. Misalnya, terjadinya pencoklatan/penghitaman pada daging apel atau pun kentang.

4. Kondisi (ada/tidak adanya cacat atau kerusakan)

Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna, maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi tentang adanya cacat dan penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat dilakukan secara visual, yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan menggunakan skala, misalnya skala 1 sampai 5 ( 1 = tidak ada cacat, 2 = ada sedikit cacat, 3 = sedang, 4 = cacat parah, dan 5 = rusak sama sekali). Skala ini bisa dikembangkan menjadi 1 sampai 7, atau pun 1 sampai 10, tergantung atas kebutuhan dan kategori yang tersedia. Untuk mengurangi variabilitas di antara pemeriksa, maka perlu dilakukan pelatihan dan pemberian diskripsi yang jelas dalam penilaian. Dalam hal ini penggunaan diagram warna dan model atas cacat yang umum dialami oleh komoditi yang

Pengamatan yang dilakukan terhadap kenampakan suatu komoditi dilihat dari ukuran dan keseragaman ukuran, bentuk dan keseragaman bentuk, warna dan keseragaman warna, kilap atau suram, jernih atau keruh, tingkat kekentalan cairan, keberadaan noda, layu, retak dan lain-lain. Dalam setiap komoditi pasti tidak ada kenampakan yang seragam, baik dalam hal ukuran, warna, bentuk, dan lain-lain.

Dalam praktikum mempelajari sifat-sifat kenampakkan makanan menggunakan sampel seperti apel, kentang, kacang polong, beras, susu, dan minyak goreng.

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter 5 cm. Bentuknya bulat pipih dan tidak beraturan sehingga tidak memiliki keseragaman bentuk dengan apel lainnya. Warna kulitnya hijau namun tidak seragam karena ada sebagian kulitnya yang berwarna merah, serta kulitnya mengkilap. Namun, apel yang diamati sudah sedikit layu dan ada noda yang berasal dari faktor benturan atau terjatuh, terdapat luka memar pada sebagian sisinya. Apel yang sudah dipotong, bagian dagingnya berwarna putih dan agak keras karena apel ini masih segar. Setelah beberapa saat apel mengalangi pemotongan, terjadi perubahan warna pada daging buahnya yaitu menjadi cokelat, hal ini akibat reaksi oksidasi pada daging buah apel.

Kentang memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter yang berbeda-beda. Bentuknya bulat pipih dan tidak seragam. Warnanya cokelat muda dan seragam dengan penampilan kulitnya yang suram karena masih terbaluti dengan tanah dan lapisan kulitnya yang sedikit kasar. Pada kentang terdapat bintik-bintik noda pada kulitnya yang disebabkan karena kotoran dari tanah atau benturan ketika proses pengemasan. Kentang yang dipotong menampakan warna dagingnya berwarna kuning cerah dan teksturnya agak keras. Setelah beberapa saat kentang mengalami pemotongan, dagingnya berubah menjadi warna cokelat.

Kacang polong termasuk ke dalam jenis polong-polongan yang memiliki diameter sekitar 0,8 cm. Kacang polong memiliki bentuk membulat menyerupai bola dan tidak seragam karena terdapat kacang yang besar dan agak kecil. Kacang polong memiliki warna hujau muda dan warnanya tidak seragam tetapi memiliki kilap pada kulitnya.

Beras memiliki ukuran dan bentuk yang tidak seragam dengan bentuk bulirnya yang lonjong, karena pada saat diukur pada tiga butir sampel beras memiliki ukuran yang berbeda-beda. Warna putih keruhnya yang tidak seragam dan terlihat suram. Ada sebagian beras yang retak atau pecah. Keutuhan beras sangat menentukan kualitas dan mutu beras. Semakin sedikit beras yang pecah semakin baik kualitasnya.

Pada sampel apel, kacang polong, dan beras memiliki kenampakan yng kilap, kenampakan kilap ini dapat disebabkan karena dilapisi oleh lilin (waxing). Pelapisan lilin (waxing) merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah.

Selain bahan makanan tersebut, dilakukan pengamatan juga terhadap produk pangan cair, yaitu susu dan minyak goreng. Susu memiliki warna putih yang seragam dan tingkat kekeruhannya tinggi serta bentuknya cair sehingga tidak memiliki bentuk yang permanen artinya bentuknya selalu mengikuti wadah yang digunakan. Minyak goreng pun demikian bentuknya yang cair selalu mengikuti wadah yang digunakannya. Warnanya kuning bening yang jernih dan seragam serta kental.

Perbedaan dari setiap komoditi dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu produk. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan berinteraksi satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk dan interaksi tersebut menyebabkan adanya variasi mutu dari produk segar tersebut sepanjang waktu.

Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi genotipe kultivar dan rootstock, kondisi iklim selama periode produksi, praktik budidaya, dan populasi tanaman. Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai genotipe dari tanaman tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman, seperti bentuk daun dan buah. Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi dari genotipe ini. Seperti contohnya buah manggis yang tumbuh di dataran rendah akan lebih cepat mengalami pematangan dibandingkan buah manggis dengan varietas yang sama dan tumbuh di daerah dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar.

Kondisi cuaca panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia, mutu produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan dengan disertai hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan.

Untuk mencapai ukuran produk yang optimum, populasi tanaman harus diatur dengan baik dilapangan. Umumnya, populasi tanaman yang tinggi akan menghasilkan produk yang kebanyakan ukurannya kecil. Sebaliknya, populasi tanaman yang rendah akan menghasilkan beberapa produk yang besar. Biasanya mutu premium adalah antara dua ukuran yang ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan apel.

Faktor pascapanen meliputi panen dan perlakuan-perlakuan pascapanen. Waktu pada saat hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung berpengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk sebaiknya tidak dipanen di tengah siang hari. Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses sampai siap dipasarkan. Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu adalah beragam sesuai dengan kelompok dari produk tersebut. Pada dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila diperlukan, kemudian dikemas untuk pendistribusiannya.

VII. KESIMPULAN

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu produk tersebut dan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula terhadap nilai jual produk tersebut.
Pada sampel apel, kacang polong, dan beras memiliki kenampakan kilap, yang dapat disebabkan karena dilapisi oleh lilin.
Pada produk biji-bijian seperti kacang dan beras semakin sedikit produk yang pecah maka mutunya akan semakin baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pelilinan Pada Buah. Available online at http://lordbroken.wordpress.com/ (Diakses 10 Maret 2013).

Kramer, A and Twigg, B.A. 1970. “Quality Control for the Food Industry,” 3rd ed. AVI, Van Nostrand Reinhold Co., New York.

Zind, T. 1989. Fresh trends O90 A profile of fresh produce consumers. Packer Focus 96(54):37.

DISKUSI

Bila Saudara panen padi, kacang polong ataupun apel, apakah setiap tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? Jelaskan jawaban Saudara.

Jawab :

Tdak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman kenampakan suatu produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman, penanganan pra-panen dan pasca panen.

Apabila Saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan itu disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/berbeda? Jelaskan.

Jawab :

Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna memudahkan konsumen dalam memilih produk yang akan dibeli. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya.

Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar?

Jawab :

Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah apel dan kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi yang menyebabkan warnanya menjadi coklat.