LAPORAN 3 (MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN)

Tanggal Praktikum : 13 Maret 2013

Tanggal Penyerahan : 20 Maret 2013

 

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

 

I.          TUJUAN

 

1.1  Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan.

1.2  Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis    makanan yang lainnya.

1.3  Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

 

II.        TEORI DASAR

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food). Ada dua jenis dasar tekstur yaitu :

1.   Tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan sentuhan.

2.   Tekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata.

Tekstur menurut bentuknya dapat dibedakan menjadi:

1.   Tekstur halus, adalah permukaannya dibedakan oleh elemen-elemen yang halus atau oleh warna.

2.   Tekstur kasar, adalah permukaannya terdiri dari elemen-elemen yang berbeda baik corak, bentuk maupun warna.

Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :

  • Halus-kuat-kasar
  • Liat/keras-renyah-rapuh
  • Empuk-kenyal-liat
  • Berpasir-rasa bubur-bergetah
  • Encer-kental
  • Lengket-lekat-liat
  • Lembut-berpasir-berbutir-kasar
  • Kering-lembab-basah-berair
  • Berlemak-berminyak

 

III.       ALAT DAN BAHAN

 

3.1  Bahan

  • Air Teh
  • Air Kopi
  • Saus Tomat
  • Kerupuk
  • Permen
  • Nanas
  • Koya
  • Singkong Rebus
  • Mentimun
  • Pindakas

 

3.2  Alat

  • Gelas
  • Sendok
  • Piring
  • Pisau

 

IV.       PROSEDUR KERJA

 

4.1     Karakteristik Tekstur Air Teh, Kopi dan Saus Tomat

  1. Berdasarkan Penglihatan

Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Berikanlah gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan tersebut, dan catatlah pada lembaran hasil pengamatan.

  1. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. Gambarkanlah tekstur yang Saudara rasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Dapat juga Saudara jelaskan berdasarkan istilah yang sudah Saudara kenal. Catatlah pada lembar pengamatan.

  1. Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit-langit, lidah, dan gigi)

Ambil sedikit cairan contoh, suapkan, kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah, lalu tekanlah perlahan-lahan. Berikan gambaran tekstur yang dapat Saudara rasakan pada lembaran yang telah disediakan. Dapat Saudara gunakan istilah lain yang sudah dikenal.

 

4.2           Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (Mentega Kacang)

  1. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Letakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tanagn. Apakah yang Saudara rasakan : halus, kasar ataukah berbutir ? Sekarang tekanlah sedikit contoh diantara jari tangan, apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras ? Jelaskan pada lembar pengamatan.

  1. Berdasarkan Perabaan Indera Mulut

Ambil contoh, dan kunyahlah perlahan. Coba Saudara jelaskan karakteristik tekstur contoh diatas : lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak? Dapat Saudara gunakan istilah lain yang sudah dikenal.

 

 

  1. Berdasarkan Pendengaran

Potonglah kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkannya. Bunyi yang Anda dengar menunjukkan kerenyahan. Berilah gambaran tingkat kerenyahannya, apakah sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, ataukah lembek ? Catatlah pada lembar pengamatan yang telah disediakan.

 

3.3.        Karakteristik Tekstur Nanas dan Singkong Rebus

  1. Berdasarkan Perabaan oleh Indera Mulut

Contoh yang disajikan dikunyah perlahan-lahan, kemudian rasakan teksturnya. Apakah kering, lembab, atau berair ?

  1. Bila Anda amati tekstur nanas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat ?
  2. Bagaimanakah tekstur dari singkong rebus : berbutir seperti tepung, seperti bubur atau lengket ?

V.        HASIL PENGAMATAN

 

5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat dan Air Kopi

Tabel 1. Berdasarkan Penglihatan

Contoh

Karakteristik Tekstur

Kekentalan

Kehalusan

Air Teh Cair Halus
Saus Tomat Kental Halus
Air Kopi Cair Berpasir

 

Tabel 2. Berdasarkan Perabaan/Sentuhan Menggunakan Jari Tangan

Contoh

Tekstur

Kekentalan

Kehalusan

Air Teh Cair Halus
Saus Tomat Kental Halus
Air Kopi Cair Berpasir

 

Tabel 3. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh

Tekstur

Kekentalan

Kehalusan

Kebasahan – Keberminyakan

Air Teh Cair Halus Kebasahan
Saus Tomat Kental Halus Berminyak
Air Kopi Cair Berpasir Kebasahan

 5.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas

Tabel 4. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh

Karakteristik Tekstur

Lembut-keras

Keras-rapuh

Halus-kasar

Lainnya

Permen Agak Lembut Liat Halus Lengket
Koya Lembut Rapuh Kasar -
Kerupuk Keras Rapuh Kasar -
Pindakas lembut lengket kasar -

 

Tabel 5. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh

Karakteristik Tekstur

Lembut

Keras

Empuk

Lengket

Rapuh

Berlemak

Permen

Koya

Kerupuk

Pindakas

 

Tabel 6. Berdasarkan Pendengaran

Contoh

Kerenyahan

Kerupuk Renyah
Mentimun Agak Renyah

 

5.3 Karakteristik Nanas dan Singkong Rebus

Tabel 7. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh

Karakteristik Tekstur

Kering-lembab

Empuk-liat

Berpasir-kasar

Rasa Bubur-bergetah

Nenas Lembab Agak liat Agak Kasar Bergetah
Singkong Rebus Lembab Empuk Kasar Rasa Bubur

 

VI.       PEMBAHASAN

 

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

Kramer (1966) membagi parameter tekstur menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness.

Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan sedangkan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah., serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan. Penilaian tekstur suatu bahan di mulut mulai dapat dirasakan ketika bahan dipotong, dikunyah, dan ditelan.

Oleh karena itu penilaian tekstur dapat digolongkan menjadi tiga organ mulut yang merasakannya yaitu:

  1. Struktur permukaan mulut

Langit-langit keras atau atas sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas (Piggot, 1984).

  1. Sekitar akar gigi

Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membrane periodontal yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar (Piggot,1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk merobek,geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan, sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan (Bourne, 1982)

  1. Otot dan tendon

Otot dan tendon disekitar mulut bergerak selama proses pengunyahan sehingga mempengaruhi distribusi bahan dan kontak dengan gigi. Gerakan tesebut

secara tidak langsung akan mempengaruhi penilaian tekstur suatu bahan (Piggot,1984).

Dalam praktikum ini membahas mengenai tekstur makanan. Adapun pengujiannya dilihat dari segi penglihatan maupun sentuhan. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui karakteristik suatu produk pangan.

 

6.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat dan Air Kopi

Berdasarkan hasil penglihatan, karakteristik tekstur dari air teh kekentalannya cair dan kehalusannya halus, saus tomat kekentalannya kental dan kehalusannya halus, sedangkan air kopi kekentalannya cair dan kehalusannya berpasir. Saat diamati berdasarkan perabaan/sentuhan dengan menggunakan jari tangan, air teh memiliki tekstur kekentalan cair dan kehalusan halus, saus tomat memiliki tekstur kekentalan kental dan kehalusan halus, sedangkan air kopi memiliki tekstur kekentalan cair dan kehalusan berpasir. Saat diamati berdasarkan perabaan dengan menggunakan indera mulut, air teh terasa kekentalannya cair, kehalusannya halus dan berair (kebasahan); saus tomat terasa kekentalannya kental, kehalusannya halus, dan berminyak; sedangkan air kopi kekentalannya cair, kehalusannya berpasir, dan berair (kebasahan).

Pengaruh perbedaan tekstur dari masing-masing bahan tersebut adalah dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun produk tersebut. Adanya perbedaan tersebut untuk memberikan kriteria spesifik dari setiap produk, sehingga produk dapat dikenal dengan bantuan indera manusia.

 

 

6.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas

Berdasarkan hasil pengamatan perabaan menggunakan jari tangan diperoleh karakteristik tekstur dari permen yaitu memiliki tekstur yang agak lembut, liat, halus, dan lengket. Karakteristik yang dimiliki koya adalah lembut, rapuh, dan kasar karena terbuat karena bahan penyusun dari produk ini adalah kelapa yang diparut, sedangkan kerupuk memiliki tekstur yang keras, rapuh, dan kasar. Sedangkan pindakas memiliki tekstur kasar, lembut, dan agak lengket karena pindakas (selai kacang) adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu (Anonim, 2013)

Berdasarkan hasil perabaan dengan indera mulut, diperoleh karakteristik tekstur dari permen yaitu memiliki tekstur yang lembut, dan lengket. Karakteristik koya adalah lembut dan rapuh karena mudah hancur. Karakteristik kerupuk memiliki tekstur yang keras dan rapuh. Sedangkan pindakas yang memiliki tekstur lembut dan berlemak. Hasil pengamatan berdasarkan pendengaran dilakukan pada sampel kerupuk dan mentimun. Kerupuk tersebut dipotong dengan tangan disamping telinga, dan terdengar teksturnya yang renyah karena bunyi yang dihasilkan cukup terdengar oleh telinga dan menandakan bahwa kerupuk ini masih baik, sedangkan mentimun agak renyah karena bunyi yang dihasilkan tidak keras yang berarti mentimun ini sudah mengalami kelayuan.

 

6.3 Karakteristik Nanas dan Singkong Rebus

Pengamatan karakteristik tekstur dari nenas dan singkong rebus dilakukan berdasarkan indera perabaan dengan menggunakan indera mulut. Nenas memiliki tekstur yang berair, agak liat karena saat dimulut cukup sulit untuk dipisahkan, agak kasar, dan terasa bergetah (sepat) sedangkan singkong rebus terasa lembab, empuk, dan kasar karena cukup keras ketika berada didalam mulut juga agak seperti rasa bubur dan setelah dimulut ada sedikit rasa sepat.

VII.     KESIMPULAN

 

  1. Produk makanan memiliki beberapa perbedaan dan memiliki ciri khusus tersendiri untuk menunjukan identitas dari suatu produk makanan.
  2. Tekstur yang dimiliki setiap produk makanan menunjukkan kekhasan dari produk tersebut.
  3. Tekstur yang dimiliki dari setiap produk makanan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. 2013. Pindakas. Available online at : http://www.id.wikipedia.org/ . (Diakses tanggal 17 Maret 2013).

 

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science andTechnology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.

 

Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM,Jogjakarta.

 

Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966. Fundamental of Quality Control the FoodIndustry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut.

 

Piggott, J.R., 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science Publishers.London and New York.

 

DISKUSI

  1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.

Jawab :

Produk bakso harus memiliki tekstur yang kenyal dan lembut sehingga konsumen dapat menerima bahwa produk tersebut adalah bakso.

 

  1. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan? Jelaskan.

Jawab :

Penting karena barang tersebut ada kegunaannya. sebagai contoh pakaian, konsumen akan lebih memilih pakaian dengan tekstur yang lembut dan halus karena akan mempengaruhi kenyamanan pemakai, barang-barang furniture seperti meja, kursi, sofa. Tekstur meja haruslah halus karena dapat mempengaruhi keseimbangan peletakan barang lain yang akan diletakan diatasnya. Kursi dan sofa umumnya dipilih berdasarkan keempukan dan kenyamanan konsumen.

 

  1. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari 100 km, manakah yang akan Saudara pilih pisang yang masih hijau, matang, masak atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya.

Jawab :

Buah pisang yang dipilih adalah buah dalam keadaan masih hijau karena buah pisang adalah salah satu buah klimeterik yaitu dapat matang dengan cepat pada kondisi tertentu setelah dilakukan pemanenan sehingga diharapkan buah pisang tersebut sampai ditempat tujuan dengan kondisi yang baik. Buah pisang yang telah matang akan cepat mengalami perubahan dan kerusakan sehingga akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yang tidak disukai konsumen.

 

 

 

  1. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat Saudara sarankan.

Jawab :

Ya, petani jagung dapat menjual secara langsung yaitu berupa jagung mentah/jagung segar yang kemudian dapat didistribusikan dan juga jagung rebus yang dapat dikonsumsi secara langsung. Petani dapat pula menjual dalam bentuk jagung kering.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d bloggers like this: