LAPORAN 4 (Isolasi Bakteri Propionibacterium Dari Keju)

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi bakteri Propionibacterium dari keju  yang telah dilaksanakan pada tanggal 26 September 2011.        

Propionibacterium adalah bakteri berbentuk kokus hingga bercabang, ukuran kecil, bersifat aerobik, non-motil, katalase positif dengan suhu optimum propionat, asam asetat, dan karbondioksida. Jenis bakteri ini ditemukan pada produk keju terutama keju Swiss. Dengan memfermentasi asam laktat, bakteri ini dapat menghasilkan gas karbondioksida yang menyebabkan lubang pada keju, juga penghasil aroma. Jenis Propionibacterium berpigmen menyebabkan kerusakan pada keju. Suhu pertumbuhan bakteri Propionibacterium ialah 30^o C. Bakteri ini termasuk keluarga bakteri asam laktat (BAL), yang dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat, dan polialkohol.

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini.

Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan masanya agak lentur. Selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah flavor, masa (body) tekstur dan kadang-kadang bau.

Pada prinsipnya keju dibuat melalui tiga tahap:

Koagulasi. Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari prosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.

Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.

Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0^oC – 32^oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki beberapa peran.

Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

• biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20°C dan 40 °C
• biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO₂. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed)“.

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey).  Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.

Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat.

Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.

Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO₂, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO₂ sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

Praktikum kali ini menggunakan 3 jenis keju, yaitu keju cheddar, Keju mozarella, dan keju oles. Pengenceran maksimal yang dilakukan hingga 10^-4. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.

 

 

Kelompok	Sampel	Metode	Keterangan	Gambar
1	Keju Craft Cheddar	Tuang	10-3 1 koloni
			10-4 1 koloni
		Agar Miring	10-3 Tidak ada koloni	–
			10-4 Basil, negatif
2	Keju oles	Tuang	10-3 55 koloni
			10-4 67 koloni
		Agar Miring	10-3 Basil, negatif
			10-4
3	Keju mozarella	Tuang	10-3 1 koloni
			10-4 3 koloni
		Agar Miring	10-3 Basil, negatif
			10-4 Basil, negatif

Percobaan  dalam  praktikum  ini  yaitu  mula-mula  satu  gram  keju dimasukkan ke  dalam larutan pengencer buffer NaCl 0,85 %, kemudian dikocok  hingga  terbentuk  suspensi.  Suspensi  ini  diencerkan  hingga  10^-4.  Pengenceran dilakukan  untuk  mendapatkan  Propionibacterium  murni.  Dengan  metode  tuang Propionibacterium  dibiakkan  dalam  media agar  cair  MRS.  Lempeng  agar  yang telah  membeku  diinkubasi pada  suhu  30^oC, ini  dilakukan karena  suhu optimum Propionibacterium  adalah  30^oC.  Setelah  diinkubasi,  koloni  Propionibacterium dipisahkan dalam media agar miring karena pada media ini permukaannya lebih luas, dan kemungkinan kontaminasinya lebih kecil karena dilakukan dalam tabung reaksi. Satu ose koloni terpisah pada cawan petri diambil dan digoreskan ke agar miring. Kemudian diinkubasi agar bakteri dapat tumbuh. Bakteri yang dapat ditemukan baik pada keju adalah bakteri basil.  Lactobacillus  dan  Streptococcus  memang ditambahkan pada pembuatan  keju,  yaitu  pada  saat  pengasaman  susu  (koagulasi).  Pada  umumnya bakteri yang tumbuh  dari  hasil  pengamatan  ini  yaitu  bentuk  basil  negatif.  Akan  tetapi  di dalam  literatur,  justru bakteri kokus positif yang seharusnya tumbuh pada media tersebut, terdapat kemungkinan pada saat melakukan pewarnaan gram salah dalam perlakuannya sehingga  bakteri  yang  seharusnya  positif  berubah  menjadi  negative yang  artinya bakteri  tersebut membuka  pori-porinya (sel menyerap  zat pewarna) pada saat ditambahkan larutan safranin yang akibatnya mikroba menjadi berwarna merah.

Hasil perhitungan bakteri yang tumbuh untuk masing-masing sampel seharusnya menggunakan perhitungan SPC, namun perhitungan ini tidak dapat dilakukan karena adanya penyimpangan dengan prinsip yang terjadi. Pada prinsip pengenceran, bakteri yang tumbuh dalam pengenceran tertinggi akan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang tumbuh pada pengenceran rendah, namun pada praktikum isolasi bakteri ini mendapatkan hasil yang berbanding terbalik dengan prinsip pengenceran. Bakteri yang tumbuh pada pengenceran tinggi lebih banyak dibanding bakteri yang tumbuh pada pengenceran rendah.

VII.     KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri Propionibacterium dari keju  adalah sebagai berikut:

• Propionibacterium adalah bakteri berbentuk kokus hingga bercabang, ukuran kecil, bersifat aerobik, non-motil, katalase positif dengan suhu optimum propionat, asam asetat, dan karbondioksida.
• Bakteri yang tumbuh pada pengenceran tinggi lebih banyak dibanding bakteri yang tumbuh pada pengenceran rendah.
• Bakteri yang didapat pada pengamatan mikroskop berbentuk basil dan termasuk gram negative.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Panerjemah Muchji Mulyohardjo. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S.  1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

 

1. Ada berapa koloni yang tumbuh pada media MRS agar? Berikan penjelasan!

Jawab: Pada kelompok 1, untuk pengenceran 10^-3 dan 10^-4 ada 1 koloni yang tumbuh. sedangkan pada keompok 2, pada pengenceran 10^-3 ada 55 koloni yang tumbuh sedangkan pada pengenceran 10^-4 terdapat 67 koloni yang tumbuh. Nilai SPC tidak dapat dilakukan karena bertentangan denganprinsip SPC. Kelompok 3 pengenceran 10^-3 terdapat 1 koloni sedangkan pada pengenceran 10^-4 terdapat 3 koloni sehingga perhitungan SPC tidak dapat dilakukan.

1. Diskusikan kesulitan-kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju !

Jawab: Kesulitan yang dialami pada isolasi bakteri pada keju diantaranya adalah menjaga suasana aseptis dalam laboratorium dan saat mencampurkan keju pada NaCl fis, keju tidak semuanya larut sehingga digunakan spatula untuk membantu pencampuran NaCl fis dengan keju.