Definisi dan klasifikasi Protein


Protein adalah zat makanan mengandung nitrogen, yang diyakini sebagai faktor penting untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein. Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total seorang manusia dewasa merupakan protein. Hampir setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya dalam kulit dan sisanya pada jaringan-jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim yang terdapat dalam tubuh merupakan protein. Bermacam-macam hormone merupakan protein atau turunannya.

Belum ada satupun system klasifikasi protein yang secara umum memuaskan. Sampai sekarang masih digunakan beberapa system klasifikasi yang kadang-kadang bertentangan satu sama lain. Pada umumnya protein diklasifikasikan berdasarkan: (a) Struktur molekulnya; (b) kelarutannya; dan (c) nilai gizinya (nilai biologisnya).

Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu protein globular (bulat seperti bola) dan protein fibrosa (fibrous, berserat,berserabut). Protein fibrosa tidak larut dalam pelarut encer, baik itu larutran garam, asam, basa, ataupun alkohol. Rasio panjang terhadap lebar (aksial) molekul ini lebih dari 10 dan ditandai oleh rantai polopeptida yang membelit dalam bentuk spiral atau heliks, serta dihubungkan dengan ikatan disulfide dan ikatan hydrogen. Protein ini terutama berguna untuk membentuk struktur jaringan, misalnya kolagen pada tulang rawan, myosin yaitu protein kontraktil utama pada otot, dan keratin yaitu protein utama rambut, wool dan kulit, serta fibrin yaitu protein pada darah yang menggumpal.

Rasio aksial protein globular kurang dari 10, tetapi umumnya lebih dari 3-4, dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan berbelit. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah akibat pengaruh suhu, konsentrasi garam, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan protein fibrosa. Selain itu, protein ini mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan molekul protein yang diikuti oleh perubahan sifat fisik dan fisiologisnya.

Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya berkembang sekitar tahun 1907-1908, tetapi masih digunakan sampai sekarang, walaupun garis besar antar kelasnya tidak jelas. Menurut kelarutannya, protein globular dapat digolongkan menjadi beberapa kelas yaitu: albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamine.

Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah seimbang (sesuai dengan kebutuhan tubuh), merupaka protein yang bernilai gizi tinggi. Umumnya protein hewani merupakan protein bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati umumnya kekurangan salah satu asam amino esensial, sebagai contoh protein serealia umumnya kekurangan lisin, sedangankan protein kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang (metionin).

Sebagi sumber protein nabati yang utama adalah serealia (beras, jagung, terigu) dan kacang-kacangan (terutama kacang kedelai). Selain dari bahan hewani dan nabati, terdapat pula sumber protein “non-konvensional” yaitu berasal dari mikroba (bakteri, khamir, dan kapang), yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell protein), tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi manusia.

(sumber: Pengantar Ilmu gizi oleh Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS.)

  1. bgus nih,,, bwt nambah mteri tgas sy,
    mksihhhh,,,,,

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: