LAPORAN 10 (Pengemasan Bahan Pangan)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengemasan bahan pangan yang telah dilaksanakan pada tanggal 11 Mei 2011.

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.

Kemasan merupakan hasil desain yang meliputi bahan, bentuk dan tutup kemasan. Kemasan direncanakan untuk menempatkan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah mengalami pengolahan.

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu :

  1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
  2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan cahaya matahari.
  3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.
  4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
  5. Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjual lain. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah :

  1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami kerusakan, misalkan kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan.
  2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.
  3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.
  4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.

Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

  1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
  2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
  3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
  4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
  5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.
  6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan syrup mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol plastik.
  7. Menambah daya tarik calon pembeli
  8. Sarana informasi dan iklan
  9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Dalam praktikum ini akan dilakukan pengamatan berbagai jenis bahan pengemas yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari.  Kemudian akan diuraikan pula perbedaan fisik setiap bahan pengemas serta akan diceritakan produk pangan apa saja yang sesuai dengan bentuk kemasan tersebut. Hasil pengamtan pegemasan bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.

Tabel 1. Hasil pengamatan bahan pengemasan pangan

No

Bahan Pengemas

Deskripsi

Sesuai untuk Produk

1.

LDPE

Lapisannya tipis, warnanya putih buram, teksturnya halus, bagian bawah tertutup bagian atas terbuka, bergemerisik, ketebalannya 0,01 mm

Untuk mengemas bahan pangan buah karena permeabilitasnya tinggi

2.

PP tipis

Ketebalannya 0,0125 mm, warnanya putih transparan, teksturnya mudah kusut, bagian bawah tertutup bagian atas terbuka, lebih kesat daripada jenis LDPE

Untuk mengemas bahan pangan yang kering

3.

PP tebal

Ketebalannya 0,12 mm, warnanya transparan, lebih kaku dibandingkan dengan PP tipis, lebih besar ukurannya, bagian bawah tertutup

Untuk mengemas bahan pangan kering

4.

HDPE

Warnanya agak buram, bagian atas terbuka, bagian bawahnya tertutup, ketebalannya 0,03 mm

Untuk mengemas bahan pangan

5.

PET

Teksturnya lebih tebal, warnanya transparan, permukaannya halus, mudah dibentuk, tidak kaku, lebih kecil dari PVC, ketebalannya 0,10 mm

Untuk mengemas bahan pangan

6.

PVC

Teksturnya lebih tipis, warnanya agak buram, ketebalannya 0,07 mm, permukaannya halus, bergemerisik, ukurannya lebih besar dari PET, lebih kaku dari PET

Untuk mengemas bahan pangan kering, kue kue, nasi dll

7.

Botol

Transparan, keras, mudah pecah, terdapat leher agak tinggi dan ulir tutp botol, badan berbentu tabung, alas lingkaran

Untuk mengemas bahan pangan berbentuk cair, minuman

8.

Jar

Transparan, keras, mudah pecah, terdapat leher pada jar yang pendek, berbentuk tabung, alas lebih kecil

Untuk mengemas bahan pangan berbentuk cair, selai

9.

Vail

Transparan, keras, ukurannya lebih kecil, mudah pecah,  alas lebih besar daripada tutup

Untuk mengemas bahan pangan cair,kering

10.

Tumbler

Transparan, mudah pecah, alas lebih kecil disbanding tutup

Untuk bahan pangan yang kering maupun cair

11.

Hi-Lo

Kemasan sekunder, berbentuk balok, berbahan dari karton tebal

Untuk kemasan susu

12.

Richooco

Karton balok, ringan, tipis

Unyuk kemasan sekunder bahan pangan yang padat

13.

Karton lipat

Teksturnya lebih tebal, ringan, kasar, mudah dilipat

Untuk kemasan primer bahan pangan yang padat

14.

Kantung

Kertas tebal, mudah dilipat, tidak tembus cahaya, mudah dirobek

Untuk produk padat

15.

Monde

Silinder kaleng, bertutup, alumunium, tidak tembus cahaya

Produk padatan yang rapuh contoh kue kue

16.

Permen

Kaleng silinder, bertutup, ringan, tebal

Kemasan sekunder, produk padat

17.

Tinplate : 2 pieces nescafe

Silinder alumunium, kaleng, tebal

Produk cair

18.

Tinplate : 3 pieces Bearbrand

Silinder alumunium, tipis, tidak tembus cahaya

Produk cair

19.

Dodol

Kertas minyak, mudah dilipat, tipis, ringan, menyerap minyak

Kemasan primer, padat

20.

Wajik

Berserat, kaku, tebal, ringan, terbuat dari bahan alam yaitu daun jagung

Kemasan primer, padat dan semi padat

21.

Coklat krim

Alumunium foilemas, tipis ,ringan, tidak tembus cahaya

Coklat dan produk yang berbentuk padat

22.

Clingwrap

Plastik tipis, kedap udara, tembus cahaya

Produk olahan untuk disimpan kembali

23.

Alumunium foil

Tipis, berkilat, mudah dilipat, tidak tembus cahaya

Produk padat dan mudah rusak oleh sinar matahari

24.

Kertas bond

Tebal, kaku

Kemasan sekunder

25.

Kertas stensil

Lebih tebal, warna keruh

Kemasan sekunder

26.

Kertas fotocopy

Seperti kertas HVS putih bersih

Kemasan sekunder non pangan

27.

Kertas Glisin

Tipis, tahan lemak

Kemasan sekunder

28.

Kertas koran

Tipis, rapuh, agak kasar, keruh

Kemasan sekunder

29.

Kertas kardus

Kaku, tebal

Kemasan sekunder aqua

30.

Kertas lapis

Tipis, garis garis

Kemasan sekunder

31.

Kertas serap

Kasar, tipis, mudah sobek

Kemasan sekunder

32.

Kertas emas

Bagian depang emas, belakang berwarna abu abu

Kemasan sekunder

33.

Kertas kraf

Coklat kasar

Kemasan sekunder burger di supermarket

34.

Kertas lipat

Seperti kardus, tipis, mudah dilipat, kotak kotak

Kemasan unyuk kue kue, bahan pangan kering

 

Tabel  2. Perbandingan Karakteristik Berbagai Bahan Pengemas

Bahan pengemas

Perbedaan

Plastik &

Kertas

Tahan air, tidak mudah sobek, transparan, elastis

Tidak tahan air, mudah sobek, tidak transparan, tidak elastis

Plastik &

Foil Aluminium

Tidak mudah sobek, transparan, tidak tahan panas tapi tahan dingin, harga terjangkau, sulit disesuaikan dengan bahan pangan

Mudah disobek, tidak transparan, tahan panas dan dingin, harga umumnya lebih mahal dari plastik, mudah disesuaikan dengan bentuk bahan pangan

Kertas &

Foil Aluminium

Tidak tahan minyak, tidak tahan air, tidak tahan panas, harga terjangkau, sulit disesuaikan dengan bentuk bahan pangan

Tahan minyak, tahan air, tahan panas, harga umumnya lebih mahal dari kertas, dapat disesuaikan dengan bentuk bahan pangan

Kaleng tinplate & Botol

Terbuat dari tinplate, tidak mudah pecah, elastis (mudah penyok), tidak transparan, tidak dapat ditutup kembali setelah dibuka, lebih tipis, lebih mahal

Terbuat dari gelas, mudah pecah, plastis, transparan, dapat ditutup kembali setelah dibuka, lebih tebal, lebih murah

Kaleng Aluminium & Tinplate

Lebih tebal, lebih cepat korosi, dapat dimanfaatkan kembali setelah digunakan

Lebih tipis, tidak mudah korosi, tidak dapat dimanfaatkan kembali setelah digunakan

 

Tabel 3. Deskripsi Bentuk Pengemas

No

Sampel

Bentuk

Deskripsi

Produk yang sesuai

Gelas

1

Botol

Tabung berleher

Tebal, transparan, terbuat dari kaca, memiliki leher yang mengecil dan terdapat ulir pada leher

Bahan pangan cair.

Contoh : sari buah

2

Jar

Tabung berleher pendek

Tebal(tidak lebih tebal dari botol), transparan, terbuat dari kaca, berleher pendek tidak mengecil dan memiliki ulir

Selai, manisan, prosuk pangan yang berbentuk bulat

3

Vial

Tabung kecil

Tebal, transparan, terbuat dari kaca, memiliki leher pendek yang tidak mengecil dan tidak terdapat ulir

Obat-obatan, bahan kimia cair

4

Tumbler

Tabung tak berleher

Tebal, transparan, terbuat dari kaca, tidak memiliki leher, bagian atas membesar

Bahan pangan serbuk.

Contoh : Kopi

Karton

5

Richoco

Persegi panjang

Tipis, mudah dilipat, kemasan sekunder yang dapat digunakan sebagai wadah, bisa dibuka dan ditutup kembali, terdapat titik potong yang berupa garis putus-putus

Wafer

6

Hi-Lo

Persegi panjang

Lebih tebal dari Richoco, setelah dibuka tidak dapat ditutup kembali, kemasan sekunder, tidak mudah dilipat, tidak terdapat titik potong seperti pada Richoco

Susu bubuk

Kaleng

7

Monde

Tabung lebar ke samping

Tidak mudah penyok, aluminium, 2 pieces

Kue kering

8

Permen

Tabung tinggi

Tidak mudah penyok, aluminium, 2 pieces, lebih tebal dari monde

Permen

Tinplate

9

Bearbrand

Tabung langsing

2 pieces, agak tebal, tidak mudah penyok, bagian bawah datar, tidak tembus cahaya

Susu steril

10

Nescafe

Tabung langsing tinggi

3 pieces, mudah penyok, bagian bawah agak mengecil, tidak tembus cahaya

Bahan pangan cair.

Contoh : Kopi susu

Produk

11

Dodol

Persegi panjang

Kertas minyak, tipis, mudah di sobek, kemasan primer, licin, mudah dilipat mengikuti bentuk bahan pangan

Dodol

12

Wajit

Limas persegi empat

Tebal, berserat, warna krem kecoklatan, mudah dilipat mengikuti bentuk bahan pangan, kemasan primer

Wajit

13

Coklat

Bulat, bagian bawah datar

Tipis, mudah disobek, mudah mengikuti bentuk bahan pangan, aluminium foil, semirigit, kemasan primer, tahan panas dan dingin, bagian luar warna emas dan bagian dalam warna silver

Coklat koin

 

 

 

 

 

5.1 Klasifikasi Kemasan

Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu:

5.1.1 Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian :

  1. Kemasan sekali pakai (disposable) , yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai. Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan, karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis.
  2. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol minuman, botol kecap, botol sirup. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga kebersihannya harus diperhatikan.
  3. c.       Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi.

5.1.2 Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) :

  1. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan
  2. pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe.
  3. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus, keranjang tempe dan sebagainya.
  4. Kemasar tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan. Misalnya jeruk yang sudah dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.

5.1.3 Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan:

  1. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.
  2. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.
  3. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.

5.1.4 Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan:

  1. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.
  2. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim.
  3. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan proses
  4. pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan gelas.

5.1.5 Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan):

  1. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna. Contoh : botol, wadah kaleng dan sebagainya.
  2. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap
  3. perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan penggunaan wadah siap dirakit ini adalah penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan ukuran.

 

5.2 Jenis-Jenis Plastik

Bahan pengemas yang satu ini mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Jenis plastik sendiri beraneka ragam, ada Polyethylene, Polypropylen, Poly Vinyl Chlorida (PVC), dan Vinylidene Chloride Resin. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker. Bila makanan dibungkus dengan plastik, monomer-monomer ini dapat berpindah ke dalam makanan, dan selanjutnya berpindah ke tubuh orang yang mengkonsumsinya. Bahan-bahan kimia yang telah masuk ke dalam tubuh ini tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dibuang keluar, baik melalui urin maupun feses (kotoran).

Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil klorida) sedangkana denin dapat bereaksi dengan akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi metabolit ini hanya dapat bereaksi dengan DNA jika adenin tidak berpasangan dengan sitosin.

Vinil asetat dapat menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Vinil klorida dan vinil sianida bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium. Akrilonitril dapat membuat cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya.

Monomer akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa turunannya seperti vinil asetat, polivinil klorida (PVC), kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat oragnik, heksa-metilendiamin, melamin, epidiklorohidrin, bispenol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung.

Plastisizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik dan ester asam adipatik dapat menyebabkan iritasi. Plastisizer DBP (Dibutil Ptalat) pada PVC termigrasi cukup banyak yaitu 55-189 mg ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kedele pada suhu 30oC selama 60 hari kontak.

Plastisizer DEHA (Di 2-etilheksil adipat) pada PVC termigrasi ke dalam daging yang dibungkusnya (yang mengandung kadar lemak 20-90%) sebanyak 14.5-23.5 mg/dm2 pada suhu 4oC selama 72 jam.

Plastisizer yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dari asam sitrat, oleat dan sitrat. Stabilizer yang aman digunakan adalah garam-garam kalsium, magnesium dan natrium, sedangkan antioksidan jarang digunakan karena bersifat karsinogenik.

5.2.1  PETE atau ETE (Polyethylene terephthalate)

Jenis ini dipakai untuk botol plastik yang transparan dan tembus pandang seperti botol air mineral, botol minuman sari buah dan botol lainnya. Botol botol dengan bahan ini direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Jangan pakai untuk air hangat apalagi panas. Buang botol yang sudah lama atau terlihat baret-baret.

5.2.1  HDPE (High Density polyethylene)

Dipakai untuk botol susu atau minuman sari buah. Sama seperti jenis plastik sebelumnya, plastik ini direkomendasikan hanya untuk sekali pakai juga

5.2.3 V atau  PVC (polyvinyl chloride)

Plastik ini adalah yang paling sulit di daur ulang. Plastik ini sangat tipis dan paling sering digunakan sebagai pembungkus makanan. Kandungan zat berbahayadari PVC mudah lumer bila kena makanan panas dan berminyak

5.2.4  LDPE (Low Density Polyethylene)

Jenis plastik ini biasanya dipakai untuk tempat makanan dan botol-botol yanglembek. Plastik yang terbuat dari bahan ini dapat didaur ulang dan baik untuk  barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapi kuat. Plastik dengan bahan ini bisa dibilang tidak dapat dihancurkan tetapi tetap baik untuk makanan. Contohnya plastik pembungkus gula, minyak goreng curah atau terigu.

5.2.5  PP (Polypropylene)

Pilihan terbaik untuk bahan plastik terutama untuk yang berhubungan dengan makanan dan minuman. Khususnya untuk botol minuman bayi. Pastikan melihatada simbol tulisan ini jika ingin membeli wadah plastik yang baik.

5.2.6  PS (Polystyrene)

Bahan ini lebih dikenal dengan sebutan styrofoam. Didalam plastik ini terdapat bahan styrine yang berbahaya bagi otak dan sistem saraf. Selain tempat makanan,styrine juga bisa didapatkan dari asap rokok, asap kendaraan dan bahan konstruksigedung. Banyak negara seperti Amerika Serikat dan Cina menghindari penggunaan styrofoam.

5.2.7  Other (Polycarbonate)

Jenis plastik ini bening, tahan panas dan bisa dipakai berulang kali. Dapatditemukan pada tempat makanan dan minuman seperti botol minuman olahraga,suku cadang mobil, alat rumah tangga dan plastik kemasan.

 

5.3 Kemasan Kertas

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastic dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.

Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif.

Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas tulis yaitu untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas

kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfat.

5.3.1 Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof)

Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan unttuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminat.

5.3.2 Kertas Perkamen

Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega, margarine, biscuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, the dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah :

– mempunyai ketahanan lemak yang baik

– mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih

– permukaannya bebas serat

– tidak berbau dan tidak berasa

– transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin

– tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi dengan bahantertentu

5.3.3 Kertas Lilin

Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan dasarnya adalah lilin paraffin dengan titik cair 46-74oC dan dicampur polietilen (titik cair 100-124oC) atau petrolatum (titik cair 40-52oC). Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain.

5.3.4 Chipboard

Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jika kertas ini dijadikan kertas kelas ringan, maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Jika akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahan-bahan tambahan tertentu.

 

5.3.5 Tyvek

Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE (high density polyethylene). Dibuat pertama sekali oleh Du Pont dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai permukaan yang licin dengan derajat keputihan yang baik dan kuat, dan sering digunakan untuk kertas foto. Kertas ini bersifat :

no grain yaitu tidak menyusut atau mengembang bila terjadi perubahan kelembaban

– tahan terhadap kotoran, bahan kimia

– bebas dari kontaminasi kapang

– mempunyai kemampuan untuk menghambat bakteri ke dalam kemasan.

5.3.6 Kertas Soluble

Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas ini diperkenalkan pertama sekali oleh Gilbreth Company, Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo. Digunakan untuk tulisan dan oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh digunakan untuk pangan. Sifat-sifat kertas soluble adalah kuat, tidak terpengaruh kelembaban tetapi cepat larut di dalam air.

5.3.7 Kertas Plastik

Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

– daya sobek dan ketahanan lipat yang baik

– daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa, sehingga menimbulkan maslaah dalam pencetakan label.

– tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH)

– tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang.

– Dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena akan lunak pada suhu 80oC.

5.3.8 Amplop dan Kantung

Amplop sering digunakan sebagai pembungkus kertas, sedangkan kantung kertas merupakan kemasan tertua tetapi masih tetap populer hingga sekarang. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga, tetapi dapat juga dengan menggunakan mesin di pabrikpabrik. Bahan bakunya dapat berasal dari kertas bekas, akan tetapi penggunaan kertas bekas ini untuk mengemas bahan pangan dapat menimbulkan masalah, seperti masalah kebersihan atau terjadinya migrasi senyawa-senyawa kimia dari kemasan ke bahan pangan misalnya tinta, pigmen, bahan pengawet, bahan pengisi dan lain-lain.

5.3.9 Kertas Lipat dan Kardus

Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC), dan digunakan untuk mengemas bahan hasil pertanian atau jenis-jenis barang lainnya. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari

beberapa lapisan, dan bagian tengahnya erbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Untuk memperbaiki sifatsifat karton lipat, maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi, dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik pada transportasi barang-barang mewah. Teapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas, tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi, pengujian tonjolan atau bulge, pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara.

5.3.10 Kertas Komposit

Kertas komposit adalah kertas yang diolah bersama-sama dengan bahan baku kemasan lain seperti plastik dan logam, yang bertujuan untuk memperbaiki daya rapuh, daya kaku dan kekuatan bahan. Kertas yang dicampur dengan logam dan dibentuk menjadi semacam kaleng disebut kaleng komposit, digunakan untuk jus sitrun, wadah bumbu (rempah-rempah), kotak coklat, sop kering, bahan kimia dan obat-obatan.

Industri pengemasan telah membuat kertas kaleng komposit yang dapat menahan vakum dan menahan suhu sekitar 49oC, sehingga dapat digunakan untuk pengawetan selai (jam). Tube karton digunakan untuk margarin dan es krim. Ada 3 (tiga) jenis konstruksi kaleng kertas komposit, yaitu : bentuk spiral, cuping dijahit (lap seam) dan komposi gulung (convolute). Bentuk spiral terdiri dari beberapa lapis bahan yang berbeda denagn sudut sambungan yang tumpang tindih. Badan komposit cuping di jahit, terbuat dari bahan yang dilaminasi, sedangkan jenis komposit gulung terdiri dari beberapa lapisan kumparan.

Tube karton adalah kemasan berbentuk tube dari karton atau kertas. Bentuk tube yang lebih besar disebut drum karton. Tube karton banyak digunakan untuk kemasan keripik, sedangkan drum karton digunakan untuk bahan berbentuk bubuk atau produk kering. Untuk pengemasan bahan cair maka kemasan karton dilapisi dengan plastik. Keuntungan dari tube dan karton komposit adalah beratnya ringan, mudah dibuka dan ditutup, dapat dilapisi kembali dengan bahan lain sehigga bersifat kedap air.

5.4 Kemasan Logam

Pengemas yang berbahan dasar logam diantaranya adalah aerosol, two piece can, three piece can, alumunium foil, dan logam komposit. Yang pertama adalah aerosol. Aerosol memiliki kelebihan diantaranya adalah tahan terhadap suhu tinggi. Namun kekurangannya adalah penggunaannya yang cukup sulit. Yang kedua adalah two piece can.  Dikatakan two piece karena secara umum, bahan ini terdiri dari kaleng yang berbentuk gelas dan tutup.  Two piece can ini biasa digunakan untuk mengemas minuman olahan. Kelebihan dari bahan ini adalah kemudahannya untuk dibentuk, penampilan yang menarik dan kehigienisan yang cukup tinggi. Namun terdapat kekurangan yaitu mudah penyok dan harga yang agak mahal. Yang ketiga adalah three piece can. Secara umum sama seperti two piece can. Perbedaanya adalah bahan ini terdiri dari 3 sisi penyusun. Yaitu alas, selimut, dan tutup. Yang keempat adalah alumunium foil. Bahan ini sangat praktis untuk digunakan. Dengan kemampuan untuk tahan suhu tinggi, bahan ini biasa digunakan untuk alas bahan pangan yang akan mengalami proses pemanasan. Kelebihan lainnya adalah bahan ini sangat mudah untuk dibentuk dan digunakan. Namun kekurangannya adalah mudah robek dan harganya yang cukup mahal serta hanya bisa digunakan satu kali. Yang terakhir adalah logam komposit atau campuran. Bisa berupa campuran dari logam dengan kertas, plastik, dan bahan lain. Kelebihan dari bahan ini adalah cukup tahan lama, menarik, dan mudah untuk digunakan. Sedangkan kekurangannya adalah harganya yang agak mahal dan proses pembuatan yang cukup sulit.

Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman :

  1. mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
  2. barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.
  3. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas.
  4. Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim
  5. e.       Mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.

Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu:

  1. bentuk kaleng tinplate
  2. kaleng alumunium
  3. bentuk alumunium foil

Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan komponen utama untuk tutup botol atau jars. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik, dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya.

Kelebihan dari tin plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat disolder. Tetapi kekurangannya adalah terjadi penyimpangan warna permukaan tin plate karena bereaksi dengan makanan yang mengandung sulfur, yang disebut dengan sulphur staining/feathering (terbentuknya noda sulfur pada permukaan tin plate). Kekurangan ini dapat diatasi dengan proses lacquering dan pasivitasi yaitu melapisi tin plate dengan lapisan krom setebal 1-2 mg/m2. Proses lacquering dan pasivitasi dapat memperpanjang daya simpan tin plate dan mencegah terjadinya sulphur staining.

 

5.5 Kemasan Gelas

Secara fisika gelas dapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin (supercolled liquid), tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositas yang tinggi (> 103 Poise) untuk mencegah kristalisasi. Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawa-senyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu.

Wadah gelas dalam bentuk botol dikenalkan oleh seorang dokter untuk sistem distribusi susu segar yang bersih dan aman pada tahun 1884. Mekanisasi pembuatan botol gelas besar-besaran pertama kali tahun 1892. Wadah-wadah gelas terus berkembang hingga saat ini, mulai dari bejana-bejana sederhana hingga berbagai bentuk yang sangat menarik.

Sebagai bahan kemasan, gelas mempunyai kelebihan dan kelemahan. Kelebihan kemasan gelas adalah :

  1. Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme
  2. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan
  3. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng
  4. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis
  5. Dapat didaur ulang
  6. Dapat ditutup kembali setelah dibuka
  7. Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias
  8. Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna
  9. Memberikan nilai tambah bagi produk
  10. Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan

 

Kelemahan kemasan gelas :

  1. Berat sehingga biaya transportasi mahal
  2. Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah
  3. Dimensinya bervariasi
  4. Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.

 

 

VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum penggunaan bahan pengawet kali ini adalah sebagai berikut:

  • Pengemasan bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik.
  • Kemasan primer adalah  kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan, contohnya kaleng susu bearbrand.
  • Kemasan sekunder adalah kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus, keranjang tempe dan sebagainya.
  • Kemasar tersier dan kuartener adalah kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer, sekunder atau tersier yang digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.
  • Setiap jenis bahan pengemas memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
  • Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah sifat alamiah dari bahan pangan, ukuran bahan pengemas, kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban), ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.
  • Bahan pengemas plastik memiliki keunggulan dari ketersediaan jarak polimer, kombinasi masing-masing sifat fisik dan kimianya serta karakter dari pemrosesan juga biaya yang dikeluarkan

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Julianti, E., dkk. 2006. Teknologi pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

 

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

 

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Apa perbedaan dari alumunium foil dengan cling wrap? Apa perbedaan sifat – sifatnya?

Alumunium Foil

Cling Wrap

Tidak Transparan

Transparan

Tidak Elastis

Elastis

Tahan Suhu Tinggi

Tidak Tahan Suhu Tinggi

Permukaanya licin

Permukaannya Kesat

Untuk Bahan Pangan yang Dipanaskan

Untuk Bahan Pangan yang Didinginkan

Tidak Tembus Cahaya

Tembus Cahaya

Mudah Ditekuk

Sulit Ditekuk

 

  1. Apa perbedaan antara botol berleher dan jar?

Perbedaan antara botol dan jar yaitu botol memiliki leher yang panjang dan mulut botol yang kecil sedangkan jar memiliki leher yang pendek dan mulut botol yang lebar. Oleh karena itu, botol digunakan untuk menyimpan bahan pangan berbentuk cair atau larutan seperti sirup sedangkan jar dapat juga digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang berbentuk padat, seperti selai.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: