LAPORAN 2 (Serealia, Kacang-Kacangan, Sayuran, dan Buah-Buahan)

BAB V

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 SEREALIA

Serealia merupakan kelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Serealia adalah biji-bijian berasal dari Family Graminae yang kaya akan karbohidrat. Serelia merupakan bahan pokok manusia, ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Bahan makanan yang termasuk serelia antara lain padi, jagung dan gandum.

a. Pengamatan struktur dan morfologi beras/padi

Dalam pratikum kali ini serealia yang akan diamati adalah padi/beras. Untuk struktur morfologi pada padi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan Struktur Morfologi Beras/padi

Deskripsi

Gambar

Beras pecah kulit :

Warna : Putih kecoklatan
Bentuk : Lonjong dan panjang.

Gabah :

Warna : Kuning kecoklatan .
Bentuk : Lonjong, panjang, dan pecah-pecah.

Dari hasil pengamatan di atas telah kita ketahui struktur morfologi beras pecah kulit dan gabah. Beras pecah kulit ukurannya dua per tiga beras utuh. Gabah adalah kulit yang membalut beras.

b. Pengamatan sifat fisik dan organoleptik pada beras

Dari padi menjadi beras diperlukan proses pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji, sehingga tinggal butiran beras. Proses tersebut dinamakan penggilingan. Tergantung dari tingkat penggilingan yang di lakukan akan di peroleh beberapa jenis mutu beras. Beras yang masih mengandung lapisan luar disebut beras pecah kulit. Lapisan luar yang berupa yang berupa katu sering dihilangkan dalam alat penyosoh, sehingga didapat beras putih dan lembaganya yang terlepas. Bagian beras yang di hasilkan penggilingan, kemudian di ayak. Dengan pemisahan tersebut akan di dapatkan beras utuh yang sering disebut beras kepala. Selanjutnya dihasilkan pula beras pecah dengan ukuran seperempat sampai tiga perempat butir beras utuh. Beras dengan ukuran lebih kecil disebut menir.

Dalam praktikum kali ini beras yang di amati adalah beras putih, beras merah, dan beras ketan.

Umumnya masyarakat lebih sering mengkonsumsi padi beras putih dibanding beras merah. Padahal beras merah bergizi tinggi. Beras merah selain mengandung karbohidrat juga kaya protein dan mengandung mineral dan vitamin. Tepung beras merah pecah kulit dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker usus, batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir, gula darah, dan kolesterol. Warna merah pada beras terbentuk dari pigmen antosianin yang dikandungnya.Karena itu beras merah sangat baik bagi tubuh namun harganya yang lebih mahal dari beras putih biasa yang membuat beras merah tidak terlalu diminati sehingga beras putih lah yang menjadi pilihan tepat bagi masyarakat.

Untuk mengetahui bentuk dan tekstur dari masing-masing beras dilakukanlah proses pengamatan sifat fisik dan organoleptik dari beras. Perbandingan antara beras utuh dan pecah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras

	Beras Putih	Beras Merah	Beras Ketan
Berat Awal	20 gr	10 gr	10 gr
Berat Beras Pecah	5 gr	1 gr	3 gr
Berat Beras Utuh	15gr	9 gr	7 gr
Persentase Beras Utuh	15 x100% = 75% 20	9 x 100% = 90% 10	x 100% = 70 %
Persentase Beras Pecah	5 x 100% = 25% 20	x 100% = 10 %	x 100% = 30 %
Gambar

Di sini terlihat bahwa beras merah memiliki tekstur yang lebih besar dari beras ketan dan beras putih, hal ini dikarenakan beras merah masih memiliki lapisan dalam dari padi sedangkan beras putih sudah tidak ada lagi kulit terdalam dari padi. Dari pengamatan ini terlihat bahwa pada beras merah lebih banyak terdapat beras utuhnya di banding dengan beras putih biasa yang beras tidak utuhnya lumayan banyak.

Hal yang sangat di sayangkan dalam praktikum kali ini adalah kurangnya bahan praktikum untuk beras ketan dan beras merah. Sehingga untuk beras ketan dan beras merah hanya dilakukan pengamatan untuk 10 gram saja. Hal ini juga dapat menyebabkan praktikan melakukan perhitungan dan perbandingan yang kurang sesuai dan merata. Jika ingin tahu perbandingan yang pasti, maka ketersediaan bahan praktikum seperti beras ketan dan beras merah harus sama, yaitu 20 gram.

c. Pengaruh pemasakan terhadap mutu beras

Pada praktikum ini dilakukan pemasakan beras sebanyak 25 gram di dalam beaker glass 100 ml. Hasil pengamatan terhadap kepulenan beras dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengamatan kepulenan beras

Kondisi Beras	Tekstur Beras
Beras Awal	Keras
Beras Setengah Matang	Setengah pulen
Beras Matang	Pulen

Mula-mula beras di timbang sebanyak 25 gram. Lalu diikuti penimbangan terhadap beaker glass, didapat beratnya 49 gram. Jadi berat total adalah 74 gram. kemudian masukkan air ke dalam beaker glass sedikit demi sedikit sebanyak 54 ml. Dan letakkan di atas pemanasan hingga setengah matang.

Lama waktu yang di butuhkan pematangan beras pada praktikum ini adalah 24 menit. Setelah air meresap ke dalam beras, masukkan nasi setengah matang ke dalam dandang dan kemudian nasi akan menjadi matang. Nasi yang sudah matang akan menjadi pulen. Salah satu faktor yang mempengaruhi kepulenan beras adalah banyaknya air yang kita masukkan pada saat pemasakan. Jika terlalu sedikit, nasi akan keras. Jika terlalu banyak, beras tersebut akan menjadi nai yang keras. Jika kita memberikan air dengan kadar yang sedang atau secukupnya, maka kepulenan dari nasi tersebut akan kita dapatkan.

d. Pengamatan Produk-Produk Olahan Beras

Hasil pengamatan produk olahan beras dapat di lihat pada tabel 4. Pada tabel 4 di ketahui bahwa selain digunakan sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia berupa nasi, beras juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti Bihun Rose Brand, super bubur dan rengginang.

Bihun berbentuk panjang seperti mie, berwarna putih, tipis dan teksturnya halus. Komposisi bihun rose brand terdiri dari beras, bihun, bumbu, minyak, kecap dan saos sambal. Cara penyimpanan bihun ini adalah Rebus air dan bihun, Tuang bumbu, Matikan api, Angkat dan tiriskan.

Super bubur berbentuk bubuk, bertekstur halus. Super bubur dalam praktikum ini adalah bubur instant. Komposisi super bubur instant yaitu terdiri dari beras, maltodekstrin, garam , perisa ayam, daun bawang, penguat rasa, bubuk lada, minyak nabati, vitamin (A,B1,B2,B6,B12), antioksidan. Kerupuk, saos sambal, kecap asin, abon. Gizi yang terkandung di dalamnya antara lain energi total 210 kkal, lemak 4 gr, protein 3 gr, karbohidrat 40 gr, natrium 1120 mg.

Rengginang merupakan makanan tradisional yang dibuat dari beras ketan. Rengginang berwarna putih pucat, berbentuk bulat berongga dan teksturnya keras dan kasar.

5.2 KACANG-KACANGAN

a. Pengamatan struktur dan sifat fisik kacang merah dan kacang tanah

Dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik kacang merah dan kacang tanah yang masih utuh, yang diiris melintang dan yang dibelah menurut keping bijinya. Berbagai sifat fisik kacang merah, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 5.

Gambar 1. Epidermis kacang Gambar 2. Irisan membujur kacang Gambar 3. Irisan melintang kacang

Berdasarkan gambar 1, gambar 2, dan gambar 3, telah di ketahui bahwa kacang merah memiliki 3 lapisan yaitu epidermis, mesodermis, dan endodermis.

Tabel 5. struktur dan sifat fisik kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan kacang kedelai

Nama Kacang

Gambar utuh

Gambar melintang

Gambar kepingan

Bagian-bagian kacang

Kacang merah

Lihat gambar 2

Lihat gambar 3

Perikarp, embrio dan endosperm.

Kacang tanah

Perikarp, embrio dan endosperm.

Kacang kedelai

Perikarp, embrio dan endosperm.

Kacang hijau

Perikarp, embrio dan endosperm.

Melalui tabel 5 diketahui bahwa kacang merah (Phaseolus vulgaris) memiliki ukuran yang lebih besar daripada kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang kedelai (Glycine) dan kacang hijau (Vigna radiata). Kacang merah berwarna merah, kacang tanah berwarna cokelat, kacang kedelai berwarna kuning kecokelatan, dan kacang hijau berwarna hijau. Dari masing-masing kacang sudah pasti memiliki perbedaan tersendiri.

Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

b. Pengamatan Produk-Produk Olahan Kacang-Kacangan

Pada praktikum kali ini juga dilakukan pengamatan terhadap produk olahan kacang-kacangan. Hasil pengamatan produk olahan kacang dapat di lihat pada tabel 6.

Pada tabel 6 tampak bahwa kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam jenis produk-produk olahan yang bervariasi tanpa menghilangkan kandungan gizi yang ada pada kacang-kacangan. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi produk olahan antara lain ting-ting garuda, sari kacang hijau, soyjoy, ABC sari kacang kedelai, dan morita.

5.2 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

a. Pengamatan Sifat Fisik Tomat

Dalam praktikum kali ini, dilakukan pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan. Pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengamatan Sifat Fisik

No	Nama	Diameter	Bentuk	Warna	Aroma	Kekerasan	Berat
1	tomat	3,95 cm	Bulat, sedikit besar, agak lonjong	Merah	Khas tomat	+++	37 gram
2	Tomat	3,44 cm	Bulat kecil, agak lonjong	Kekuning-kuningan	Khas tomat	+++	24 gram
3	Jeruk	4,14 cm	Bulat, sedikit lonjong	Kuning ke’orange-orange’an	Khas jeruk yang manis	++	32 gram
4	Kangkung	–	Panjang, ada batang dan daun menyirip	Hijau	Khas kangkung	Batang : +++ Daun : +	–
5	toge	–	Panjang, sedikit lonjong	Putih, ujungnya hijau	Khas toge	+++	–

Pada tabel 7, buah tomat yang berwarna kekuning-kuningan tersebut kualitasnya lebih jelek daripada yang berwarna merah. Warna merah pada tomat menunjukkan tomat tersebut berkualitas baik.

b. Pengamatan sifat kimia buah tomat

Pada praktikum kali ini juga dilakukan pengamatan terhadap keasaman dan padatan terlarut pada buah tomat. Hasil pengamatannya adalah sebagai berikut.

pH tomat = 4,15
Persentase padatan terlarut = 5,4 Brix

c. Menghitung bagian yang dapat dimakan

Pada praktikum kali ini juga dilakukan perhitungan bagian wortel yang dapat di makan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Perhitungan Bagian yang Dapat Dimakan (Edible Portion)

Nama	Berat Awal	Berat yang dapat dimakan	Berat yang tidak dapat dimakan
Wortel	35 gram	30 gram	5 gram

%BDD = = = 85,714%

Dari hasil pengamatan pada tabel 8 dan hasil perhitungan BDD, maka bagian yang dapat dimakan yaitu seberat 30 gram atau sebesar 85,714%

d. Pengamatan Produk-Produk Olahan Sayur dan Buah-Buahan

Pada prktikum kali ini juga dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan sayur dan buah-buahan. Hasil pengamatan terhadap produk olahan sayur-sayuran dapat di lihat pada tabel 9. Sedangkan hasil pengamatan terhadap produk olahan buah dapat di lihat pada tabel 10.

Pada tabel 9 dapat kita lihat bahwa sayuran dapat di olah menjadi sasa saus tomat, acar ketimun kaleng, dan sawi asin. Pada tabel 10 juga dapat kita lihat bahwa buah-buahan dapat di olah menjadi morita, sukade, dan buavita.

BAB VI

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Bahan pangan nabati berasal dari hasil pertanian dan perkebunan.
Bahan pangan nabati antara lain serealia dan kacang-kacangan, sayur-sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar, dan rempah-rempah.
Serealia merupakan sumber karbohidrat yang juga merupakan sumber energi untuk manusia dan ternak.
Contoh dari serealia adalah padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), dan gandum (Triticum sp.).
Serealia dapat diolah menjadi bermacam-macam produk pangan diantaranya, nasi, rengginag, bihun, dan bubur instan.
Salah satu faktor yang mempengaruhi kepulenan beras adalah banyaknya air yang kita masukkan pada saat pemasakan.
Kacang merah memiliki 3 lapisan yaitu epidermis, mesodermis, dan endodermis.
Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam jenis produk-produk olahan yang bervariasi tanpa menghilangkan kandungan gizi yang ada pada kacang-kacangan.

Perhitungan Edible portion digunakan untuk mengetahui persentase banyaknya bagian yang dapat dimakan pada buah dan sayuran

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan, terjemahan Hari, P. dan Adiono. Universitas Indonesia, UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2000. Kajian Ekperimental Pelepasan Timbal dari Bahan Kemasan Ke Dalam Makanan Kemasan Kaleng. Makalah Pemnberdayaan Indistri Pangan Dalam Rangka Peningkatan Daya Saling Menghadapi Era Perdagangan Bebas. Surabaya: Patpi.

Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press. New York, NY.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

http://masenchipz.com/gizi-dalam-beras-merah (diakses tanggal 27 februari 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang (diakses tanggal 27 februari 2011)

http://www.sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah (diakses tanggal 27 februari 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah (diakses tanggal 27 februari 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau (diakses tanggal 27 februari 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai (diakses tanggal 27 februari 2011)