LAPORAN 3 (Pengenalan Bahan Pangan Hewani)

V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya.

5.1 SUSU

            Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat gizi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.

5.1.1 Mengamati Ciri-Ciri bergabai Susu Bubuk

            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil pengamatan ciri-ciri susu bubuk dapat dilihat pada tabel 1.

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.

Susu full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26% yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).

Susu full cream instant hampir sama seperti susu full cream. Perbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya. Susu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar daripada susu full cream. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih cepat larut dalam air dari pada susu full cream. Rongga pada butir susu bubuk full cream instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama menggumpal.

Tabel 1. Ciri-Ciri Berbagai Jenis Susu Bubuk

Jenis Susu

Warna

Aroma

Tekstur

Skim Putih + Khas susu +++ Halus +++
Full Cream Instant Putih ++ Khas susu + Halus +
Full Cream Putih +++ Khas susu ++ Halus ++

Pada tabel 1 menunjukkan hasil pengamatan susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream memiliki warna, aroma, dan tekstur yang berbeda. Susu full cream warnanya lebih putih dari pada susu full cream instant, dan susu full cream instant  warnanya lebih putih dari pada susu skim. Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Susu skim memiliki aroma yang sangat khas susu daripada full cream dan full cream instant. Susu skim juga memiliki tekstur yang lebih halus daripada full cream dan full cream instant, karena susu skim berbentuk serbuk halus sedangkan susu full cream dan full cream instant berbentuk bubuk seperti granula yang membuat teksturnya terasa lebih kasar jika diraba.

5.1.2 Mengamati Kemudahan Rekonstruksi Susu

            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap rekonstruksi berbagai jenis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil pengamatan rekonstruksi susu dapat dilihat pada tabel 2.

 

Tabel 2. Kemudahan Rekonstruksi Berbagai Jenis Susu Bubuk

Jenis Susu

Warna

Aroma

Kekentalan

Cita Rasa

Kelarutan

Skim Putih ++ Khas susu ++ +++ Tawar +++ 26 s (+++)
Full Cream Instant Putih + Khas susu + + Tawar + 33 s (+)
Full Cream Putih +++ Khas susu +++ ++ Tawar ++ 37 s (++)

            Pada tabel 2 menunjukkan bahwa susu skim lebih cepat larut daripada full cream dan full cream instant. Seharusnya susu full cream instant yang lebih cepat larut karena Susu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih cepat larut dalam air. Rongga pada butir susu bubuk full cream instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama menggumpal. Kesalahan pada hasil pengamatan ini disebabkan oleh beberapa hal. Penyebab yang pertama adalah suhu air yang digunakan untuk melarutkan susu berbeda-beda. Karena suhu air sudah terlebih dahulu menurun setelah didiamkan begitu saja. Suhu air yang digunakan pada setiap jenis pelarutan susu berbeda-beda. Semakin tinggi suhu atau panas suatu air yang digunakan pada pelarutan susu, maka pelarutan susu akan semakin cepat. Semakin rendah suhu atau panas suatu air yang digunakan untuk pelarutan susu, maka semakin lama pelarutan susu tersebut. Penyebab yang kedua adalah kecepatan mengaduk juga dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya pelarutan susu.

Hasil pengamatan pada tabel 2 menunjukkan bahwa setelah susu di larutkan, susu full cream warnanya lebih putih daripada susu skim, dan susu skim warnanya lebih putih daripada full cream instant. Susu full cream memiliki aroma yang sangat khas susu daripada skim dan full cream instant setelah di larutkan dengan air. Susu skim juga lebih kental daripada susu full cream, dan  susu full cream instant. Susu skim memiliki rasa yang lebih tawar daripada susu full cream, dan  susu full cream instant.

5.1.3 Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu Cair

            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis susu cair. Hasil pengamatan sifat inderawi bergbagai jenis susu cair  dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu Cair

Jenis susu

Warna

Aroma

Kekentalan

Cita rasa

Gambar

Susu kental manis Sangat kuning Sebelum dilarutkan : aroma khas susu + gula

Sesudah dilarutkan : aroma khas susu + gula

Sebelum dilarutkan : sangat kental

Sesudah dilarutkan : encer

Sebelum dilarutkan : sangat manis

Sesudah dilarutkan : manis

Susu pasteurisasi Putih gading Bau susu bercampur bau telur Lebih encer Tawar
Susu UHT (Susu Sehat) Putih kekuningan Tidak terlalu beraroma Lebih kental dari susu pasteurisasi Tawar
Susu segar Putih gading Tidak beraroma Encer Tawar (tidak ada rasa susu)
Susu sterilisasi Kuning Wangi susu Encer Full cream dan segar
Susu flavored Coklat Khas wangi mocca Encer Rasa mocca
Filled milk / Susu imitasi Merah muda Khas wangi stroberi Encer Manisnya seperti pemanis buata stroberi

 

 

            Susu yang diamati sesuai hasil pengamatan pada praktikum ini adalah susu sterilisasi, flavored milk, susu UHT, filled milk, susu segar, susu pasteurisasi, susu kental manis.

Susu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi. Sterilisasi susu dilakukan untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan lama (sampai beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu steril berwarna putih keruh, beraroma khas susu tanpa rasa (tawar), dan cukup kental.

Flavoured milk adalah susu yang diberi tambahan flavor lain atau perasa lain, seperti cokelat, stroberi, vanilla, dan lain-lain. Hasil pengamatan flavored milk menunjukkan bahwa susu ini berwarna cokelat, beraroma dan berasa mocca.

Susu UHT adalah susu yang diberikan perlakuan panas selama satu detik dalam suatu alat pindah panas. Selanjutnya cepat didinginkan lalu dikemas. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar apabila belum dibuka dan tahan kira-kira 8 bulan. Warna dan nilai gizi produk susu ini tidak dipengaruhi oleh proses UHT (Ultra High Temperature). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu UHT berwarna putih, beraroma khas susu UHT dan rasanya tawar.

Filled milk atau susu imitasi merupakan campuran susu skim dan lemak nabati. Susu imitasi ini dapat berbentuk cairan ataupun bubuk. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu imitasi ini memiliki rasa stroberi dan berwarna merah muda. Susu ini dapat berasa stroberi karena telah diberi pemanis buatan rasa stroberi.

Susu segar adalah susu yang baru diperah. Tetapi masih banyak bakteri patogen dan bakteri pembusuk, sehingga biasanya susu segar ini harus di pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk mematikan bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang ada di dalam susu segar. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu segar rasanya masih tawar dan berwarna putih bersih.

Susu pasteurisasi adalah susu yang sudah mengalami pemanasan pada suhu 72 derajat celcius selama 15 detik. Susu yang sudah di pasteurisasi harus segera didinginkan pada suhu 10 derajat celcius selama 15 menit. Hasil pegnamatan menunjukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih dan rasanya masih tawar.

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air susu sampai kandungan airnya tersisa sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat disimpan tahan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat. Proses pengolahan susu kental adalah sama dengan pengolahan susu kental manis, tetapi pengentalannya dilakukan sampai 2 kalinya susu segar. Susu kental yang diperoleh lalu dikemas dalam kaleng dan disterilisasi pada suhu 115 derajat celcius selama 20 menit. Susu kental manis adalah susu kental yang di tambahkan gula. Penambahan gula pada susu kental manis ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpannya. Hasil pengamatan susu kental dan susu kental manis menunjukkan bahwa susu ini sangat kental dan berwarna putih.

5.1.4 Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional

            Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap label beberapa jenis susu fungsional. Hasil pengamatan label beberapa jenis susu fungsional  dapat dilihat pada tabel 4.

 

Tabel 4. Pengamatan Label Beberapa Jenis Susu Fungsional

produk

komposisi

fungsi

ultramilk UHT 11 vit, 7 mineral, fosfor. Kalsium.

vit, A, D, B1, B2, B6, B12

melengkapi kebutuhan tubuh
nestle

bear brand

susu steril murni

natrium 115 mg

nestle

dancow instant

protein, kalsium, zat besi, zink protein : membantu pertumbuhan sel otot anak.

kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi.

zat besi : membantu mencegah dan mengatasi anemia deffisiensi zat besi.

nestle

dancow full cream

kalsium, zat besi, vit. A dan vit D kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan               tulang dan gigi.

zat besi : membantu mencegah dan mengatasi anemia deffisiensi zat besi.

vit A : mempertahankan keutuhan lapisan permukaan

(mukosa) antara lain mukosa mata.

real good mineral, kalsium, vitamin, protein. kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan

tulang dan gigi.

protein : membantu pertumbuhan sel.

anlene kalsium kalsium : pembentukan dan mempertahankan kepadatan

tulang.

wrp vit. C dan vit E, kolagen, lemak nabati, perisa vanilla dan peach, kalsium vit C : sebagai anti oksidan

            Ultra hewani, wrp lemak nabati, untuk melangsingkan, karena lemaknya rendah.

            Pada praktikum ini telah dilakukan pengamata terhadap susu ultramilk UHT, susu nestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow full cream, susu real good, susu anlene, dan susu wrp. Komposisi dari masing-masing susu dapat dilihat pada tabel 4. Terdapat susu yang mengandung lemak hewani dan nabati. Contohnya susu ultramilk, susu nestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow full cream, kandungan lemak hewaninya lebih tinggi daripada lemak nabatinya. Susu ini berpotensi untuk menggemukkan bada konsumen. Susu wrp memiliki kandungan lemak nabati yang lebih tinggi daripada lemak hewani sehingga fungsi susu ini untuk melangsingkan tubuh konsumen.

5.2 Telur

            Telur adalah protein hewani yang bermutu tinggi. Beberapa jenis telur yang dapt di konsumsi manusia antara lain telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur angsa, telur penyu, dan lain-lain. Telur memiliki nilai gizi yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur. Telur secara keseluruhan mengandung sekitar 65 % air, 12 % protein, dan 11 % lemak. Pada bagian kuning telur mengandung lemak yang tinggi, vitamin larut A, D, A, K, dan dalam fosfolipid termasuk lesitin emulsi, sedangkan protein berada dalam putih telur.

5.2.1 Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis telur. Hasil pengamatan sifat inderawi berbagai jenis telur  dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur

Nama Telur

Warna Kulit

Ukuran

Bentuk

Warna kuning telur

Warna putih telur

Tekstur (kekentalan)

Gambar

Berat

Telur ayam negeri Coklat +++ Oval ++ ++ ++

60,73 gram
Telur ayam kampung Putih gading ke krem-kreman ++ Oval ++++ + +++

31,75 gram
Telur itik Hijau tosca ++++ Oval +++ +++ ++++

72,39 gram
Telur puyuh Corak hitam putih + Oval + ++++ +

9,96 gram

 

Pada Tabel 5 tampak bahwa sifat inderawi setiap telur yang meliputi warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur, warna putih telur, dan tekstur berbeda-beda. Telur ayam negeri memiliki warna kulit cokelat, ukurannya sedang, dan bentuknya oval. Telur ayam kampung memiliki warna putih gading kekrem-kreman, ukurannya lebih kecil daripada telur ayam negeri, dan bentuknya oval. Telur itik memiliki warna hijau tosca, ukurannya lebih besar dari telur ayam negeri dan telur ayam kampung.besar, serta memiliki bentuk oval. Telur puyuh memiliki warna yang bercorak gitam putih, ukurannya lebih kecil dari telur ayam kampung, dan bentuknya oval.

5.2.2 Mengamati Sifat Inderawi Telur Asin dan Telur Itik Rebus

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap sifat inderawi telur asin dan telur itik rebus. Hasil pengamatan sifat inderawi telur asin dan telur itik rebus  dapat dilihat pada tabel 6.

 

Tabel 6. Sifat Inderawi Telur Asin Matang dan Telur Itik Rebus

Nama telur

Warna kuning telur

Warna pitih telur

Aroma

Tekstur kuning telur

Tekstur putih telur

Telur asin matang Pucat Keruh Khas telur asin Semi padat Keras
Telur itik rebus Kuning terang Putih bersih Amis Lembut Kenyal

Pada tabel 6 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sifat inderawi antara telur asin matang dan telur itik rebus. Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena masing – masing telur mengalami perlakuan yang berbeda. Telur asin matang sudah mengalami proses penggaraman terlebih dahulu. Sedangkan telur itik rebus tidak digarami terlebih dahulu.  Telur asin matang memiliki tekstur kuning telur yang agak keras atau semi padat karena telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana garam itu membuat kuning telur menjadi lebih keras dan padat. Sedangkan telur itik rebus memiliki warna kuning dan putih telur yang masih alami karena tidak di garami terlebih dahulu sebelum di rebus. Aroma telur asinpun sangat khas telur asin. Berbeda dengan telur itik rebus biasa yang memiliki bau amis biasa.

5.3 Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Menurut ”Food and Drugs Administration”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada bagian maskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari maskulus skeletal, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir , moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya zat besi. Secara umum dapat dikatakan daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Hampir 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging merupakan komoditi yang amat penting dan termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan daging dengan curing daging atau penggaraman daging.

5.3.1 Curing Daging

Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan curing daging dengan bahan pengawet nitrit 0.1%. Hasil pengamatan curing daging dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Curing Dang

Daging

Warna

Kekenyalan

Aroma

Sebelum dilumuri

Merah kehitam-hitaman

+++

Aroma khas daging segar (+++)

Amis (+++)

Setelah dilumuru bahan pengawet (curing)

Coklat pucat

++

Aroma khas daging (++)

Amis (++)

Setelah didinginkan

Coklat pucat

++

Aroma khas daging (+)

Amis (+)

Setelah dikukus

Merah cerah

+++

Aroma khas daging matang

 

            Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 7, warna daging sebelum dilumuri nitrit berwarna merah kehitam-hitaman dan teksturnya kenyal serta berbau daging amis. Kemudian daging dilumuri nitrit dan didiamkan. Setelah didiamkan beberapa saat daging berwarna coklat pucat. Warna daging dapat berubah menjadi coklat pucat karena adanya aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan daging mengalami disklorasi warna menjadi coklat pucat. Setelah daging dilumuri nitrit tadi, daging di diamkan selama satu hari dan kemudian direbus. Pada pengamatan terakhir, daging yang telah diberi nitrit dan kemudian direbus, warnanya berubah menjadi merah cerah dan teksturnya kenyal. Warna daging menjadi merah cerah karena daging telah mengalami proses perebusan atau pemanasan. Daging yang telah mengalami perebusan aroma amisnya akan hilang dan akan beraroma khas daging matang.

5.3.2 Pengamatan Produk Olahan Daging

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap produk olahan daging. Hasil pengamatan produk olahan daging dapat dilihat pada tabel 8.

 

Tabel 8. Produk Olahan Daging

Nama Produk

Warna

Aroma

Tekstur

Jenis Pengolahan

Diagram Alir

Sosis

Merah cerah

Aroma khas sosis

Berbau bumbu

Kekenyalan (++)

Kekerasan (+)

Pengewetan menggunakan zat kimia

Pengukusan selama 60 menit

Pengisian dalam selongsong (menggunakan sausage stuffer)

Penggilingan daging II

Penambahan garam dan es batu

Pendinginan adonan pada 10°C selama 15 menit

Penggilingan daging I

Bakso sapi

Putih keabu-abuan

Aroma khas bakso sapi

Bawang putih

Kekenyalan (+)

Kekerasan (+++)

Pencampuran pati

Daging kelinci

Pencampuran adonan

Pencetakan

Pemasakan (40c, 15 menit)

pemasakan (80c, 15 menit)

Pengirisan

Pengemasan

Bakso siap Dipasarkan

Smoked beef Merah kecoklatan Aroma khas daging sapi

Berbau asap

Kekenyalan (+)

Kekerasan (+)

Pengawetan dengan asap

Daging sapi

Pengirisan daging

Persiapan lemari asap

Pengasapan, T<80˚C t=48 jam

Daging asap

pengemasan

Corned Coklat pucat Aroma rempah dan daging Kekenyalan (+)

Berbentuk Pasta

Daging sapi

Penggilingan daging I

Pencampuran adonan

(tepung aren, skim, isolat protein kedelai, bumbu,

minyak jagung)

Penggilingan II

Pencetakan

Pemasakan

(pengukusan 30 menit)

Pendinginan

Pemotongan produk

Kornet

Abon Coklat keemasan Aroma khas abon dengan cita rasa rempah-rempah Kekenyalan (+)

Berserabut

Pengawetan dengan pengeringan

Daging sapi

Penyiapan bumbu

Perebusan Daging (30 – 60 menit)

Pengepresan I

Pencabikan I

Penambahan bumbu dan santan

Penggorengan

Pengepresan II

Pencabikan II

Penambahan dan pengadukan  dengan bawang merah goreng (optional)

Abon sapi

Pengemasan

Nugget Kuning kemerahan Aroma roti Kekerasan (++) Pengawetan dengan semi basah

Daging ayam

             Penggilingan daging

Pencampuran bahan tambahan

(susu skim, bumbu, bahan pengisi/tepung)

Pencetakan dalam loyang

Pembentukan produk

Coating dengan tepung roti

Penggorengan

Nugget matang

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan terhadap produk pengolahan daging yaitu sosis, bakso sapi, smoked beef, corned, abon, dan nugget. Masing – masing produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda yang dipengaruhi oleh proses pembuatannya. Abon berwarna coklat keemasan, beraroma khas abon dengan cita rasa rempah-rempah, dan teksturnya berserabut. Abon diolah  dengan proses pengeringan, sehingga membuat produk ini memiliki daya tahan simpan yang cukup lama bila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat. Begitu juga dengan produk olahan lainnya seperti sosis, bakso sapi, smoked beef, corned, dan nugget, juga harus di simpan di dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat untuk menambah umur simpan produk olahan tersebut.

5.4 Ikan

            Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan. Sebagai bahan pangan, ikan memilki kududukan yang sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Selain protein, ikan juga mengandung lemak.

5.4.1 Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar. Hasil pengamatan perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar  dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Jenis pengamatan

Ikan segar

Ikan kurang segar

Gambar

Bentuk Lebih berisi Kurang berisi
Mata Cembung Cekung
Insang Tertutup Terbuka (warna agak merah)
Lendir Lendir Lebih berlendir
Kulit Segar, licin Kasar, tidak licin
Sisik Basah Agak kering
Warna Hitam terang Hitam pudar kering
Aroma Khas ikan segar Khas ikan kurang segar
Tekstur Lembek/ kenyal Kaku, keras

Ikan juga merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Perbedaan ikan segar dengan ikan kurang segar dapat dilihat pada tabel 9.

Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akbibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.

 

VI. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, dan ikan) dan produknya adalah sebagai berikut.

  • Bahan pangan hewani yang terdiri dari susu, telur, daging, ikan dan hasil laut memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.
  • Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat.
  • Susu full cream instant lebih cepat larut dalam air daripadi susu full cream biasa.
  • Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur.
  • Telur asin matang dan telur itik rebus memiliki banyak perbedaan.
  • Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.
  • Produk olahan daging harus di simpan di dalam lemari pendingin agar umur simpannya lebih tahan lama.
    • Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insang, warna mata, lendir pada sisik ikan, aroma, dan lain – lain.

 

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

id.wikipedia.org/wiki/Susu_skim (di akses tanggal 6 Maret 2011)

tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/cara-memilih-ikan-segar.html (di akses tanggal 6 Maret 2011)

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.


 

JAWABAN PERTANYAAN

  1. Laporkan produk-produk olahan dari ikan yang umum terdapat di pasaran!

Jawab :

Pempek Palembang, Kerupuk Ikan Palembang, Abon ikan tuna, Sarden kalengan, Bakso Ikan, Tepung ikan, Nugget ikan.

  1. Laporkan produk-produk olahan dari telur yang umum terdapat di pasaran!

Jawab :

Telur asin, Rendang telur, Telur asin, Martabak telur, Kerak Telur, dan lain-lain.

  1. Laporkan produk-produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum terdapat di pasaran!

Jawab :

Keripik teripang, agar- agar (rumput laut), Kerupuk udang, Kerupuk cumi, Terasi udang.

  1. Jelaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari jenis susu yang diamati!

Jawab:

Pada setiap jenis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari masing-masing jenis susu. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode pengolahan. Semakin mahal biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya.

  1. Mengapa terdapat perbedaan sifat inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan telur bebek matang? Jelaskan pengaruh dan proses apa yang menyebabkan perbedaan tersebut!

Jawab:

Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena masing – masing telur mengalami perlakuan yang berbeda. Pada telur bebek mentah yang tidak diberi perlakuan apa – apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa. Berbeda dengan telur asin mentah. Telur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang keras karena telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana cairan garam itu membuat kuning telur menjadi lebih keras. Sedangkan telur asin matang memiliki tekstur yang lebih keras dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: