LAPORAN 4 (Blansing dan Pasteurisasi)

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

            Laporan ini akan membahas hasil praktikum blansing dan pasteurisasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011.

5.1 Blansing

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang singkat (Tjahjadi, 2011). Blansing dilakukan untuk menonaktifkan enzim sperti katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase, mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan memperbaiki warna Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880-900C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2008).

Pada praktikum kali ini bahan yang akan diblansing adalah wortel, kubis, buncis, dan tomat. Hasil pengamatan wortel dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, dan Tabel 4. Hasil pengamatan kubis dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6. Hasil pengamatan buncis dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8. Hasil  pengamatan tomat dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.

Sebelum melakukan blansing, air dididihkan terlebih dahulu didalam panci stainless steel dan dandang. Panci yang terbuat dari stainless steel dapat mencegah pencoklatan bahan pangan akibat reaksi non-enzimatis. Perhatikanlah air di dalam panci dan dandang, jangan sampai airnya asat atau habis karena akan menimbulkan bau gosong. Jika air didalam dandang asat atau habis, tambahkan air kedalam dandang tersebut. Kemudian siapkan baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan yaitu 1 L air dan 0,5 L es batu pecah.

Wortel disiapkan dan dicuci. Kemudian amati terlebih dahulu warna, aroma, tekstur, dan kemudahan mengupas wortel tersebut. Setelah itu potong ujung-ujung wortel. Kemudian kupas tipis kulit wortel dan potong menjadi bentuk dadu dan bulat.

Proses pertama masukkan potongan wortel berbentuk dadu tersebut kedalam mangkok kecil dan isi sampai penuh. Sebelum di blansing, wortel tersebut dikeluarkan kembali dari mangkok dan diletakkan dalam saringan seperti kain serta diikat. Pada praktikum ini wortel akan diberi dua perlakuan, yaitu direbus dan dikukus.

Tabel 1. Pengamatan Wortel Dadu Kukus

Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Warna

Orange cerah

Orange gelap

Aroma

Khas wortel

Khas wortel

Tekstur

Keras

Agak lunak

Kemudahan mengupas

++ (lebih sulit)

+ (Lebih mudah)

T. Blansing

920C

T. saat bahan dimasukkan

960C

 

            Wortel yang pertama dikukus dan dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer dan setelah wortel dimasukkan ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 4 menit. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Pada hasil pengamatan, suhu saat dimasukkan lebih besar. Seharusnya suhu saat dimasukkan lebih kecil. Hal ini disebabkan karena kesalahan pahaman praktikan tentang pengertian blansing. Praktikan menghitung suhu blansing pada saat bahan belum dimasukkan, tetapi seharusnya untuk menghitung suhu blansing, pada saat bahan diangkat dari panci. Hal inilah yang menyebabkan suhu saat bahan dimasukkan lebih besar daripada suhu blansing. Warna wortel menjadi gelap setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung wortel bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur wortel menjadi lunak karena pemanasan dan peregangan jaringan akibat osmosis air.

Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Warna

Orange terang

Orange gelap

Aroma

Khas wortel

Khas wortel

Tekstur

Keras

Agak lunak

Kemudahan mengupas

T. Blansing

720C

T. saat bahan dimasukkan

700C

Tabel 2. Pengamatan Blansing pada Wortel Dadu Rebus

 

Wortel dadu yang kedua dimasukkan kedalam panci yang sudah mendidih. Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian rebus wortel selama 4 menit. Pastikan wortel telah terendam sepenuhnya dengan cara menekan wortel dengan saringan agar proses blansing merata. Ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna wortel menjadi gelap setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung wortel bersentuhan dengan air didalam panci sehingga pigmen wortel ikut larut dalam air. Tekstur wortel menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

Proses kedua masukkan potongan wortel berbentuk bulat tersebut kedalam mangkok kecil dan isi sampai penuh. Sebelum di blansing, wortel tersebut dikeluarkan kembali dari mangkok dan diletakkan dalam saringan seperti kain serta diikat. Pada praktikum ini wortel berbentuk bulat akan diberi dua perlakuan, yaitu direbus dan dikukus.

 

Tabel 3. Pengamatan Blansing pada Wortel Bulat Kukus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Orange muda Orange pudar, cerah  

Aroma Khas wortel (segar).

 

Khas wortel dan wangi
Tekstur Padat dan keras Lebih lentur
Kemudahan mengupas
T. Blansing 750C
T. saat bahan dimasukkan

            (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

            Wortel yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 4 menit. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna wortel menjadi pudar setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung wortel bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur wortel menjadi lentur karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

 

 

 

Tabel 4. Pengamatan Blansing pada Wortel Bulat Rebus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Orange muda Orange tua dan gelap  
Aroma Khas wortel (segar).

 

Khas wortel matang dengan perebusan.
Tekstur Padat dan keras Lebih lentur
Kemudahan mengupas
T. Blansing 910C  
T. saat bahan dimasukkan 920C  

            (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Wortel bulat yang kedua dimasukkan kedalam panci yang sudah mendidih. Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian rebus wortel selama 4 menit. Pastikan wortel telah terendam sepenuhnya dengan cara menekan wortel dengan saringan agar proses blansing merata. Ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna wortel menjadi gelap setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung wortel bersentuhan dengan air didalam panci sehingga pigmen wortel ikut larut dalam air. Tekstur wortel menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

Selain melakukan blansing terhadap wortel, blansing juga dilakukan terhadap kubis. Kubis disiapkan dan dicuci. Kemudian amati terlebih dahulu warna, aroma, tekstur, dan kemudahan mengupas kubis tersebut. Setelah itu kupas dan potong tipis-tipis kira-kira 2 mm. Letakkan irisan kubis pada saringan seperti kain dan diikat. Pada praktikum ini kubis akan diberi dua perlakuan, yaitu direbus dan dikukus.

Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Warna

Putih Kehijauan

Lebih hijau

Aroma

Khas sayur kubis

Khas sayur kubis, lebih menyengat

Tekstur

Tipis, licin, terdapat tulang daun

Tulang daun lebih lembek

Kemudahan mengupas

T. Blansing

970C

T. saat bahan dimasukkan

960C

Tabel 5. Pengamatan Blansing pada Kubis Rebus

 

Kubis akan dimasukkan kedalam panci yang sudah mendidih. Sebelum kubis dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian rebus kubis selama 1,5 menit. Pastikan kubis telah terendam sepenuhnya dengan cara menekan kubis dengan saringan agar proses blansing merata. Ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Setelah 1,5 menit angkat kembali kubis tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna menjadi lebih hijai setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung kubis bersentuhan dengan air didalam panci sehingga warna kubis menjadi lebih hijau. Tekstur kubis menjadi lebih lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

 

 

 

Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Warna

Putih Kehijauan

Lebih hijau

Aroma

Khas sayur kubis

Khas saur kubis

Tekstur

Tipis, licin, terdapat tulang daun

Kesat, tulang daun menjdai lembek, lebih tipis

Kemudahan mengupas

T. Blansing

740C

T. saat bahan dimasukkan

590C

Tabel 6. Pengamatan Blansing pada Kubis Kukus

 

Kubis yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum kubis dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 1,5 menit. Setelah 1,5 menit angkat kembali wortel tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna kubis menjadi lebih hijau setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung kubis bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur kubis menjadi lentur karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

 

Tabel 7. Pengamatan Blansing pada Buncis Kukus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Hijau muda, pucat Hijau tidak merata  

Aroma Khas buncis Khas buncis
Tekstur Keras (++) , kulit halus (+) Keras (+), kulit halus (++)
Kemudahan mengupas
T. Blansing 720C  
T. saat bahan dimasukkan 700C  

(Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Selain melakukan blansing terhadap kubis, blansing juga dilakukan terhadap buncis. Buncis disiapkan dan dicuci terlebih dahulu. Kemudian amati terlebih dahulu warna, aroma, dan tekstur. Kemudian potong kecil-kecil buncis tersebut. Letakkan potongan buncis pada saringan seperti kain dan diikat. Pada praktikum ini buncis akan diberi dua perlakuan, yaitu direbus dan dikukus.

Buncis yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum buncis dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 3 menit. Setelah 3 menit angkat kembali buncis tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna kubis menjadi lebih hijau setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Didalam buncis terdapat gas-gas yang terperangkap. Setelah diblansing pigmen warnanya keluar, sehingga warnanya berubah. Secara tidak langsung buncis bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur buncis menjadi lentur karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

Tabel 8. Pengamatan Blansing pada Buncis Rebus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Hijau muda, pucat Hijau cerah  

Aroma Khas buncis Khas buncis, lebih menyengat
Tekstur Keras (++), kulit halus (+) Keras (+), kulit halus (++)
Kemudahan mengupas
T. Blansing 940C
T. saat bahan dimasukkan 930C

            (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Buncis akan dimasukkan kedalam panci yang sudah mendidih. Sebelum buncis dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian rebus buncis selama 3 menit. Pastikan buncis telah terendam sepenuhnya dengan cara menekan buncis dengan saringan agar proses blansing merata. Ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Setelah 3 menit angkat kembali buncis tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna menjadi lebih hijai setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Didalam buncis terdapat gas-gas yang terperangkap. Setelah diblansing pigmen warnanya keluar, sehingga warnanya berubah. Secara langsung buncis bersentuhan dengan air didalam panci sehingga warna buncis menjadi lebih hijau. Tekstur buncis menjadi lebih lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

 

Selain melakukan blansing terhadap buncis, blansing juga dilakukan terhadap tomat. Tomat disiapkan dan dicuci terlebih dahulu. Kemudian amati terlebih dahulu warna, aroma,tekstur, dan kemudahan mengupasnya. Letakkan tomat pada kain saring dan diikat. Pada praktikum ini tomat akan diberi dua perlakuan, yaitu direbus dan dikukus.

Tabel 9. Pengamatan Blansing pada Tomat Kukus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Merah Orange Merah Orange  

Aroma Khas tomat (++) Khas tomat, amis (+)
Tekstur Lebih padat (++) Lunak (+)
Kemudahan mengupas Sulit Mudah
T. Blansing 600C
T. saat bahan dimasukkan

            (Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Tomat yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap. Sebelum tomat dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus didalam dandang selama 2 menit. Setelah 2 menit angkat kembali tomat tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada Tabel 9. Secara tidak langsung tomat bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur tomat menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. Biasanya pemblansingan pada tomat dilakukan untuk mempermudah pengupasan kulit pada tomat.

Tabel 10. Pengamatan Blansing pada Tomat Rebus

Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar
Warna Merah Orange Merah Orange  

Aroma Khas tomat (++) Khas tomat, amis (+)
Tekstur Lebih padat (++) Lunak (+)
Kemudahan mengupas Sulit Mudah
T. Blansing 900C  
T. saat bahan dimasukkan 920C  

           

 

 

 


 

(Sumber : Dokumen Kelas A1, 2011)

Tomat akan dimasukkan kedalam panci yang sudah mendidih. Sebelum tomat dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian rebus tomat selama 2 menit. Pastikan tomat telah terendam sepenuhnya dengan cara menekan tomat dengan saringan agar proses blansing merata. Ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer. Setelah 2 menit angkat kembali tomat tersebut dan celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada Tabel 10. Secara tidak langsung tomat bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur tomat menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. Biasanya pemblansingan pada tomat dilakukan untuk mempermudah pengupasan kulit pada tomat.

Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing. Bahan yang berukuran lebih besar atau lapisan bahan yang tebal diperlukan waktu blansing yang lebih lama karena diperlukan penetrasi lebih lama. Blansing dalam medium air memerlukan waktu lebih singkat dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air karena penetrasi lebih cepat terjadi dalam medium air. Pada penggunaan uap air lebih sulit tercapai suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak atau berukuran besar. Sebaliknya blansing menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen yang larut dalam air lebih besar daripada dengan menggunakan uap air.

5.2 Pasteurisasi

Louis Pasteur menemukan bahwa susu terasa asam karena terkontaminasi organisme hidup yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata. Untuk mematikan organisme ini tanpa mengubah rasa atau nilai gizi makanan, Pasteur menemukan satu cara, yaitu dengan memanaskan susu tersebut secara perlahan-lahan. Proses ini, diberi nama pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim. Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Jadi makanan yang dipasteurisasi harus selalu diikuti dengan penyimpanan suhu rendah. Contohnya susu pasteurisasi bila disimpan dalam lemari es, akan tahan kira-kira 1 minggu, tetapi pada suhu ruang hanya akan tahan beberapa jam saja (Tjahjadi, 2009).

Pada praktikum kali ini juga akan dilakukan pengamatan susu pasteurisasi dan susu non pasteurisasi. Hasil pengamatan terhadap susu non pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 11 dan hasil pengamatan terhadap susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 12.

Sebelum memulai praktikum, siapkan baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan yaitu 1 L air dan 0,5 L es batu pecah. Setelah itu siapkan alat-alat yang akan digunakan. Cuci bersih semua alat, lalu tiriskan diatas lap bersih sampai kering. Cuci botol yang akan digunakan dengan menggunakan detergen dan sikat botol, kemudian tiriskan. Tutup botol juga harus dicuci atau dibersihkan. Kemudian jaga lingkungan agar tetap bersih.

Pada praktikum ini akan dilakukan berbagai macam perlakuan terhadap susu segar sebanyak 1000 ml. Susu segar tersebut akan dipisakan dalam empat wadah, yaitu 250 ml tanpa pasteurisasi lalu disimpan pada suhu ruang dalam botol steril, 250 ml tanpa pasteurisasi lalu disimpan dalam lemari es dalam botol steril, 250 ml untuk proses pasteurisasi lalu disimpan pada suhu ruang, dan 250 ml untuk proses pasteurisasi lalu disimpan dalam lemari es.

Sebelum melakukan pengamatan lebih lanjut, amati terlebih dahulu warna, aroma, dan ketebalan lapisan krim. Setelah itu susu diberi perlakuan pasteurisasi dipanaskan pada suhu 65°C selama 30 menit. Pemanasan hanya sampai suhu 65oC dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme yang bersifat patogen tanpa merusak kandungan dan cita rasa dari susu tersebut. Selama pemanasan dilakukan pengadukan kontinyu untuk mencegah terjadinya buih dan menghindari pemecahan protein pada susu karena pemecahan ini akan menurunkan kualitas susu. Kemudian susu didinginkan dengan meletakan panci berisi susu pada baskom yang telah diisi air es sampai cukup hangat kira-kira suhunya 400C. Kemudian susu dimasukan ke dalam botol steril dan ditutup rapat dengan alumunium foil dan plastik untuk mencegah terkontaminasinya kembali susu dengan bakteri yang berasal dari lingkungan. Setelah itu lakukan pengamatan setelah 2 hari kemudian terhadap susu yang di simpan pada suhu ruang dan lakukan pengamatan setelah 5 hari kemudian terhadap susu y ang di simpan didalam lemari es.

 

 

Tabel 13. Pengamatan Susu Non Pasteurisasi

Sebelum

Sesudah

Suhu ruang

Suhu kulkas

Suhu ruang

Suhu kulkas

Warna

Putih

Putih

Terdapat 2 lapis. Lapisan 1:  keruh kekuningan, lapisan 2 : bening keruh

Putih susu sama seperti semula

Aroma

Khas susu

Khas susu

Asam

Bau asam khas susu basi

Ketebalan lapisan krim

Belum ada

Belum ada

5-6 cm dari permukaan susu

1.3 cm dari permukaan susu

 

Pada suhu ruang, susu non pasteurisasi yang sebelumnya berwarna putih, terbentuk 2 lapisan, lapisan keruh kekuningan dan lapisan bening keruh. Aroma susu juga berubah menjadi asam. Ketebalan lapisan krim mencapai 6 cm. Pada suhu kulkas, warna susu non pasteurisasi tetap berwarna putih. Aroma susu berubah menjadi aroma susu basi. Ketebalan lapisan krim hanya 1,3 cm dari permukaan.

Tabel 14. Pengamatan Susu Pasteurisasi

Sebelum

Sesudah

Suhu ruang

Suhu kulkas

Suhu ruang

Suhu kulkas

Warna

Putih

Putih

Putih kekuningan pada bagian permukaannya

Agak kekuningan

Aroma

Khas susu

Khas susu

Bau khas susu basi (bau asam)

Masih tetap bau susu hanya mendekati sedikit asam

Ketebalan lapisan krim

Belum ada

Belum ada

1 cm dari permukaan susu

5 cm dari permukaan susu

 

Pada suhu ruang, susu pasteurisasi yang sebelumnya berwarna putih, warnanya berubah menjadi putih kekuningan pada bagian permukaan. Aroma susu juga berubah menjadi asam. Ketebalan lapisan krimnya adalah 1 cm. Pada suhu kulkas, warna susu pasteurisasi berubah menjadi agak kekuningan. Aroma susu tidak terlalu asam. Ketebalan lapisan krim hanya 5 cm dari permukaan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 13 dan Tabel 14, lapisan yang terbentuk pada semua susu tersebut disebabkan karena adanya aktifitas enzim dan mikroba yang menyebabkan penggumpalan. Pada suhu ruang, susu non pasteurisasi sifat inderawinya lebih buruk dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Terdapat pemisahan dan lapisan krim, baunya pun menjadi asam. Sedangkan pada susu pasteurisasi tidak terbentuk menjadi beberapa lapisan, lapisan krimnya lebih sedikit serta aromanya tidak terlalu asam. Pada susu tanpa pasteurisasi aroma menjadi asam, terdapat lapisan krim yang tebal dan warna menjadi lebih keruh, sedangkan pada susu pasteurisasi memiliki aroma susu segar dengan warna tetap putih dan terdapat sedikit lapisan krim. Susu yang disimpan pada suhu ruang tanpa pasteurisasi akan lebih cepat rusak daripada susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu kulkas. Hal ini dapat terjadi karena susu tanpa pasteurisasi masih terdapat mikroorganisme yang mempercepat rusaknya susu berupa kerusakan flavor, cita rasa dan penampakan susu sehingga daya tahan simpan susu lebih singkat dibandingkan dengan susu yang telah dipasteurisasi.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum blansing dan pasteurisasi adalah sebagai berikut.

  • Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang singkat.
  • Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.
  • Pada penggunaan uap air lebih sulit tercapai suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak atau berukuran besar. Sebaliknya blansing menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen yang larut dalam air lebih besar daripada dengan menggunakan uap air.
  • Pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang ringan, biasanya di bawah 100oC.
  • Umur simpan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu kulkas lebih tahan lama dan tidak cepat rusak daripada susu yang disimpan pada suhu ruang tanpa pasteurisasi.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta

 

Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

JAWABAN PERTANYAAN

Blansing

  1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan?

Karena enzim dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada bahan makanan. Ketika enzim-enzim (senyawa fenolik) bersama oksigen berhubungan dengan substrat yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan dapat mengakibatkan warna coklat pada bahan. Selain itu, enzim dapat menyebabkan perubahan aroma dan pembusukan.

 

  1. Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi blansing?

Luas permukaan bahan, ketebalan bahan, suhu, medium pindah panasnya (air atau uap air).

 

  1. Apa keuntungan dan kerugian blansing menggunakan medium air dan uap air?

Dengan menggunakan air mendidih, proses blansing dapat berlangsung lebih cepat dan hasilnya lebih merata karena suhu yang digunakan seragam namun dapat menyebabkan kehilangan komponen terlarut bahan lebih besar. Sedangkan dengan medium uap air, proses blansing relatif lebih lama namun kehilangan komponen zat terlarut lebih sedikit.

 

Pasteurisasi

  1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?

Pengadukan dilakukan untuk mencegah terjadinya buih dan untuk menghindari pemecahan protein pada susu karena pemecahan ini akan menurunkan kualitas susu.

 

  1. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

Jika suatu bahan pangan di pasteurisasi dengan suhu yang lebih tinggi tanpa mengurangi waktu, maka bahan pangan tersebut akan mengalami berbagai kerusakan baik kerusakan fisik, kimia, maupun biokimia yang menyebabkan menurunnya nilai gizi dan cita rasa.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: