LAPORAN 6 (Pendinginan dan Pembekuan)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pendinginan yang telah dilaksanakan pada tanggal 16 maret 2011 dan praktikum pembekuan yang telah dilaksanakan pada tanggal 23 Maret 2011.

Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.

5.1 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC – 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya.

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1)         Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.

2)         Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw.

Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan terhadap wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, touge, telur, jeruk, apel, dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur.

Sayuran yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Kantung plastik 0,5 kg dilubangi dengan 10 lubang. Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan didinginkan masih mengalami proses respirasi. Plastik yang digunakan harus menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis sayuran ditentukan untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Masukkan ke dalam kantung plastik lalu rekatkan plastik degan sealer dan beri label. Kemudian simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan wortel, sawi, dan touge dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Wortel

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

37, 10 gr

57,20 gr

56 gr

warna

orange (+)

orange cerah (++)

orange (+++)

aroma

khas wortel (+)

khas wortel (++)

khas wortel (+++)

kesegaran

segar (+)

segar (++)

segar (+++)

tekstur

keras (+++)

keras (+++)

keras (+++)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Sawi

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

136,34 gr

110,25 gr

128 gr

warna

hijau segar (+)

hijau segar (++)

hijau kekuningan

aroma

khas sawi

khas sawi

tidak tercium

kesegaran

segar (++)

segar (+++)

segar (+)

tekstur

Berserat

keras

lunak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Touge

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

31,81 gr

32,14 gr

32 gr

warna

putih, endosperm hijau

putih, endosperm hijau

putih pucat, endosperm hijau

aroma

khas tauge (+)

khas tauge (++)

khas tauge (+++)

kesegaran

segar (+++)

segar (++)

tidak segar

tekstur

padat, halus

keras

lunak

Buah-buahan yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama adalah siapkan kantung plastik dan lubangi. Tentukan jenis buah-buahan mana yang perlu penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Kemudian masukkan ke dalam kantung plastik dan rekatkan dengan sealer dan beri label. Setelah itu simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tomat, jeruk, dan apel dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6. Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna merah. Jika masih hijau simpan pada suhu kamar sampai tomat berwarna merah dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi matang jika didinginkan sampai suhu rendah (Desrosier, N. W. 1969).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Tomat

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

126,79 gr

127,50 gr

127 gr

warna

merah keorangean (+)

merah keorangean (++)

merah keorangean (+++)

aroma

khas tomat (+)

khas tomat (++)

khas tomat (+++)

kesegaran

segar (+)

segar (++)

segar (+++)

tekstur

keras (++)

keras (+++)

keras (++++)

 

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Jeruk

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

148,02 gr

149,02 gr

147 gr

warna

orange (+)

orange (++)

orange (+++)

aroma

tidak tercium

agak busuk

busuk

kesegaran

segar (+++)

segar (++)

segar (+)

tekstur

lembut

keras

keras berongga

 

 

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pendinginan Apel

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

160,04 gr

160,35 gr

160 gr

warna

hijau kecoklatan

hijau kecoklatan

hijau kecoklatan

aroma

khas apel

khas apel

khas apel

kesegaran

kurang segar (+)

kurang segar (++)

kurang segar (+++)

tekstur

keras (+)

keras (++)

keras (+++)

 

Pendinginan daging ayam harus dilakukan sesuai prosedur. Daging ayam ditimbang dan dimasukkan ke dalam mangkok dan tutup dengan clingwrap, tutup rapat, dan beri label. Kemudian simpan pada chiller. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pendinginan Daging Ayam

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

pengamatan 3

berat

69,90 gr

68 gr

67,53 gr

67,17 gr

warna

merah pucat

coklat muda

putih pucat

coklat pucat

aroma

amis (+++)

amis (++)

amis (+++)

busuk

kesegaran

segar (+++)

segar (+++)

segar (+++)

tidak segar

tekstur

kenyal (+++)

kenyal (++)

kenyal (+)

kenyal dan berair

 

Pendinginan telur harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama yaitu telur dibersihkan dengan cara di lap. Jangan lakukan pencucian telur karena akan menyebabkan pori-pori telur terbuka. Lakukan penimbangan. Letakkan telur pada wadah telur, bagian lebar di atas, karena bagian tersebut terdapat kantung udara. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

 

 

 

 

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 1

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

62,85 gr

62,43 gr

61 gr

warna

cangkang berbintik hitam

cangkang berbintik hitam

cangkang berbintik hitam

aroma

khas telur

khas telur

khas telur

kesegaran

segar

segar

segar

tekstur

keras

keras

keras

 

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 2

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

67,12 gr

66,80 gr

66

warna

cangkang berbintik hitam

cangkang berbintik hitam

cangkang berbintik hitam

aroma

khas telur

khas telur

khas telur

kesegaran

segar

segar

segar

tekstur

keras

keras

keras

 

Pendinginan tahu harus dilakukan sesuai prosedur. Cuci tahu dengan air bersih, masukkan kedalam wadah plastik, tambahkan air hingga tahu terendam, dan tutup wadahnya. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tahu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pendinginan Tahu

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

463,14 gr

154 gr

warna

kuning

kuning cerah

kuning pucat

aroma

khas tahu

tidak tercium

masam

kesegaran

segar (++)

segar (+++)

tidak segar

tekstur

lembut

keras

keras berongga

 

Pendinginan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Bungkus tempe dengan kantung plastik, beri label dan rekatkan dengan sealer, lakukan penimbangan, dan simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tempe dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pendinginan Tempe

Sifat

Keadaan Awal

Minggu Ke- 1

Minggu Ke-2

berat

160,89 gr

160,83 gr

161 gr

warna

putih

coklat pucat

bintik hitam

aroma

khas tempe

khas tempe

khas tempe dg sedikit masam

kesegaran

kurang segar, terdapat bintik hitam

tidak segar (+)

tidak segar (++)

tekstur

keras (+)

lunak

keras (++)

 

Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap seluruh sifat kenampakan, yaitu kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan susut bobot.

Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika tidak akan terjadi chilling injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin menyebabkan metabolit seperti asam amino dan gula serta garam-garam mineral dari sel dan bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini sering terdapat sebagai organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom cacat suhu dingin biasanya muncul pada saat bahan itu berada pada suhu rendah namun kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat pendingin dan ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Metoda yang paling tepat untuk pengendalian cacat suhu dingin adalah menentukan suhu kritis untuk perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditas ini tidak diperlakukan terhadap suhu dibawah suhu kritis. Namun perlakuan hanya dalam waktu pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi dapat mencegah pengembangan cacat. Cara inin telah diketahui efektif untuk mencegah pewarnaan hitam pada hati nenas yang dikenal dengan nama black heart (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W., 1969).

Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur membeku maka kulit telur akan pecah.  Ini akan menyebabkan kesulitan karena telur yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi daripada albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan dari telur karena kulit telur yang tebal lebih tahan pemadatan dibandingkan dengan kulit telur yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah 290F. untuk mendapatkan hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan. Kelembaban relative 82-85% pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika lebih rendah akan menyebabkan desikasi dan oleh karenanya terjadi perluasan udara yang tidak dikehendaki. Selama penyimpanan telur dapat menyerap bau-bauan dan karenanya jangan disimpan di dalam pendingin yang tempatnya sama dengan komoditi lain (Desrosier, N. W., 1969).

Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan baik karena:

  • Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dsb.
  • Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari/ke lingkungannya.

Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah warna dan menghasilkan bau serta rasa yang menyimpang. Sedapat mungkin gunakan kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang inert.

Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang diberi lubang-lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses pernapasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu produknya berupa uap air.

5.2 Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul  air yang belum membeku terhambat.

Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.

Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu:

  1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.
  2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.
  3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).
  4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan di lemari pendingin) dari kotoran dan debu.
  5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.
  6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.
  1.  Praktikum kali ini akan dilakukan pembekuan terhadap bunga kol, jagung sisir, nenas, melon, dan daging. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur.

Pembekuan bunga kol harus dilakukan sesuai prosedur. Bunga kol dipilih yang putih dengan satuan bunga yang baik, kemudian potong-potong persatuan bunga. Blansing dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing dengan uap air selama 5 menit. Rendam dalam air es. Setelah dingin tiriskan bunga kol dan kemas dalam kantung plastik, lalu beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan bunga kol selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pembekuan Bunga Kol

Sifat yang diamati Sebelum dikukus Sebelum di rebus Setelah dikukus Setelah direbus Setelah 2 minggu (kukus) Setelah 2 minggu (rebus)
berat 52,29 g 52, 97 g 52,29 g 52,97 g 56, 9 g 56,9 g
Warna Hijau keputihan Hijau keputihan Lebih cerah Lebih gelap Lebih cerah Lebih gelap
Kesegaran +++ +++ ++ +++ ++ +++
Aroma Khas bunga kol Khas bunga kol ++ +++ ++ +++
tekstur keras keras ++ +++ ++ +++

 

Pembekuan jagung sisir harus dilakukan sesuai prosedur. Sisa-sisa rambut jagung dibuang, kemudian dicuci sampai bersih. Blansing dengan air mendidih selama 4 menit dan blansing dengan uap air atau kukus selama 6 menit. Kemudian rendam dalam air es dan tiriskan. “Sisir” jagung dengan menggunakan pisau tajam dari arah atas ke bawah hingga hanya tersisa bagian tongkol. Kemas dalam plastik dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan jagung sisir selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 13.

 

 

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pembekuan Jagung Sisir

Sifat yang diamati Setelah dikukus Setelah direbus Setelah 2 minggu

( kukus)

Setelah 2 minggu (rebus)
Berat kesegaran 155,02 g

+++

95,82 g

+++

154 g

++

101,9 g

++

Warna Kuning cerah Kuning cerah Kuning kurang cerah Kuning kurang cerah
Aroma Khas jagung Khas jagung Khas jagung Khas jagung
tekstur lembut lembut lembut lembut

 

Pembekuan nenas harus dilakukan sesuai prosedur. Nenas yang telah dikupas dan dibuang matanya, dipotong bentuk bulat 1 cm, kemudian bentuk dadu. Kemas dalam larutan sirup 30%, 40%, 50%. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan nenas selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Pengamatan Pembekuan Nenas

Sifat

Sebelum

Setelah 1 minggu

30%

40%

50%

30%

40%

50%

Berat

127.95 g

114.58 g

137.809 g

109 g

136 g

465 g

Kesegaran

Segar +++

Segar +++

Segar +++

Segar ++

Segar +

Segar ++

Warna

Kuning cerah ++

Kuning cerah ++

Kuning pucat +

Lebih kuning +++

Lebih kuning +++

Kuning cerah ++

Aroma

Khas nenas ++

Khas nenas ++

Khas nenas +

Khas nenas +

Khas nenas ++

Khas nenas ++

Tekstur

Keras dan berair

Keras dan berair

Keras

Keras ++

Keras +++

Lunak

 

Pembekuan melon harus dilakukan sesuai prosedur. Melon yang telah dikupas, dipotong menjadi bentuk dadu. Taburi gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk setiap 500 ml potngan buah. Aduk sampai gula sedikit larut dan kemas dalam plastik. Beri label dan simpan dalam fereezer. Hasil pengamatan pembekuan melon selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 15.

 

Tabel 15. Hasil Pengamatan Pembekuan Melon

Sifat

Sebelum Diolah

Sesudah Diolah

Setelah 1 minggu

Berat

300 gram

442.11 gram

444 gram

Kesegaran

+++

++

++

Warna

Hijau muda

Coklat

Hijau bening

Aroma

Khas melon

++

Khas melon

+++

Khas melon

++++

Tekstur

Lembut

lebih lunak +++

kenyal

 

Pembekuan daging harus dilakukan sesuai prosedur. Daging yang telah dipotong dan dicuci diletakkan pada tray stirofom yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk menampung “drip”, kemudian tutup dengan clingwrap. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan daging selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil Pengamatan Pembekuan Daging

Sifat yang diamati Sebelum diolah Setelah 2 minggu
Berat 67, 04 g 55 g
Warna Merah pucat coklat
Aroma +++ ++
Tekstur Kenyal, lembek Lebih keras
kesegaran +++ ++

 

Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu dan setelah bahan mengalami thawing. Pengamatan dilakukan terhadap berat , kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan lain-lain.

Pada praktikum kali ini dilakukan blansing pada bunga kol dan jagung sisir. Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. Jika enzim telah di nonaktifkan maka umur simpannya dapat lebih lama, selain itu mutunya juga dapat terjaga dari kerusakan akibat perubahan fisik, kimia, dan biokimia.

Praktikum kali ini dilakukan penaburan gula pada melon. Gula tersebut dibuat menjadi sirup dengan cara di aduk-aduk. Gula pasir atau sirup dapat meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah melon. Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Perubahan enzim adalah penyebab utama perubahan mutu buah-buahan dan enzim-enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu akhir yang cukup baik. Selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

 VI.       KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pendinginan dan pembekuan kali ini adalah sebagai berikut:

  • Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC – 16oC.
  • Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu.
  • Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan.
  • Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.
  • Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air.
  • Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.
  • Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dan lain-lain.

 DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) – PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

 

JAWABAN PERTANYAAN

 

Pendinginan

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?

Jawab:

Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang?

Jawab:

Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami proses respirasi. Selain itu lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.
 

Pembekuan

1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab :

Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?

Jawab :

Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara merendam pada air dan didiamkan.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?  Jawab:

Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.

 

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: