LAPORAN 8 (Pengawetan Dengan Fermentasi)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengawetan dengan fermentasi yang telah dilaksanakan pada tanggal 27 April 2011.

Fermentasi adalah metode pengawetan bahan pangan yang paling kuno. Menurut Tjahjadi, C. dan Marta, H (2011), definisi modern untuk fermentasi saat ini adalah :

  1. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
  2. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dengan senyawa-senyawa oragnik berperan sebagai donor dan akseptor elektron.

Menurut Tjahjadi, C. dan Marta, H (2011), fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan, yaitu :

  1. Pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan seperti asam laktat, asam asetat, etanol dan sebagainya yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
  2. Penganekaragaman pangan.
  3. Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen.
  4. Meningkatkan nilai gizi makanan.

Menurut Tjahjadi, C. dan Marta, H (2011), prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada :

  1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik.
  2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat.

Menurut Tjahjadi, C., dkk (2011), berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, fermentasi pangan dibedakan atas :

  1. Fermentasi spontan, yaitu tanpa penambahan starter/inokulum.
  2. Fermentasi tidak spontan, yaitu dengan penambahan starter/inokulum.

Menurut Buckle, K. A., dkk (1985), fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada didalamnya. Bahan baku energi paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energy (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya hanya sebagian yang dipecah. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

Praktikum ini akan dilakukan fermentasi spontan dan tidak spontan. Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan membuat sauerkraut (kubis asin). Pada fermentasi tersebut tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol. Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan percobaan membuat tempe dan tape. Pada fermentasi spontan selalu ditambahkan starter/inokulum. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan produk yang dihasilkan.

5.1 Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin)

Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan garam. Selama fermentasi, asam yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki. Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang menyatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat (Desrosier, N. W., 1969).

Praktikum kali ini pembuatan sauerkraut harus dilakukan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan suauerkraut adalah:

  1. Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur.
  2. Kubis ditimbang, bagian daun paling luar dibuang, lalu dipotong menjadi 4 bagian. Empulurnya dipotong dan dibuang, lalu diiris setebal 1-2 mm. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi.
  3. Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah, lalu ditambahkan garam 2,5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris. Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit.
  4. Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran dalam campuran ini.
  5. Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya, lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap.
  6. Setelah 2-3 hari, diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis, tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata, tembus cahaya, dan bebas dari bintik-bintik putih.

Hasil pengamatan sauerkraut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica

Hari ke- Berat (gram) Garam

(gram)

Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Warna
Sebelum 122 3,675 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Agak pahit Putih kehijauan
Sesudah iris 108   Berair Asin Putih kehijauan
2-3 hari   Layu + Asin Pucat +
5 hari   Layu + Asin Pucat +
7 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
9 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
11 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
13 hari   Layu ++ Asin Pucat ++

 

 

 

 

 

 

Tabel 2. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa  Penambahan Merica

Hari ke- Berat (gram) Garam

(gram)

Suhu ruang Lama fermentasi Tekstur Cita rasa Warna
Sebelum 122 1,6 25°-30°C 2 minggu Keras ++ Agak pahit Putih kehijauan
Sesudah iris 46   Berair Asin Putih kehijauan
2-3 hari   Layu + Asin Pucat +
5 hari   Layu + Asin Pucat +
7 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
9 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
11 hari   Layu ++ Asin Pucat ++
13 hari   Layu ++ Asin Pucat ++

 

Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi, karena  bakteri asam laktat sudah ada pada kubis. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Garam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, tetap bakteri yang dikehendaki masih dapat tumbuh pada kondisi tersebut. Selain itu garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sel-sel sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet kubis asin. Kubis asin yang busuk disebabkan oleh penyimpanan pada suhu ruang yang kurang dari 300C. Pada suhu di bawah 300C pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak asam yang dihasilkan untuk dijadikan sebagai pengawet pada kubis asin (Tjahjadi, C., dkk, 2011).

Selama proses fermentasi, setelah beberapa hari terdapat kubis yang belum terendam larutan garam. Hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Ketika diamati, selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput putih mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluanyya sendiri, dan akibatnya mkroorganisme pembusuk tumbuh.

Penambahan larutan garam dilakukan pada kubis yang belum terendam oleh cairan yang tertarik keluar dari sel-sel kubis melalui proses osmosis. Setelah sauerkraut jadi, bila ingin dikonsumsi sauerkraut harus di pasteurisasi terlebih dahulu (Tjahjadi, C., dkk, 2011).

Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatic). dalam industri pangan zat antimikroba digunakan dalam teknik pengawetan makanan. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. aktivitas mikroorganisme ini selain menyebabkan kerusakan juga dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan keracunan (Anonim, 2010).

Merica mempunyai kemampuan menghambat terhadap jamur dan bakteri. Antimikroba yang berperan pada merica yaitu jenis capcaisin. Capcaisin merupakan komponen aktif dominan yang berperan terhadap aktivitas antimikroba merica. Merica juga terbukti efektif dapat melawan penyakit kolera. Dosis atau konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat mikroorganisme yaitu sebesar 125µg/ml. (Anonim, 2010).

Adapun struktur kimia dari capcaisin adalah sebagai berikut:

 

 

5.2 Pembuatan Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang dengan bahan dasar kacang kedelai. Jenis makanan ini sangat popular di Indonesia, terutama sebagai makanan sumber protein pengganti daging. Nilai gizi tempe dan nilai cerna yang tinggi, bahkan diketahui mengandung senyawa anti-mikroorganisme tertentu. Selain itu tempe mudah dicerna dibandingkan dengan bahan dasarnya kacang kedelai. Jenis kapang yang aktif dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus.

Praktikum kali ini pembuatan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

  1. Kacang kedelai dipilh yang utuh dan bebas dari benda-benda asing. Kemudian dicuci sampai bersih.
  2. Kacang kedelai direbus selama 30 menit setelah air mendidih. Dibiarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. Bila kacang kedelai tidak terendam seluruhnya ditambahkan air.
  3. Kulit kacang kedelai dikupas dengan cara digesek dengan tangan, dibuang kulit arinya, dan dicuci berkali-kali.
  4. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit, kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah, lalu dibiarkan dingin hingga mencapai suhu kamar.
  5. Ditambahkan laru tempe sebanyak 1 kg/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 gr tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. Diaduk-aduk sampai tercampur rata.
  6. Dibungkus dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum, kemudian disimpan selama 1-2 hari dalam lemari dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan dibiarkan hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutup miselium kapang.

Hasil pengamatan pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 3.

 

 

Tabel 3. Pengamatan Tempe

TEMPE

(2A)

Sebelum dikukus Kuning (+) Khas kacang kedelai agak berbau gosong Keras (++)
Sesudah dukukus Kuning (++) Menyengat Keras (+)
Sesudah 3 hari Kuning ada sedikit putih dan hitam Beraroma tempe Agak lunak
TEMPE

(4A)

Sebelum dikukus Kuning kecoklatan Khas kedelai (menyengat) ++
Sesudah dukukus Kuning Lebih menyengat +
Sesudah 3 hari putih Khas tempe +++

 

Pembuatan tempe termasuk fermentasi tidak spontan. Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi. Jumlah dan aktivitas starter sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizhopus oligosporus sebagiknya digunakan keduanya, karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam inokulum murni campuran, oleh karena itu keduanya harus dicampur dalam pengunaannya agar mendapatkan hasil yang maksimal (Tjahjadi, C. dan Marta, H., 2011).

Spora kapang Rhizhopus oligosporus tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak.

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada permukaan lengkung kedelai.

Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3- 6. Dan selama perendaman pH air turun dari 6,5 sampai 4,5-5,0. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung.

Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah Rhizopus oligosporus. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi.

Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. Syarat kemasan tempe antara lain: dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam, yaitu plastik dan daun pisang.

Kegagalan dalam pembuatab tempe dapat disebabkan pemberian inokulum yang tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Pemberian inokulum pada kedelai harus dilakukan sampai inokulum tersebar merata pada kedelai (Tjahjadi, C. dan Marta, H., 2011).

 

5.3 Pembuata Tape

            Tape adalah jenis makanan  hasil fermentasi alcohol dari bahan makanan sumber pati seperti beras, singkong, dan lain-lain dengan bantuan ragi. Ragi yang digunakan umumnya terdiri dari Mucor chlamidosporus, Endomycopsis fibuligera, dan Saccharomyces cerevisiae.

            Praktikum kali ini pembuatan tape harus dilakukan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan tape adalah sebagai berikut:

  1. Beras ketan dicuci hingga bersih, kemudian direndam selama 45 menit supaya beras ketannya lebih mekar.
  2. Beras ketan dikukus selama 10 menit, kemudian dicuci kembali dengan air bersih.
  3. Beras ketan dikukud hingga setengah matang, kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih.
  4. Ditaburi dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10 kg/kg beras ketan).
  5. Beras ketan dimasukkan ke dalam stoples bersih, kemudian ditutup rapat. Disimpan selama 2 hari di tempat yang gelap.

Hasil pengamatan fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 4.

 

 

 

 

 

Tabel 4. Pengamatan Fermentasi Tape

  Warna Aroma Kekerasan
TAPE

(1A)

 

Sebelum dikukus Putih gading Khas beras +++
Sesudah dukukus Putih keruh Khas beras matang ++
Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape Lunak, berair (+)
TAPE

(3A)

Sebelum dikukus Putih gading Khas beras +++
Sesudah dukukus Lebih cerah Khas beras ketan ++
Sesudah 3 hari Putih kekuningan Khas tape +
TAPE

(5A)

Sebelum dikukus Putih susu Khas beras Keras (+++), mudah hancur
Sesudah dukukus Agak kecoklatan (++) Khas beras Keras (+++), mudah hancur
Sesudah 3 hari Agak kecoklatan (+++) Khas tape (aroma alkohol) Lunak (++), sangat mudah hancur

 

Praktikum kali ini fermentasi tape menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dan menggunakan beras ketan. Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. Mula-mula Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana. Selanjutnya glukosa dan fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol. Pada fermentasi lebih lanjut, alkohol membentuk ester yang merupakan komponen pembentuk cita rasa tape (Tjahjadi, C., dkk, 2011).

 

VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi kali ini adalah sebagai berikut:

  • Pembuatan sauerkraut tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai starter/inokulum atau ragi, karena  bakteri asam laktat sudah ada pada kubis.
  • Penambahan merica pada fermentasi kubis asin berfungsi sebagai zat antimikroba.
  • Pada fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai inokulum/starter/ragi.
  • Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.
  • Cita rasa tape yang manis dan sedikit asam dibentuk oleh Saccharomyces cerevisiae memecah pati menjadi dekstrin dan senyawa gula sederhana.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. 2010. Anti Mikroba Alami Pada Rempah-Rempah. Available at http://mikahnamkul.blogspot.com/2010/06/anti-mikroba-alami-pada-rempah-rempah.html (diakses tanggal 16 Mei 2011 pukul 20:23 WIB)

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

 

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?

Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis) yang dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung.

 

  1. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?

Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.

 

  1. Apa yang dimaksud dengan starter?

Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk menjalankan proses fermentasi.

 

  1. Mengapa dalam pembuatan tempe, kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligospurus sebaiknya digunakan keduanya?

Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam murni campuran,oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan hasil yang maksimal.

 

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: