LAPORAN 9 (Penggunaan Bahan Pengawet )

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum penggunaan bahan pengawet yang telah dilaksanakan pada tanggal 4 Mei 2011.

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu memertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Daya penggawet dari bahan-bahan tersebut sangat tergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan, dan jenis mikroorganisme yang akan dicegah pertumbuhannya (Tjahjadi, C., dkk, 2011).

Praktikum ini akan dilakukan penggunaan bahan pengawet dengan pembuatan manisan belimbing dan penggaraman udang dan teri.

5.1 Pembuatan Manisan Belimbing

Praktikum kali ini pembuatan manisan belimbing harus dilakukan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan manisan belimbing adalah sebagai berikut:

  1. Belimbing dipilih yang matang penuh.
  2. Dicuci sampai bersih, ditusuk-tusuk dengan garpu.
  3. Direndam dalam air kapur sirih 0,2% selama 30 menit.
  4. Dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
  5. Dibuat larutan gula 2:1 (2 kg gua pasir untuk 1 liter air).
  6. Larutan gula dan belimbing dimasukan ke dalam wajan (perbandingan 1:1), dipanaskan dengan api kecil, diaduk sesekali sampai larutan gula habis.
  7. Selanjutnya diangkat dan dikeringkan dalam oven, disimpan 1 minggu dalam lemari es.

Hasil pengamatan pembuatan manisan belimbing dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

 

 

 

Tabel 1. Hasil pengamatan pengawetan belimbing kelompok 1

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

1 Minggu Penyimpanan

Berat

135 gram

155 gram

83,76 gram

Warna

hijau muda keputihan

agak kecoklatan

kecoklatan

Aroma

khas belimbing

khas gula

tak tercium

Tekstur

keras, berair

keras (++)

keras (++)

Rasa

hambar, sedikit masam

manis (+)

manis (++)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011 )

Tabel 2. Hasil pengamatan pengawetan belimbing kelompok 3

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

1 Minggu Penyimpanan

Berat

150 gram

164 gram

87,90 gram

Warna

putih kehijauan

kuning kecoklatan

coklat muda

Aroma

khas belimbing

khas ubi

khas gula

Tekstur

keras (+)

keras (+++)

keras (++)

Rasa

manis (+), sepet

manis (++)

manis (+++)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011 )

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang sehingga bahan pangan akan menjadi lebih awet (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Sebelum diberi perlakuan dengan pemberian dan perendaman larutan gula, belimbing yang sudah dipotong-potong ditusuk-tusuk. Hal ini bertujuan agar larutan gula dapat meresap kedalam jaringan buah belimbing. Setelah belimbing dipotong-potong, dilakukan perendaman dalam air kapur sirih 0,2% selama 30 menit untuk belimbing. Perendaman dalam air kapur sirih ini bertujuan agar belimbing memiliki struktur yang lebih kuat sehingga tidak mudah hancur ketika proses pemasakkan maupun pengeringan dilakukan.

Setelah dilakukan pemasakan, belimbing berubah warnanya menjadi kecokelatan. Kecokelatan tersebut adalah akibat dari pemanasan gula diatas 1300C yang disebut karamelisasi.

Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu sekelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas (seperti pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lainnya.  Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibandingkan dengan disakarida ataupun polisakarida pada konsentrasi yang sama.

 

5.2 Penggaraman Udang dan Teri

Garam digunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam biasa digunakan dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan bahan pangan lainnya dengan konsentrasi antara 3% sampai 20%.

Praktikum kali ini penggaraman udang dan teri harus dilakukan sesuai prosedur. Prosedur penggaraman udang dan teri adalah sebagai berikut:

  1. Disiapkan udang dan teri yang bermutu baik, disortasi.
  2. Kulit udang dikupas, dicuci dengan air bersih. Untuk teri dicuci hingga bersih.
  3. Dimasukkan ke dalam larutan garam konsentasi 3% yang sedang mendidih pada tempat yang berbeda.
  4. Dibiarkan 15 menit sampai larutan garam 3% yang berisi udang atau teri mendidih kembali.
  5. Udang atau teri dikeluarkan dari larutan garam dan dikeringkan dengan cara dijemur sampai kering.
  6. Ebi atau teri asin disimpan dalam kemasan tertutup.

Hasil pengamatan penggaraman udang dan teri dapat dilihat pada Tabel 3, Tabel 4, dan Tabel 5.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengawetan Udang  Kelompok 2

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

1 Minggu Penyimpanan

Berat

125 gram

59 gram

54 gram

Warna

putih keabuan

orange kemerahan

orange

Aroma

amis

amis

amis

Tekstur

lunak

keras (+)

keras (++)

Rasa

asin (++)

asin (+)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011 )

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengawetan Teri Kelompok 4

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

1 Minggu Penyimpanan

Berat

54 gram

69 gram

10,12 gram

Warna

coklat kekuningan

coklat muda

coklat keemasan

Aroma

amis (+)

amis (+)

amis (+)

Tekstur

keras (+)

keras (+)

keras (++)

Rasa

hambar

asin

asin (++)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011 )

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengawetan Teri Kelompok 5

Karakteristik

Sebelum

Sesudah

1 Minggu Penyimpanan

Berat

54 gram

69 gram

41,22 gram

Warna

coklat

coklat muda

coklat tua

Aroma

amis (+)

amis (+)

amis (++)

Tekstur

keras (+)

keras (++)

keras (+++)

Rasa

hambar

asin (+)

asin (++)

( Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011 )

Udang dan teri dipilih sebagai sampel karena udang dan teri termasuk jenis bahan pangan yang sangat mudah sekali rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi. Pada awalnya udang dikupas kulitnya dan dihilangkan bagian kepalanya. Hal ini ditujukan agar larutan garam dapat dengan mudah masuk dan meresap ke bagian dalam daging udang.

Dalam proses perebusan, udang dan teri mengalami krenasi. Krenasi adalah mengerutnya sel hewan karena keadaan hipertonis (konsentrasi yang tinggi) disekitar udang. Udang dan teri merupakan bahan pangan hewani, sehingga udang dan teri tidak memiliki dinding sel. Hal ini menyebabkan ketika garam berdifusi dan air dalam udang dan teri berosmosis – proses pengeluaran zat cair dari udang ke larutan garam –  sel-sel udang dan teri tersebut mengerut, sehingga udang dan teri mengalami penyusutan. Dengan perebusan ini, maka proses pembuatan udang asin dan teri asin ini digolongkan ke dalam proses penggaraman cara basah.

Garam sebagai bahan pengawet, bekerja dengan cara menaikkan tekanan osmotik larutan sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel mikroorganisme yang berada dalam larutan tersebut, dengan akibat terjadi dehidrasi yang diikuti selanjutnya dengan kematian mikroorganisme.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya.  Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi bakteri ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukkan.

 

VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum penggunaan bahan pengawet kali ini adalah sebagai berikut:

  • Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mmpertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
    • Pengawetan dapat dilakukan dengan penambahan gula, garam dan asam.
    • Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan.
    • Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau protelitik dan juga pembentuk spora.
    • Metode penggaraman makanan dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah. Penggaraman udang dan ikan teri merupakan penggaraman basah yaitu dengan menambahkan larutan garam untuk merendamnya.

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

 

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?

Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi yaitu sekitar 65 % – 70 %. Gula digunakan untuk mengawetkan produk buah-buahan atau daging.

 

  1. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?

Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentukan spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air dari bahan pangan, jadi garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatau metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Jadi, garam dapat berpengaruh pada bahan pangan untuk memperpanjang daya tahan simpan dengan membunuh mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air pada bahan pangan.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: