LAPORAN 1 (karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap pigmen)

V.        HASIL PENGAMATAN

 

5.1. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Tabel 1. Pemasakan sayur bayam

Kelompok

Sebelum Pemasakan Sesudah Pemasakan
Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
1 dan 2 Hijau segar 6,12 Kaku, kasar Hijau kekuningan 6,64 Lunak (++)
3 dan 4 Hijau segar 5,91 Kaku, kasar Hijau kekuningan 6,70 Lunak (++++)
5 dan 6 Hijau segar 6,12 Kaku, kasar Hijau kekuningan 6,64 Lunak (++)
7 dan 8 Hijau segar 5,91 Kaku, kasar Hijau kekuningan 6,70 Lunak (++++)

5.2. Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Minyak

Tabel 2. Ekstraksi Pigmen

Kelompok Sampel Warna ekstrak pH

1

Pepaya Kuning agak orange

5

2

Buncis Hijau keruh

6

3

Semangka Orange

5

4

Wortel Kuning muda

6

5

Terong Coklat hitam

5

6

Bayam merah Merah

2

7

Kubis merah Tidak berwarna

5

8

Nenas Kuning

6

5.3. Pengaruh asam, basa, dan logam pada pigmen sifat klorofil

 

Tabel 3.  Hasil pengamatan kelompok 1 dengan sampel Pepaya

Perlakuan

Sebelum

Selama pemanasan

Sesudah pemanasan

Warna

pH

Tekstur

Warna

Warna

pH

tekstur

Aquadest

Orange

6,18

Lunak

Orange

Orange

6,31

Lebih lunak

NaNO2

Orange

6,23

Lunak

Orange

Orange

6,61

Lebih lunak

NaNO3

Orange

5,88

Lunak

Orange

Orange

6,15

Lebih lunak

MgCl2

Orange

6,20

Lunak

Orange

Orange

5,80

Lebih lunak

NaHCO3

Orange lebih jernih

8,88

Lunak

Kekuningan

Coklat

10,22

Lebih lunak

Asam cuka 20%

Orange jernih

3,05

lunak

Jernih

Jernih

3,25

Lebih lunak

 

Tabel 4.  Hasil pengamatan kelompok 2 dengan sampel Buncis

Perlakuan

Sebelum pemanasan

Sesudah pemanasan

Warna

pH

Tekstur

Warna

pH

Tekstur

Aquades Hijau muda 5,88 Keras+++ Hijau tua 5,32 Keras++
NaNo3 Hijau muda 3,03 Keras+++ Coklat muda 3,01 Keras++
NaNo2 Hijau muda 4,46 Keras+++ Hijau tua + 4,37 Keras ++
As. Asetat Hijau muda 8,98 Keras+++ Hijau tua ++ 11 Lunak
MgCl2 Hijau muda 6,87 Keras+++ Hijau tua ++ 7 Keras ++
NaHNo3 Hijau muda 6,58 Keras +++ Hijau tua +++ 7,02 Keras ++

 

 

Tabel 5.  Hasil pengamatan kelompok 3 dengan sampel Semangka

Perlakuan Sebelum pemanasan Selama pemanasan Sesudah pemanasan
Warna pH Tekstur Warna Warna pH Tekstur
Aquades Jingga 5,77 Keras +++ Jingga Jingga 4 Lunak

+++

NaNO2 Jingga 6,08 Keras

++

Jingga Jingga 5 Lunak

++

MgCl2 Jingga 5,96 Keras

+++

Merah

+

Merah

+

5 Lunak

++

NaNO3 Jingga 6,58 Keras

++

Jingga Jingga 7 Lunak

+++

NaHCO3 Jingga 8,96 Keras

++

Meraj

+++

Merah

++++

11 Lunak

++++

Asam cuka 25% Jingga 2,99 Keras

++

Merah

+

Merah

++

3 Lunak

++

 

Tabel 6.  Hasil pengamatan kelompok 4 dengan sampel Wortel

Wortel

Sebelum pemanasan

Sesudah Pemanasan

pH

Warna

Tekstur

pH

Warna

Tekstur

Aquades

5,35

Orange

Keras +++

5,1

Orange muda

++

NaNO2

6,32

Orange Keras +++

6,2

Orange muda

++

MgCl2

4,73

Orange Keras +++

4,4

Orange muda

+

NaNO3

6,63

Orange Keras +++

6,0

Orange muda

++

NaHCO3

8,98

Orange

Keras +++

9,1

Orange muda

++

CH3COOH

3,04

Orange

Keras +++

2,8

Orange tua

+

 

Tabel 7.  Hasil pengamatan kelompok 5 dengan sampel Terong

Perlakuan

Sebelum pemanasan

Selama pemanasan

Sesudah pemanasan
Warna pH Tekstur Warna Warna pH Tekstur

Akuades

Kulit ungu daging putih

5.89

 Keras

Coklat +

6.37

Kenyal +

NaNO2

Kulit ungu daging putih

6.72

Keras

Hijau kecok

Latan

4.53

Kenyal ++

MgCl2

Kulit ungu daging putih

6.25

Keras

Coklat

5.68

Kenyal +++

NaNO3

Kulit ungu daging putih

6.78

Keras

Coklat +++

7.54

Lunak +

NaHCO3

Kulit ungu daging putih

9.1

Keras

Hijau

9.8

Lunak ++

As. Cuka 25%

Kulit ungu daging putih

3.02

 Keras

Merah jernih

3.0

Lunak +++

 

Tabel 8.  Hasil pengamatan kelompok 6 dengan sampel Bayam merah

Perlakuan Sebelum pemanasan Selama pemanasan Sesudah pemanasan
Warna pH Tekstur Warna Warna pH Tekstur

Akuades

Ungu keme

rahan

6.17

Kaku, keras

Merah tua

Coklat merah

6.05

Lunak

NaNO2

Ungu keme

Rahan

6.59

Kaku, keras

Merah tua

Coklat merah

6.89

Lunak

MgCl2

Ungu keme

Rahan

4.46

Kaku, keras

Coklat

Coklat merah

4.47

Lunak

NaNO3

Ungu keme

Rahan

7.01

Kaku, keras

Merah tua ++++

Coklat tua

7.04

Lunak

NaHCO3

Ungu keme

Rahan

8.99

Kaku, keras

Hijau

Hijau muda

10.04

Hancur

As. cuka 25%

Ungu keme

rahan

2.96

Kaku, keras

Merah pucat

Coklat bening

3.0

Lunak

 

Tabel 9.  Hasil pengamatan kelompok 7 dengan sampel Kubis merah

Perlakuan

Sebelum pemanasan

Sesudah pemanasan

Warna

pH

Tekstur

Warna

pH

Tekstur

Aquades Bening 5.88 Lunak + Merah keunguan 7 Lunak +
NaNo3 Bening 6.65 Lunak + Biru keunguan 6 Lunak ++
NaNo2 Bening 6.39 Lunak + Merah keunguan 6 Lunak ++
As. Asetat Bening 3.10 Lunak + Merah darah 2 Lunak +++
MgCl2 Bening 6.43 Lunak + Ungu 6 Lunak ++
NaHNo3 Bening 8.57 Lunak + Hijau tua 11 Lunak +++

 

Tabel 10.  Hasil pengamatan kelompok 8 dengan sampel Nanas

Perlakuan Sebelum pemanasan Selama pemanasan Sesudah pemanasan
Warna pH Tekstur Warna Tekstur Warna pH Tekstur
Aquades Kuning keputihan + 4,33 Keras

++++++

Kuning pucat Keras

+++++

Kuning pucat + 4 Keras

++++

NaNO2 Kuning keputihan 4,73 Keras

++++

Kuning pucat Keras

+++

Kuning pucat + 4 Keras

+

MgCl2 Kuning pucat 4,50 Keras

+++++

Kuning pucat Keras

++++

Kuning pucat + 4 Keras

+

NaNO3 Kuning pucat 5,46 Keras

++

Kuning keoranyean + Keras

++

Kuning keoranyean ++ 5 Keras

++

NaHCo3 Kuning pucat 8,87 Keras

+

Oranye + Keras

+

Oranye ++ 11 Keras

+++++

Asam cuka 25% Kuning pucat 2,95 Keras

+++

Oranye + Keras

++

Oranye + 2 Keras

+

5.4. Perubahan Warna Daging

 

Tabel 11. Perubahan Warna Daging

Kelompok

Sampel

Warna

Awal

Setelah ditambahkan aquades

Setelah didiamkan 20 menit

Setelah dipanaskan

1 dan 2

Daging segar

Merah hati (++++)

Merah (+++)

3 dan 4

Daging segar

Merah hati (++++)

Merah pucat (++)

Coklat pucat

5 dan 6

Daging segar

Merah hati (++++)

Merah pucat (++)

5.5. Tes Kesegaran Daging

 

Tabel 12. Tes Kesegaran Daging

Uji amoniak Uji H2S
Saat sampel daging ada diatas larutan eber terbentuk asap putih seperti kabut disimpulkan bahwa sampel tersebut (+) sudah busuk. Saat sampel daging ditutup dengan kertas saring dan ditetesi Pb asetat, setelah 4 tetes kertas saring yang ditetesi menjadi berwarna hitam disimpulkan bahwa sampel tersebut (+) sudah busuk.

5.6. Pengawetan Warna Daging

 

Tabel 13. Pengawetan Warna Daging

Kelompok Perlakuan Warna
Awal Setelah 15 menit Setelah dipanaskan
1 dan 2 Ditambahkan NaNO2, NaNO3, Vit. C, Akuades Merah daging (+++++) Merah pucat (+++) Coklat kemerahan (++), larutan keruh, daging menciut
3 dan 4 Ditambahkan NaNO2 Merah daging (+++++) Merah pucat (++) Ada busa, Coklat kemerahan (+), larutan bening, daging menciut
5 dan 6 Ditambahkan NaNO3 Merah daging (+++++) Merah pucat (++++) Ada busa, Merah pucat kecoklatan (++), larutan kuning bening, daging menciut
7 dan 8 Ditambahkan Vitamin C Merah daging (+++++) Merah pucat (+) Ada busa, merah pucat kecoklatan (+), larutan bening, daging menciut

5.7. Pencoklatan pada Susu Bubuk tanpa Lemak

 

Tabel 14. Pencoklatan pada Susu Bubuk tanpa Lemak

Sampel Waktu Pemanasan Oven Warna
Susu bubuk tanpa lemak Tanpa perlakuan Kuning keputihan
Susu bubuk tanpa lemak 10 menit Kuning (+)
Susu bubuk tanpa lemak 20 menit Kuning (++)
Susu bubuk tanpa lemak 30 menit Kuning (+++)
Susu bubuk tanpa lemak 40 menit Kuning (++++)

 

 

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap pigmen yang telah dilaksanakan pada tanggal 3 November 2011.

Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, lezat, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, sehiungga warna dapat dijadikan faktor penentu mutu bahan pangan, selain itu juga digunakan sebagai indikatoir kesegaran dan kematangan.

Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil (Winarno, 1992).

Karoten merupakan pigmen tanaman yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, dll. Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang di sebut flavonoid. Warna dari pigmen antosantin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayuran, sedangkan antosantin berwarna kuning dan larut dalam air. Antosantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan.

Tanin atau asam tanat dan asam gautonat. Ada tidaknya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut dan kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu karena tanin memeberikan kemantapan rasa.

1. Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Pigmen Tanaman

A. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

B. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

C. Penetapan kadar tanin dari teh

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning coklat. Kandungan tanin         dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin     memberikan kemantapan rasa.

Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

  1. 1.      Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porofirin; hemoglobin juga termasuk ke dalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid.

Perbedaan klorofil a dan klorofil b terletak pada aton C no.3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Dalam pemasakan bayam, terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup panci dibuka, asam-sam itu dapat teruapkan keluar panci dan warna hijau dapat dipertahankan. Daun bayam yang masih berespirasi, klorofilnya berikatan dengan lipoprotein. Protein melindungi bayam dari pengaruh asam. Proses pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi dan klorofil dilepaskan sehingga terjadi substitusi magnesium membentuk feofitin yang berwarna coklat. Tekstur setelah pemanasan menjadi lebih empuk karena jaringan pada tumbuhan akan mudah terurai pada kondisi panas.

  1. 2.      Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak

Penambahan pelarut lemak yang dimaksud adalah senyawa yang dapat melarutkan lemak yaitu senyawa yang bersifat nonpolar. Senyawa yang digunakan adalah nexana. Pada praktikum ini, bahan yang digunakan adalah bayam merah segar, buncis, pepaya, dan lain-lain. Masing-masing diblender selama 2 menit dengan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml. Kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Warna pada masing-masing filtrat dibandingkan dan diukur pHnya. Hasilnya pada bayam merah segar, warna ekstaknya adalah merah. Hasil sampel lain dapat dilihat pada Tabel 2.

  1. 3.      Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Pada praktikum ini, bahan yang digunakan adalah buncis, terong, nenas, wortel, pepaya, dan bawang merah. Setiap bahan dimasukkan ke dalam 6 buah tabung reaksi yang telah diisi masing-masing Aquades, Asam Cuka 25%, NaHCO3, MgCl2, NaNO3, dan NaNO2.

Buncis berwarna hijau karena mengandung klorofil. Nenas berwarna kuning karena mengandung antoxantin. Wortel dan pepaya berwarna merah karena mengandung karotenoid. Apabila klorofil terdapat pada keadaan asam dan pemanasan maka warna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).

Di dalam karoten terdapat ikatan rangkap dua yang terkonyugasi dalam molekul, setiap ikatan rangkap dua tersebut dapat berkonfigurasi cis atau trans. Karotenoid dalam amakanan biasanya dari jenis semua trans dan hanya kadang-kadang saja terdapat senyawa mono-cis atai di-cis. Konfigurasi berpengaruh terhadap warna, senyawa semua trans mempunyai jumlah ikatan cis yang meningkatkan warna paling dalam dan mengakibatkan warna makin muda secara perlahan-lahan. Faktor yang mempengaruhi perubahan ikatan dari cis menjadi trasns adalah cahaya, panas, dan asam.

Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara cincin benzena. Pada suasana asam pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Antoxantin termasuk dalam kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan satu atau dua monosakarida. Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya (flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.

 

Pengawetan Warna daging dan Pemeriksaan Kesegaran

  1. 1.      Perubahan Warna Daging

Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin dan met myoglobin. Reaksi yang terjadi adalah :

Mb + O2           MbO2

Dalam kedua pigmen itu, besi berada dalam bentuk besi(II), dan pada oksidasi menjadi besi(III), senyawa menjadi metmyoglobin. Warna merah daging segar disebabkan adanya oksimyoglobin, perubahan warna menjadi cokelat terjadi dalam dua tahap :

MbO2                           Mb                            Metmb

Oksimioglobin             Mioglobin                Metmioglobin

Fe2+ (merah)             Fe2+ (merah jambu)          Fe3+ (merah kecoklatan)

Oksimiglobin               dipanaskan           hemikrom (coklat)

O2                         protein (globin) terdenaturasi

Fe 2+                        Fe3+ (ferri)

Fe3+                 pereduksi                 Fe 2+

sulfhidril (- SH)

Oksimyoglobin merupakan kompleks kovalen besi(II) myoglobin dan oksigen. Oksimyoglobin dan myoglobin berada dalam kesetimbangan oksigen, oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan oksigen. Bentuk myoglobin yang teroksidasi adalah metmyoglobin yang tak dapat mengikat oksigen.

Dalam daging terjadi oksidasi pigmen hem secara lambat dan terus-menerus menjadi metmyoglobin. Senyawa yang mereduksi dalam jaringan mereduksi metmyoglobin menjadi bentuk besi(II). Tekanan oksigen dipengaruhi oleh bahan pengemas yang dipakai untuk daging. Dalam daging segar yang terkena udara bebas, menunjukkan warna merah murup oksimyoglobin pada permukaan. Di bagian dalam, myoglobin berada dalam keadaan tereduksi dan daging berwarna lembayung gelap. Selama ada senyawa yang mereduksi dalam daging, myoglobin akan tetap berada dalam bentuk tereduksi. Jika senyawa yang mereduksi habis, warna cokelat metmyoglobin akan menonjol. Jika terdapat sulfhidril sebagai senyawa pereduksi, myoglobin dapat membentuk pigmen hijau, disebut sulfmyoglobin.

Ketika daging segar mengalami pemanasan, protein dari pigmennya mengalami denaturasi dan juga memproduksi warna coklat. Daging yang baik adalah daging yang banyak terdenaturasi dan tetap berwarna merah selama dilakukan pemanasan. Warna dari pigmen ini berubah, beberapa dapat kembali lagi (reversible), yang disebabkan oleh oksigen, asam dari daging, kontak dengan cahaya, dan kombinasinya menentukan warna pigmen yang dominan. Dalam keadaan normal, warna pigmen berubah, warna dari daging ini bukan merupakan indikasi bahwa daging tersebut baik dan segar atau nutrisi yang terkandung di dalamnya. Bagaimanapun juga, warna merah memberikan pengaruh positif pada saat pembelian. Untuk alasan ini, pembungkusan di desain untuk menjaga warna daging, sebagian besar dengan mengontrol hamburan oksigen.

  1. 2.      Tes Kesegaran Daging

Pada Uji amoniak munculnya asap pada pengujian ini menunjukan tingkat kesegaran daging. Semakin banyak asap maka mutu daging semakin buruk. Munculnya asap pada daging menandakan daging mengeluarkan  dari protein daging yang mulai membusuk..

Pada uji H2S timbulnya warna hitam/coklat pada kertas saring dalam pengujian ini menunjukan bahwa kualitas daging telah berkurang. Warna hitam/coklat pada kertas saring merupakan hasil reaksi dari Pb-asetat dengan H2S dari daging dan akan membentuk PbS berwarna hitam.

  1. 3.      Pengawetan warna daging

Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dan pengendalian aktivitas air diikuti dengan pemberian garam nitrit untuk mempertahankan warna daging.

Pada pengawetan daging, hem bereaksi dengan nitrit dalam campuran pengawet. Kompleks nitrit-hem disebut nitrosomyoglobin, yang berwarna merah tetapi tidak begitu stabil. Pemanasan daging mengakibatkan terbentuknya sejumlah pigmen. Globin terdenaturasi, selain itu besi dioksidasi menjadi besi(III). Pigmen daging yang dimasak berwarna cokelat dan disebut hemikrom. Jika terdapat senyawa pereduksi seperti yang terjadi di dalam daging yang dimasak, besi dapat direduksi menjadi besi (II), pigmen yang terbentuk adalah hemokrom merah jambu. Pada pemanasan, terbentuk nitrohemokrom yang lebih stabil. Selama pembentukan pigmen pengawetan, kandungan nitrit menurun perlahan-lahan.

Pada praktikum ini, bahan pengawet yang digunakan adalah NaNO3. NaNO2, dan vitamin C. terdapat kombinasi campuran diantara ketiganya. Selain itu terdapat pula perbedaan dari campuran tersebut, ada yang ditambah aquades dan tanpa penambahan aquades.

Berdasarkan hasil pengamatan, hampir semua data menunjukkan warna yang merah pucat (kecuali vitamin C), termasuk pada daging yang diberi larutan natrium nitrit. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan dari kurangnya jumlah natrium nitrit yang seharusnya digunakan untuk mempertahankan warna. Apabila natrium nitrit yang digunakan kurang dari kadarnya maka warna akan lemah sehingga kestabilan mempertahankan warnanya menjadi lemah.

Pencoklatan pada Susu bubuk tanpa lemak (Nonfat dry milk)

Praktikum ini, sampel yang digunakan adalah susu tanpa lemak. Susu terlebih dahulu disimpan pada cawan. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin lama susu dipanaskan pada oven, maka akan semakin mempengaruhi pencoklatan yang terjadi. Selain itu lamanya pemanasan akan mempengaruhi tekstur susu.

Pencoklatan warna pada susu merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Proses tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino (protein). Reaksi Maillard terjadi pada susu bubuk yang mengalami pemanasan pada suhu tinggi dan berlangsung dalam waktu yang lama. Warna coklat yang timbul akibat reaksi Maillard sebenarnya tidak diinginkan. Warna coklat tersebut menandakan bahwa flavour susu tersebut hangus, sehingga berarti terjadi penurunan nilai gizi pada susu.

Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula; urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melnoidin.

Warna putih pada susu terbentuk karena adanya penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kuning disebabkan oleh karoten dan riboflavin. Pada saat praktikum dengan tenggang waktu tertentu susu bubuk yang dimasukkan kedalam oven diambil. Proses yang terjadi adalah semakin lama susu bubuk tersebut dikeringkan maka akan semakin berwarna coklat. Suhu yang digunakan adalah 1250 C. Pada proses pengeringan apabila laju dari pengeringan terlalu cepat maka akan terjadi case hardening dan cracking. Case hardening adalah terjadinya pengerasan pada permukaan, hal ini terjadi karena pengeringan yang cepat tidak diimbangi penguapan pada permukaan bahan. Cracking terjadi apabila laju pengeringan terlalu cepat sehingga bahan pangan menjadi rusak ikatan – ikatannnya.

 

VII.     KESIMPULAN

 

  1. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.
  2. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).
  3. Faktor yang mempengaruhi perubahan ikatan dati cis menjadi trasns pada karoten adalah cahaya, panas, dan asam.
  4. Pada suasana asam antosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
  5. Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin dan met myoglobin.
  6. Pada uji amoniak semakin banyak asap maka mutu daging semakin buruk.
  7. Pada uji H2S timbulnya warna hitam/coklat pada kertas saring dalam pengujian ini menunjukan bahwa kualitas daging telah berkurang.
  8. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula; urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melnoidin.

 

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. Ilmu Pangan. 1987. Jakarta: Universitas Indonesia.

deMan, Jhon M. Kimia Makanan. 1997. Bandung : Institut Teknologi Bandung.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Penerbit Universitas Gajah Mada (UGM-Press).

 

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Perubahan-perubahan apakah yang terjadi ketika klorofil dimasak? Jelaskan!

Jawab: Perubahan ketika klorofil dimasak adalah perubahan warna, pH, dan tekstur. Pada perubahan warna, adanya substitusi Mg oleh hydrogen membentuk feofitin (berwarna kecoklatan) akibat adanya asam dan panas. Pada perubahan pH diakibatkan asam-asam organik yang terbentuk selama pemanasan. Perubahan tekstur diakibatkan adanya tekanan uap air dalam panci, dimana pada panci tertutup memiliki tekstur paling lunak karena memiliki tekanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan panci terbuka.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: