LAPORAN 3 (sistem dispersi pangan)

V.        HASIL PENGAMATAN

 

5.1. Hasil pengamatan larutan, sol dan dsipersi kasar

Pengamatan

Larutan

Dispersi kasar

Sol

Gula

Garam

Butiran kanji

sifat fisik

butiran kuning

Serbuk putih

Butiran kuning

serbuk putih kekuningan

Setelah masuk air

larutan bening

Larutan keruh

Larutan bening

Serbuk susu perlahan turun kebawah, warna: putih

Setelah direbus 2 menit

larutan kekuningan dan keruh

Larutan keruh lebih larut dari gula

Larutan kekuningan dan keruh

Susu terlarut sempurna, warna: putih kekuningan

Setelah didiamkan

larutan kekuningan dan timbul endapan dari gula

Larutan putih keruh, timbul endapan dari serbuk garam

Larutan kekuningan, timbul endapan

Homogen, warna: putih kekuningan

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

Tabel 5.2. Hasil pengamatan emulsi

  Tanpa kuning telur Penambahan  kuninga telur
Setelah dicampurkan ada 2 fase :

I : minyak > kuning ++++, gelembung ++++

Ada 3 fase :

I : minyak > kuning ++, gelembung ++

II : air > putih keruh +++, gelembung +

III : awalnya kuning telur melayang di tengah > mengendap

Sebelum diaduk ada 2 fase :

I : minyak > kuning ++++, gelembung ++++

Ada 3 fase :

I : minyak > kuning ++, gelembung ++

II : air > putih keruh +++, gelembung +

III : awalnya kuning telur melayang di tengah > mengendap

Setelah didaduk Ada 2 fase :

I : minyak > kuning +++, gelembung +++

II : air > putih keruh ++, gelembung ++

Ada 2 fase :

I : dominan gelembung (busa), kuning ++

II : campuran air, minyak, kuning telur > kuning +++

Setelah 5 menit Ada 2 fase :

I : minyak > kuning ++, gelembung ++

II : air > putih keruh +++, gelembung +

–  Tidak ada perubahan warna

–  Tidak ada perubaha fase

–  Gelembung kedua fase lebih banyak

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

 

Tabel 5.3. Hasil pengamatan busa

Sebelum dikocok

Dikocok menggunakan garpu

Dikocok menggunakan alat pengocok
Bening kekuningan, kental ++ Berbusa dibagian atas, kental ++, bening kekuningan Semua jadi busa putih, lembut, lebih mudah hancur dari pada busa padat

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

Tabel 5.4. Hasil pengamatan busa padat

Busa padat arum manis

Warna : putih

Bentuk : padat serbuk beserat

Tekstur : kasar

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

Tabel 5.5. Hasil pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi

Sampel

Gambar

Air susu

 

 

 

Mentega

 

 

 

Margarin

 

 

 

 Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

 

Tabel 5.6. Hasil pengamatan menentukan jenis emulsi

Sampel

Jenis emulsi

Gambar

Air susu

O/W

 

 

 

Margarin

W/O

 

 

 

Mentega

W/O

 

 

 

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

Tabel 5.7. Hasil pengamatan kestabilan emulsi

Perlakuan

Pencampuran

Pemanasan

Keterangan

Air + santan

1 fase

1 fase

Dispersi sempurna

Air + santan + gum

2 fase : santan, gum, air

2 fase

Dispersi sebagian ++

Air + santan + CMC

2 fase : santan, CMC, air

2 fase

Dispersi sebagian +++

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011.

Tabel 5.8. Hasil pengamatan stabilitas santan kelapa

V santan

V Krim terbentuk

10 ml

2 ml

 Perhitungan  :

Stabilitas =

Setelah 1 minggu

Perhitungan :

Stabilitas =

Tabel 5.9. Hasil pengamatan pengaruh pemanasan terhadap emulsi

Sampel

Sebelum

Pemanasan

Mentega

Padat +

++ berminyak, ++ cepat cair, ++busa putih

2 fase :

  1. Warna: kuning dan jernih
  2. Endapan putih

Margarin

Padat ++

+ berminyak, + cepat cair

3 fase :

  1. Busa coklat
  2. Warna coklat keruh
  3. Minyak kuning jernih

Tabel 5.10. Hasil pengamatan Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

Perlakuan/

penambahan

Merica

Detergen

Garam

Kuning telur

Sebelum dikocok

2 fase :

  1. Minyak: kuning

II. As. Asetat: merica berada di dasar

2 fase:

  1. Minyak: kuning bening, detergen diatas permukaan dan dasar lapisan minyak gelembung udara
    1. Asam asteat
2 fase:

  1. Minyak: kuning bening

II. Asam asteat: ada garam di atas permukaan

2 fase :

I.Minyak: kuning bening

II. Asam asteat

Setelah dikocok

2 fase :

  1.  Minyak: kuning +
  2. Asam asetat 3 cm, keruh ++, 2 cm ada gel. udara
2 fase :

  1. Minyak : gelembung udara, kuning +

II. asam asetat : keruh ++++ 1 cm

2 fase :

I. Minyak : kuning + 1 cm

  1. Asam astat: gelembung udara ++
1 fase : kuning keruh 15 cm ++ , gelembung udara ++

Setelah 5 menit

2 fase :

  1.  Minyak: kuning +
  2. Asam asetat 3 cm, keruh ++, 2 cm ada gel. udara
2 fase :

  1. Minyak: kuning + 3 cm
  2.  Asam asetat, keruh 2 cm
2 fase :

  1.  Minyak : kuning + 1 cm
    1. Asam astat: gelembung udara ++
2 fase :

  1. Kuning keruh +++ 4 cm

II. Kuning keruh ++

Ket : kecepatan memecah emulsi mulai dari yang paling cepat hinnga yang paling lambat adalah garam>merica>detergen

 

 

 VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum sistem dispersi pangan yang telah dilaksanakan pada tanggal 17 November 2011.

Sistem dispersi adalah sistem dimana suatu zat tersebar merata (fase terdispersi) di dalam zat lain (fase pendispersi atau medium). Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputu-putus) sedangkan medium dispersi bersifat kontinu.

Praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan terhadap sistem disperse pangan. Pada sistem dispersi pangan, pengemulsi, pemantap dan pengental sangat berperan dalam  membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Pada percobaan dilakukan pengujian dispersi terhadap larutan, dispersi kasar, sol, emulsi, busa dan busa padat. Selain itu dilakukan pengujian emulsi yaitu mengamati struktur mikroskopis emulsi, menentukan jenis emulsi, kestabilan emulsi, stabilitas relatif santan kelapa, pengaruh pemanasan terhadap emulsi, dan stabilitas relatif zat pengemulsi.

Dispersi adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau fase diskontinu dalam suatu fase kontinu. Dispersi dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran dan kondisi fisik dari partikel-partikel yang terdispersi menjadi dispersi kasar, dispersi koloidal, dan larutan.

Berdasarkan perbedaan ukuran zat yang didispersikan, sistem dispersi dapat dibedakan menjadi:

  • Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel bahan tersebut berbentuk begitu besar atau kompleks sehingga tidak larut dan juga tidak dapat membentuk koloidal. Dispersi kasar adalah salah satu sistem dispersi yang memiliki fase terdispersi dengan diameter partikel lebih besar dari 100 nm.

Contoh : pati dalam air dingin.

  • Dispersi koloidal adalah partikel-partikel zat yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk suatu larutan.

Contoh : protein yaitu penggumpalan susu.

  • Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat yang didispersikan lebih kecil daripada 1 milimikron.
  • Larutan

Larutan merupakan suatu sistem dispersi pangan yang bersifat satu fase. Jadi pada sistem ini sifatnya homogen, partikelnya tidak dapat dibedakan walaupun menggunakan mikroskop ultra. Selain itu semua partikelnya memiliki dimensi kurang dari 1 nm. Sifat lain dari larutan yang dapat diamati adalah tak dapat disaring.

Percobaan mengenai larutan ini dilakukan dengan mencampurkan gula dan garam pada air. Air merupakan pelarut yang baik dalam proses membuat suatu larutan. Air sebagai bahan pangan berfungsi untuk mendispersikan senyawa-senyawa yang dikandung oleh suatu bahan pangan sehingga digunakan air dalam percobaan ini. Penggunaan gula dan garam bertujuan untuk membandingkan sifat kelarutan antara kedua zat tersebut seingga didapatkan hasil yang jelas.

Pertama-tama masukan 1 sendok makan gula dan garam kedalam beker glass, kemudian campurkan dengan air secukupnya. Ketika dilakukan pencampuran awalnya akan terlihat adanya 2 fase pada air. sebelum pengadukkan gula yang dimasukkan akan mengendap terlebih dahulu pada dasar air. Namun setelah diadakannya pengadukkan larutan akan membentuk sistem satu fase karena tidak dapat dibedakan lagi antara zat pelarut dan zat terlarut. Sistem ini dinamakan sistem tunggal yang terjadi karena molekul-molekul air bergabung secara ikatan hidrogen pada gugus polar molekul gula yang terdapat pada permukaan air gula.

Gula pasir yang berbentuk kristal dan berwarna putih bening disebabkan karena banyaknya jumlah karbon aktif yang digunakan pada saat proses penggilingan dan pemurnian gula tersebut. Sedangkan untuk ukuran kristal merupakan akibat dari pengaruh perbandingan gula halus yang digunakan pada saat tahap pemurnian.

Berdasrkan hasil pengamatan, gula pasir memilki kejernihan yang tinggi. Hal ini menunjukan bahwa gula pasir tersebut larut spenuhnya dalam air sehingga menimbulkan warna yang bening dan memiliki homogenitas yang tinggi. Sedangkan garam memiliki warna yang sedkit keruh. Hal ini mungkin diakibatkan karena kotoran yang berada dalam garam sebelum dilarutkan dengan air sehingga akan menimbulkan warna sedikit keruh dan kejernihan yang kurang dibandingkan dengan larutan gula. Dari percobaan dapat disimpulkan  bahwa kedua larutan ini merupakan larutan sejati dengan fase tunggal yang memiliki homogenitas tinggi karena tidak terdapatnya endapan dan larutan yang berwarna bening.

  • Dispersi kasar

Percobaan dispersi kasar ini dilakukan dengan melarutkan kanji dalam beaker glass. Campuran  yang terbentuk berwarna putih keruh. Ini merupakan larutan tidak sempurna. Yang terbentuk hanyalah suatu dispersi koloid kanji dengan air. Dalam dispersi ini partikel dalam air bentuknya tidak terlalu besar sehingga tidak mengendap dan tidak terlalu kecil untuk membentuk larutan.

Beberapa senyawa kimia yang terkandung pada bahan pangan terkadang tidak dapat membentuk suatu larutan, namun hanya terdispersi dalam air dan membentuk suatu dispersi kasar. Perbedaannya dengan larutan murni seperti pada garam dan gula yaitu pada ukuran molekulnya, partikel yang terlibat serta luas permukaan.

Berdasarakn hasil pengamatan larutan kanji tersebut sebelum diaduk terbentuk endapan berwarna putih pekat. Hal ini dikarenakan partikel pada kanji cukup besar, sehingga apabila tidak diaduk, maka akan menimbulan endapan. Kemudian setelah diaduk, larutan kanji memilili waran putih, kejernihan dan homogenitas yang sangat kurang. Karena partikel dari kanji tersebut cukup besar maka kanji tersebut akan sukar larut dalam air. Setelah didiamkan beberapa saat, larutan kanji tersebutakan mengendap, karena partikelnya tertarik dengan cepat oleh gaya gravitasi.

  • Sol

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sol dengan menggunakan sample susu bubuk skim yang ditambahkan dengan air. Sifat fisik dari susu bubuk skim ini memiliki butiran yang lebih besar, warnanya agak kuning, teksturnya agak kasar. Dicampurkan dengan air hangat bertujuan untuk meningkatkan kadar kelarutan susu. Setelah dilakukannya proses pencampuran didapatkan suatu larutan berwarna putih kekuningan. Walaupun terlihat bercampur sempurna namun ketika didiamkan beberapa saat dapat diketahui susu dan air bukan larutan sejati hanya terdispersi dalam air.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa partikel larutan kanji memiliki ukuran paling besar dibandingkan dengan larutan dan dispersi kasar. Hal ini terlihat dari tingkat homogenitas dari larutan kanji yang paling rendah. Tingkat homogenitas berarti menunjukkan tingkat kemampuan suatu larutan tersebut untuk tidak mengendap. Semakin tinggi homogenitas maka ukuran partikelnya semakin kecil dan kelarutannya semakin tinggi.

  • Emulsi

Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besar dan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah (Anonim, 1995).

  • Minyak + Air = Tidak Teremulsi
  • Minyak + Air + Kuning Telur = Teremulsi

Pencampuran antara minyak dengan air membentuk suatu campuran yang tidak menyatu satu sama lain walaupun diberi perlakuan dengan pengadukan. Hal ini terjadi karena perbedaan berat jenis antara minyak dan air. Setelah ditambah kuning telur, minyak dan air dapat bersatu dan menjadi larutan sempurna. Hal ini karena adanya penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami dengan kerjanya yang mempunyai aktivitas menurunkan tegangan permukaan antar 2 fase yang berbeda kepolaran dan berbeda berat jenis, dalam hal ini air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar.

  • Busa

Busa adalah salah satu tipe dari koloid dimana zat terdispersinya berupa gas dan zat pendispersinya berupa cairan. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian dengan pengocokkan putih telur. Putih telur awalnya memiliki bentuk fisik hampir seperti gel, dan terdapat sedikit gelembung udara.

Setelah di kocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur).

Pengocokkan dengan menggunakan garpu menimbulkan busa pada permukaannya dengan  ukuran tidak merata, ada yang berukuran besar dan ada yang berukuran kecil.

Ketika dilakukan pengocokkan dengan menggunakan pengocok telur bentuk fisik putih telur berubah menjadi busa yang sangat lembut seluruhnya dan bertambah banyak.. Dengan pengamatan lup diketahui adanya banyak gelembung udara yang halus. Bau putih telur pun semakin amis dibandingkan dengan keadaan awal. Bentuk dari alat pengocok dan kecepatan pengocokkan sangat mempengaruhi perubahan yang terjadi pada putih telur.

  • Busa Padat

Sample yang digunakan pada pengamatan busa padat adalah arumanis. Arumanis merupakan makanan berbentuk busa padat yang termasuk ke dalam jenis koloid busa padat dengan medium pendispersinya padatan dan fase terdispersinya gas. Jika diamati secara fisik tampak berupa serat halus seperti kapas dan berbentuk padatan. Namun jika arumanis ini terkena udara maka akan menjadi lengket dan membentuk gelembung-gelembung udara yang kecil ketika diamati pada lup. Pada lup, dapat terlihat benang-benang halus arumanis dan butir-butir gula halusnya.

 

 

EMULSI DAN PENGEMULSI

  • Struktur Mikroskopis dari Emulsi

Dalam kegiatan pengamatan struktur mikroskopis dari emulsi ini, digunakan mentega, susu. Susu merupakan emulsi jenis O/W, dan mentega merupakan emulsi jenis W/O.  Sampel diletakan pada objek glass  kemudian ditutup dengan cover glass Setelah itu dilakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop. Sebagai pembanding tetesi sampel dengan methylen blue pada objek glas yang berbeda.

Dari pengamatan dibawah mikroskop diperoleh struktur mikroskopis dari emulsi. Pada hasil pengamatan terlihat bahwa pada susu, tampak granula –granula yang lebih panjang dan tebal, sedangkan pada shorteninge dan mentega granula tersebut lebih pendek dan bulat seperti bintik air. Perbedaan struktur mikroskopis ini terjadi karena susu dan mentega merupakan jenis emulsi yang berbeda.

  • Menentukan Jenis Emulsi

Emulsi terbagi menjadi dua jenis yaitu:

a). W/O (Water in Oil) : sistem dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak, contohnya adalah margarin dan mentega

b). O/W (Oil in Water) : sistem dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air, contohnya adalah mayonnaise, susu, krim

Penentuan jenis emulsi dilakukan dengan menambahkan pewarna metilen blue dan sudan III (50:50) pada sampel yang akan diamati dengan mikroskop. Metilen blue merupakan indikator warna untuk air yang ditunjukkan dengan warna biru. Sudan III merupakan indikator warna untuk lemak yang ditunjukkan dengan warna kuning.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada susu ditemukan areal atau titik merah di bagian tengah sampel (menunjukkan lemak) dan areal atau titik biru disekitarnya (menunjukkan air). Hal ini berarti sesuai dengan teori bahwa susu termasuk emulsi O/W (oil in water). Sampel selanjutnya adalah margarin dan mentega. Hasil pengamatan margarin dan mentega terdapat areal biru pada bagian samping sampel dan disebelahnya ada areal yang berwarna merah. Hal ini menunjukkan bahwa margarin dan mentega merupakan emulsi W/O (water in oil) yaitu sistem dimana butiran air tersebar dalam minyak.

  • Kestabilan Emulsi

Percobaan berikutnya merupakan kestabilan emulsi. Kestabilan emulsi ditandai dengan terbentuknya larutan yang sempurna antara dua zat atau cairan yang berbeda kepolarannya. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana efektifitas emulsi untuk mempertahankan sifat emulsinya yang paling lama.

Percobaan dilakukan dengan memasukkan 1) air dan santan, 2) air , gum dan santan,3) air , CMC dan santan masing-masing ke dalam tabung reaksi yang kemudian ditambahkan minyak sayur setelah itu dilakukan pengocokan.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat kita lihat bahwa penambahan santan kedalam air yang kemudian dikocok lebih stabil campurannya, dibandingkan dengan yang lainnya. Kestabilan emulsi dilihat dari lamanya emulsi tersebut bersatu sampai terpisah menjadi dua fase. Dengan demikian santan memerlukan waktu yang paling cepat. Hal ini disebabkan karena santan merupakan zat penstabil.

  • Stabilitas relatif santan kelapa

Untuk memantapkan emulsi diperlukan zat pemantap yang disebut emulgator. Santan kelapa merupakan emulsifier jenis O/W (minyak dalam air). Percobaan dilakukan untuk menguji stabilitas relatif dari santan kelapa. Mula-mula saring santan kelapa untuk memisahkan santan dari impurities (zat-zat pengotor). Kemudian masukkan santan dalam tabung reaksi dan ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah terjadinya kontaminasi/pengaruh mikroba. Selanjutnya dilakukan pengamatan selama 1 minggu. Hasilnya pada santan kelapa terdapat gumpalan sepanjang 1,7 cm pada tabung reaksi. Ini menunjukkan bahwa santan cukup stabil dalam sistem emulsi pangan.

  • Pengaruh pemanasan terhadp emulsi

Percobaan diujikan pada mentega dan margarin untuk membandingkan pengaruh pemanasan terhadap sistem emulsi yang terdapat pada kedua bahan tersebut. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Perubahan yang terjadi pada emulsi terutama pada mentega dan margarin terjadi karena pemanasan dapat menyebabkan rusaknya berbagai komponen dalam emulsi. Perubahan warna dapat pula disebabkan karena sebagian air yang terdispersi dalam lemak pada mentega dan margarin mengalami penguapan. Pada mentega perubahan warna lebih terlihat dengan jelas karena mentega lebih banyak mengandung asam lemak jenuh yang titik lelehnya berpotensi lebih rendah. Perubahan akibat pemanasan juga dapat diakibatkan karena rusaknya zat pengemulsi karena beberapa jenis zat pengemulsi tidak tahan terhadap suhu tertentu.

  • Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

Setiap pengemulsi memiliki daya emulsi yang berbeda. Stabilitas relatif zat pengemulsi dapat diketahui melaui percobaan yaitu dengan mencampurkan minyak dan air ke dalam tabung reaksi kemudian dilakukan pengocokan dalam waktu yang bersamaan kemudian ditambahkan garam, kuning telur, merica, dan detergent. Keempat sampel tersebut akan diuji stabilitas relatif zat pengemulsinya.

Berdasarkan hasil pengamatan, garam dan merica bukanlah zat pengemulsi yang baik karena daya stabilitas relatifnya terhadap emulsi yang tergolong rendah. Zat pengemulsi yang membutuhkan waktu paling banyak untuk pemecahan emulsi adalah garam sedangkan yang membutuhkan waktu paling singkat adalah penambahan detergen.

 

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum sistem dispersi pangan kali ini adalah sebagai berikut:

  • Air sebagai bahan pangan berfungsi untuk mendispersikan senyawa-senyawa yang dikandung oleh suatu bahan pangan.
  • Larutan gula dan garam merupakan larutan sejati dengan fase tunggal yang memiliki homogenitas tinggi.
  • Beberapa senyawa kimia yang terkandung pada bahan pangan terkadang tidak dapat membentuk suatu larutan, namun hanya terdispersi dalam air dan membentuk suatu dispersi kasar.
  • Sol merupakan jenis koloid yang fase terdispersinya padat dalam cair.
  • Busa adalah salah satu tipe dari koloid dimana zat terdispersinya berupa gas dan zat pendispersinya berupa cairan.
  • Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic.
  • Emulsi yang stabil dicirikan dengan terbentuknya larutan yang sempurna antara 2 zat yang berbeda kepolarannya.
  • Kuning telur merupakan emulsifier alami dan kuat karena pada kuning telur ini mempunyai kandungan lesitin protein.
  • Merica merupakan emulsi yang stabil (penstabil) dan termasuk emulsifier yang baik pada industri berbahan baku santan karena pada umumnya santan biasa merupakan emulsi yang tidak stabil.
  • Garam bukan merupakan emulsifier yang baik karena tidak dapat mempertahankan kestabilan emulsi, dimana terlihat bahwa pemisahan minyak dan air terjadi secara cepat.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. 2005 http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/04.05/04/093005.htm.

(diakses tanggal 26 November 2011).

 

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

 

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.

 

Man, J. .M. de.1976. Kimia Makanan. The AVI publ.Co. Inc, Westport, Connecticut.

 

Muchtadi, T. R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

 

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit P.T Gramedia. Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi ?

jawab :

  • Sol merupakan jenis koloid yang fase terdispersinya padat dalam cair.
  • Emulsi merupakan salah satu sistem koloid dimana zat terdispersinya merupakan cairan dan zat pendispersinya dapat berupa cairan atau padatan.
  • Busa merupakan salah satu tipe dari koloid dimana zat terdispersinya berupa gas dan zat pendispersinya berupa cairan.
  • Busa padat merupakan koloidal dengan medium pendispersinya padatan dan fase terdispersinya gas.
  1. Apa perbedaan antara larutan, suspensi kasar, dan koloid ?

jawab :

Menurut Syukri (1999), perbedaan ketiganya dapat dilihat dari ukuran jari-jari partikelnya, yaitu :

  • Partikel larutan : 0.1 – 1 mµ
  • Partikel koloid  : 1 – 100 mµ
  • Partikel suspensi kasar : >100 mµ
  1. Jelaskan dua jenis emulsi !

jawab :

  • o/w merupakan jenis emulsi yang fase terdispersinya (lemak atau minyak) memilki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan fese pendisfersinya (air) atau dengan kata lain O/W merupakan jenis emulsi yang butiran minyak terdispersi dalam air.
  • w/o merupakan jenis emulsi yang fase terdispersinya (lemak atau minyak) memilki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan fese pendisfersinya (air) atau dengan kata lain W/O merupakan jenis emulsi yang butiran air terdispersi dalam minyak.
  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: