LAPORAN 6 (Lemak)

V.        HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum lemak yang telah dilaksanakan pada tanggal 29 September 2011 dan 6 November 2011.

Minyak dan lemak terdiri dari berbagai jenis ester dari gliserol dan asam lemak. Produk-produk ini sangat peka terhadap oksidasi dan ketengikan serta memiliki sifat shortenin, lubrikasi emulsifikasi dan pengocokan. Sifat lemak/minyak dipengaruhi oleh jenis-jenis asam lemak yang teresterifikasi terhadap molekul gliserol dan selanjutnya mempengaruhi proses pengolahan dan pemanfaatan lemak atau minyak tersebut.

Lemak dan minyak merupakan bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari biji-bijian tumbuh-tumbuhan dan juga dari hewan. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Akan tetapi, lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Lemak dan minyak alami terdiri dari satu atau lebih trigliserida. Asam lemak pada trigliserida tersebut dapat berbeda-beda pada rantai C dan julah ikatan rangkapnya. Akibatnya molekul trigliserida tertentu dapat lebih lunak sedangkan yang lain dapat lebih keras. Meskipun dalam suhu ruang suatu lipida dapat tampak cair/minyak, tetapi sebenarnaya ada padatan yang tersuspensi didalamnya. Bila sistem ini didinginkan maka akan lebih banyak molekul lipida yang membeku, membentuk kristal lipida dan kemudian memisah dari fraksi air dan padat. Peranan lemak terhadap kehidupansehari-hari adalah sebagai penghasil energi, meningkatkan citarasa bahan pangan, dan memperbaiki tekstur bahan pangan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar media panas, shortening (mentega putih), lemak, gajih, dan margarine. Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pematangan kue-kue, dan lain-lain.

Pada praktikum kali ini yang akan dilakukan adalah pengujian warna dan aroma berbagai minyak dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, creaming effect dan shortening effect, polymorphysm, penyerapan bau (tainting), penentuan bilangan peroksida (uji ketengikan), penetapan bilangan asam, dan titik asap, titik nyala, titik api. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4, Tabel 5, Tabel 6, Tabel 7, Tabel 8, dan Tabel 9.

  1. A.    Warna dan Aroma berbagai minyak dan lemak

Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut:

a)      Siapkan tabung reaksi sebanyak contoh uji A dan gelas arloji sebanyak contoh B

b)      Masukkan sebanyak 10 ml contoh uji ke dalam tabung reaksi dan 10 g contoh uji B pada gelas arloji/cawan petri

c)      Amati warna dan aroma dari masing-masing contoh. Deskripsikan sifat tersebut dengan jelas

Tabel 1. Hasil Pengamatan Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Minyak Warna Aroma
Minyak kedelai Kuning pucat Wangi (+)
Minyak kelapa Putih keruh Tidak berbau
Minyak jagung Kuning terang Wangi (++)
Minyak zaitun Kuning Wangi (+++)
Minyak kanola Kuning terang Wangi (+)
Minyak curah Kuning Wangi (+)
Minyak sawit Coklat keruh Tidak berbau
Minyak jelantah Kuning pucat Bau tengik
Lemak Warna Aroma
Mentega Kuning pucat Aroma susu
Shortening Putih kekuningan Tidak berbau
Lart Putih (berbentuk lembaran) Bau daging (+)
Tallow Putih kemerahan, agak berminyak (berupa gumpalan) Bau daging (++)
Margarin Kuning terang Wangi

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

   Berdasarkan hasil pengamatan, minyak yang memeliki warna paling kuning adalah minyak zaitun, sementara itu minyak kelapa memiliki warna yang snagat bening. Warna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh klorofil, feofitin, dan karotenoid. Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak terhadap oksidasi dalam kondisi gelap, sedangkan karoten melindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang. Ternyata, adanya ketiga pigmen ini memudahkan penyerapan minyak pada tubuh manusia. Sedangkan minyak kelapa berwarna bening karena berkadar air dan asam lemak bebas yang rendah. Apabila dibandingkan dengan minyak sawit yang sering digunakan sebagai minyak goreng, minyak kelapa murni memiliki kualitas yang lebih baik. Minyak sawit juga berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng terbilang lebih populer karena dari segi ekonomi harga minyak sawit lebih murah daripada minyak kelapa murni.

Sementara itu pada minyak kelapa sawit terkandung zat warna alami, zat warna tersebut antara lain terdiri dari α-ka-roten, β-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah – merahan. Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang (6). Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam (5,9), dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor proton (5).

Gajih atau tallow merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak pada hewan. Umumnya gajih banyak terdapat pada rongga perut hewan-hewan tersebut. Lemak ini memiliki aroma yang tajam. Gajih memiliki warna yang pucat karena diambil dari jaringan lemak ternak. Gajih dapat distabilkan dengan cara interesterifikasi ester – ester asam lemak dalam molekul gliserol. Sementara itu, lard adalah lemak babi yang telah diubah maupun yang belum diubah bentuknya. Lard dapat diperoleh dari seluruh bagian tubuh babi selama terdapat konsentrasi yang tinggi dari jaringan. Lard dapat dibuat dengan dua cara, yakni dengan (wet rendering) rendering kering atau (dry rendering) rendering kering .

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Zat pewarna yang sering ditambahkan pada mentega adalah karoten, yaitu pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. Mentega memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan sampel-sampel lemak yang lainnya.

Adanya aroma pada minyak dan lemak umumnya disebabkan oleh adanya komponen yang bukan dari minyak, seperti bau khas dari minyak sawit karena ada betainone dan bau khas minyak kelapa karena adanya nonyl methyl keton. Selain itu dapat terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai C sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

  1. B.     Kelarutan

Berikutnya akan dilakukan percobaan terhadap kelarutan minyak. Sampel minyak yang digunakan masih sama seperti percobaan  sebelumnya. Sampel-sampel tersebut kemudian dilarutkan ke dalam pelarut. Pelarut yang digunakan diantaranya alkohol, air, heksan, dan methanol, etis asetat.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan Lemak

Kelarutan Toluen Heksan Metanol Alkohol Air Etis asetat
Minyak kelapa +++++ +++++ + ++++ + +
Minyak jagung ++++++ ++++ ++ + + ++++
Minyak kedelai +++++ ++++++ ++++ +++ + +++
Minyak zaitun ++++++ +++ +++ ++ + ++
Minyak kanola ++++ ++++ +++ +++ + ++++
Minyak kelapa sawit +++ +++ ++ ++ + +++
Minyak curah ++++ +++++ ++ +++ + ++++++
Minyak jelantah ++++ +++++ ++ ++ + +++
Asam palmitat ++++++ ++ +++ ++++ +++++
Laurat ++++ ++++ +++ ++ + ++++

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Berdasarkan hasil pengamatan, minyak-minyak tersebut tidak larut pada air maupun alkohol, namun pada hexan, kloroform dan benzena, sampel-sampel tersebut dapat larut. Berdasarkan teori yang ada, lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Daya kelarutan dari asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yng bersifat polar dan non polar. Semakin panjang rantai karbon, maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah.

 

  1. C.    Emulsifikasi

Percobaan berikutnya yaitu emulsifikasi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul – molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Emulsifier berfungsi untuk menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini memiliki afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Pada percobaan ini digunakan sampel minyak yang sama seprti sampel-sampel sebelumnya. Sementara itu emulsifier yang digunakan adalah kuning telur, pektin, dan gelatin.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi

Jenis Minyak + Air Setelah Pengocokan Setelah didiamkan Ditambahkan Emulsifier
Pektin Telur Gelatin
Minyak jagung Terdapat gelembung air dan minyak minyak mulai kembali ke atas sebagian, terlihat terpisah antara minyak dan air. Tercampur fraksi terlarut lebih kecil dari telur. Kurang stabil dibandingkan telur Tercampur fraksi terlarut paling besar dan paling stabil. tercampur fraksi terlarut lebih kecil dari telur tetapi lebih besar dari pektin, kurang stabil dibandingkan telur dan lebih stabil dari pektin.
Minyak Kelapa
Minyak kedelai
Minyak zaitun
Minyak kanola
Minyak kelapa sawit
Minyak curah
Minyak jelantah

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Karena kebanyakan emulsi adalah dispersiair dalam minyak, dan disperse minyak dalam air, maka zat pengemulsi yang digunakan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun minyak. Bagian non-polar akan berinteraksi dengan minyak/ mengelilingi partikel-partikel minyak, sedangkan bagian yang polar akan berinteraksi kuat dengan air. Apabila bagian polar ini terionisasi menjadi bermuatan negative, maka pertikel-partikel minyak juga akan bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan pertikel-partikel minyak saling tolak-menolak dan tidak akan bergabung, sehingga emulsi menjadi stabil.

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .

  1. D.    Creaming Effect dan Shorteninng Effect

Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara saat dikocok dengan gula. Perbandingan jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang terperangkap oleh lemak.

Pada percobaan kali ini dilakuakn pengocokan lemak (mentega) dengan gula menggunakan perbandingan tertentu. Perbandingan untuk mentega dan gula yang digunakan adalah 1:1, 2:1, 3:2, 2:3.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Creaming dan Shortening Effect

Creaming Effect
Perbandingan Warna Tekstur Aroma
1:1 ++ + +
2:1 ++++ +++ ++
3:2 +++++ ++++ ++++
2:3 +++ ++ +++
Shortening Effect
Sesudah dioven –          Lapisan yang sudah diberi shortening tidak menempel

–          Terdapat rongga-rongga udara dilapisan tersebut

–          Lapisan yang sudah diberi shortening, setelah dilipat lebih mudah dilapiskan daripada lapisan yang tidak diberi shortening.

Banyaknya (+) menandakan semakin bagus warna, tekstur dan aroma.

Menurut literatur, perbandingan berat lemak dan gula sebesar 2 : 3 akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal. Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan dan literatur. Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kecepatan pengocokan antara mangkok yang satu dan yang lainnya. Setiap praktikan mengocok satu mangkok. Dengan orang yang berbeda, maka tenaga yang diberikan pun dapat berbeda sehingga kecepatan pengocokan berbeda pula.

Percobaan yang kedua adalah shortening effect. Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan  mengempukan biskuit atau pastry. Pada adonan ini lemak menutupi molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu. Shortening atau cooking fat banyak jenisnya antara lain shortening plastis, shortening fluida, shortening cair, shortening bakery, dll. Shortening untuk bakery bersifat pastis pada suhu yang lebar dan digunakan dengan tujuan adonan dapat menahan udara antara lain adonan untuk cake ataupun adonan untuk icing.

Pada praktikum kali ini yang akan dilakukan adalah shortening padaadonan. Hal pertama yang dilakukan adalah menguleni tepung + air hingga terbentuk kalis. Kalis adalah suatu kondisi dimana adonan sudah tidak lengket di tangan dan apabila ditarik akan tidak mudah putus. Setelah adonan tersebut kalis, giling hingga tipis (kira-kira sepanjang lengan), kemudian oles sisi kanan dan sisi kiri (masing masing 1/3 bagian) dengan menggunakan margarin. Tutupkan lapisan yang diolesi lemak kebagian tengah sehingga terbentuk 3 lapisan. Giling kembali adonan tersebut dan lakukan hal yang sam sebanyak 2 kali lagi. Setelah selesai panggang pada suhu 220oC, kemudian amati perubahan yang terjadi

Berdasarkan hasil pengamatan, adonan yang telah dipanggang mengalami pengembangan dan terjadi pemisahan lapisan antara yang diolesi dengan mentega. Hal tersebutlah yang dinamakan shortening effect.

  1. E.     Polymorphysm

Percobaan ini dilakukan dengan melelehkan coklat batangan pada suhu ruang, kemudian setelah meleleh, masukan kedalam lemari pendingin. Amati kristal-kristal putih yangterbentuk menggunakan kaca pembesar.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Polymorphysm

Kelompok Sampel Sifat Kenampakan
1 A Coklat  merk ayam jago Kristal putih pada sekitar coklat, tidak terlihat butiran.
2 A Coklat merk ayam jago Kristal putih/ lemak terdapat disekitar permukaan coklat berada di tengah-tengah permukaan, tidak terlihat butiran
3 A Coklat merk silver queen Lemak hanya terlihat di pinggiran coklat, tidak terlihat butiran.
4 A Coklat merk silver queen Coklat yang telah leleh karena dipanaskan bisa dibekukan di dalam freezer setelah diamati dengan menggunakan lup terdapat spot putih seperti butiran tepung pada permukaan coklat yang telah beku. Butiran yang terdapat cukup banyak bertaburan.

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Berdasarkan hasil pengamatan terdapat kristal kristal putih yang terbentuk pada coklat tersebut. Bila suatu lemak mengalami pendinginan maka lemak tersebut akan kehilangan panas sehingga memperlambat gerakan molekul dalam lemak dan timbul gaya van der walls (gaya tarik-menarik antar molekul). Akibat adanya gaya ini radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Polymorphysm pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Ukuran dan jumlah kristal berbeda untuk setiap jenis lemak. Sifat polymorphysm akam mempengaruhi titik lebur dan plastisitas lemak. Polymorpysm sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar.

  1. F.     Penyerapan bau (tainting)

Pada percoban ini akan dilakukanpengujian lemak terhadap penyerapan aroma (bau). Sample yang digunakan dalam percobaan ini adalah kue cream yang diberi beberapa perlakukan yang berbeda, yaitu :

  • Kue cream  yang diletakkan di dalam wadah tertutup
  • Kue cream  yang diletakkan dalam wadah tertutup bersama dengan potongan sabun.
  • Kue cream  yang dibungkus dengan menggunakan kertas diletakkan dalam wadah tertutup bersama dengan sabun.
  • Kue cream  yang dibungkus dengan alumunium foil diletakkan dalam wadah tertutup bersama dengan sabun.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penyerapan Bau

Kelompok Sampel Pengamatan Hari ke –
Hari ke – 1 Hari ke – 2 Hari ke – 3
1 A Biskuit tanpa potongan sabun dibawahnya aroma biskuit (+++) aroma biskuit (+++) aroma biskuit (+++)
2 A Biskuit dengan potongan sabun dibawahnya Sedikit berbau sabun aroma sabun (+) aroma sabun (++)
3 A Biskuit dibungkus kertas dengan potongan sabun dibawahnya aroma sabun (+++) aroma sabun (+++) aroma sabun (+++)
4 A Biskuit dibungkus alumunium foil dengan potongan sabun dibawahnya aroma sabun (+) aroma sabun (++) aroma sabun (++)

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila lemak ditempatkan pada suatu wadah bersamaan dengan bahan lain yang memiliki bau yang menyengat dan menyebabkan bau udara sekitar terpengaruh maka lemak juga akan menyerap bau tersebut dari udara. Apaila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan terksidasi oleh udara sehingga menibulkan kerusakan. Bau yang dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan dan mengakibatkan seluruh lemak rusak.

  1. G.    Penetapan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak. Penentuan ini dilakukan dengan cara kimia melalui analisis volumetri (titrasi asam basa). Bialangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yangdibutuhkan.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Penetapan Bilangan Asam

Kel Sampel Berat Sampel Volume KOH Bilangan asam Kadar Asam
1 Minyak  baru 10,41 gram 0,6 ml 0,3231 0,1515
2 Minyak baru 10,04 gram 0,8 ml 0,447 0,209
3 Minyak jelantah 10,06 gram 3,3 ml 1,84 0,8627
4 Minyak jelantah 10,3 gram 3,3 ml 1,79 0,84

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau minyak dapat dinetralkan dengan alkali yang dalam pratikum kali ini adalah KOH. Pada pratikum kali ini, pengujian dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Titrasi KOH sebagai basa kuat akan bereaksi dengan asam lemak bebas sehingga pH titik ekivalen sekitar , maka indikator yang digunakan adalah fenolfthalein. Nilai titrasi KOH dikalikan normalitas dan massa atom relatif KOH dibagi berat sampel merupakan bilangan asam. Ketengikan suatu minyak atau lemak juga dapat dinyatakan sebagai bilangan asam. Dalam hal ini, ketengikan suatu minyak atau lemak dapat disebabkan oleh adanya air, minyak atau lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

  1. H.    Penentuan bilangan peroksida

Penetapan bilangan peroksida dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan suatu bahan. Penetapan ini dilakukan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari potasium idodia melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. Ketengikan suatu minyak atau lemak dapat dinyatakan sebagai bilangan peroksida. Ketengikan suatu minyak atau lemak dapat disebabkan oleh ikatan tidak jenuh yang merupakan pusat aktif, ikatan ini dapat bereaksi dengan oksigen. Istilah ketengikan disebut-sebut sebagai proses autooksidasi dan kerusakan yang terjadi pada baurasa lemak atau minyak. Reaksi autooksidasi mempunyai 3 tahap, yaitu permulaan (inisiasi), pada tahap ini, hidrogen diambil dari senyawa olefin menghasilkan radikal bebas.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Bilangan Peroksida (Ketengikan)

Kelompok V Natiolsulfat Bilangan peroksida
1 A 0 0
2 A 0 0
3 A 6,2 ml  
4 A

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Pada percobaan ini yang sample yang akan digunkan adalah sample minyak yang baru dan minyak yang sudah bekas. Perbedaan anatara minyak yang baru dan minyak yang sudah bekas adalah kandungan B -karotennya. Pada minyak yang masih baru, kandungan B-karotennya masih baik, sedangkan pada minyak yang bekas, kandungan B-karotennya sudah berubah menjadi senyawa lain (ruasak). Tujuan dari penentuan bilangan peroksida ini adalah untuk mengukur tingkat kepekaan suatu minyak terhadap oksidasi. Sample yang digunakan adalah minyak, dimana minyak tersebut mudah sekali untuk teroksidasi.

Hasil pengamatan tehadap penentuan bilangan peroksida dapat dilihat lebih lengkap pada bagian bab hasil pengamatan pada laporan praktikum ini.

Berdasarkan hasil pengamatan, minyak yang masih baru memiliki bilangan peroksida yang kecil dibandingkan dengan bilangan peroksida minyak lama. Hal ini membuktikan bahwa minyak yang masih baru masih memiliki kualitas yang lebih baik daripada miyak lama. Uji peroksida ini bertujuan untuk mengetahui tingkat ketengikan yang dimiliki oleh suatu minyak. Apabila bilangan peroksidanya rendah maka tingkat ketengikannya pun rendah dan kualitasnya masih bagus.

  1. I.       Pengamatan Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api

Dengan pemberian pemanasan pada minyak atau lemak dapat ditentukan titik asap, titik nyala api, dan titik api. Titik asap, titik nyala api, dan titik api adalah kriteria mutu penting hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. Titik asap merupakan suhu ketika lemak atau minyak dipanaskan menghasilkan asap tipis kebiruan pada pemanasan tersebut. Pemanasan yang dilakukan terus menerus setelah keadaan titik asap akan didapatkan titik nyala. Titik nyala didapat dari suhu saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Titik api akan didapat dari suhu saat dihasilkan dari pembakaran yang terus-menerus sampai lemak yang diuji habis.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api

Kelompok Titik asap Titik nyala Titik api
1 A 2200C > 3400C > 3400C
2 A 2200C > 3400C > 3400C
3 A 2000C > 3400C > 3400C
4 A 2000C > 3400C > 3400C

Sumber: Dokumen Pribadi (2011)

Pada praktikumkali ini sample yang digunakan adalah minyak baru dan minyak lama. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, minya baru dan minyak lama memiliki bilangan peroksida yang berbeda. Dengan meggunakan uji titik asap, titik nyala dan titik api, berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa minyak lama memiliki suhu yang rendah untuk dapat mencapai titik asap, titik nyala, dan titik api dibandigkan dengan minyak yang masih baru. Minyak yang baru memiliki suhu yang tinggi untuk dapat mencapai titik asapnya. Hal ini terjadi karena struktur dari minyak lama sudah rusak sehingga cepat panas dan terbakar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan yang didapat dari praktikum lemak kali ini adalah:

  • Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi yang lebih efektif.
  • Sumber lemak dan minyak dapat berupa biji-bijian dari tumbuh-tumbuhan ataupun dapat berasal dari hewan.
  • Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam bahan pangan sebagai pengoles atau pengempuk bahan.
  • Minyak dan lemak mempunyai aroma yang berbeda – beda tergantung dari bahan dasar lemak atau minyak tersebut.
  • Lemak berbentuk padat pada suhu ruang dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.
  • Kelarutan minyak di dalam pelarut bermacam – macam tergantung kepada pelarutnya. Umumnya minyak larut dalam pelarut organik non polar.
  • Emulsifikasi adalah proses penyatuan fase pendispersi dan fase terdispersi cair yang mempunyai berat jenis yang berbeda.
  • Lemak mempunyai kemampuan untuk memerangkap udara pada saat dikocok dengan gula yang dinamakan dengan creaming effect.
  • Minyak dapat membentuk kristal lemak apabila berada dalam keadaan dingin.
  • Ketengikan suatu minyak atau lemak dapat dinyatakan sebagai bilangan peroksida ataupun bilangan asam.
  • Bilangan peroksida berdasarkan reaksi ikatan rangkap dua pada lemak dengan oksigen.
  • Bilangan asam berdasarkan banyaknya asam lemak bebas yang terurai dari lemak.
  • Titik asap dapat menentukan kualitas minyak sebagai media penggorengan.
  • Titika asap, titik nyala, dan titik api minyak yang masih baru lebih tinggi daripada minyak yang sudah lama.

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. Jakarta.: UI Press.

 

Muhtadi, Tien R. 1982. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB : Bogor.

 

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

 

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

 

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: