LAPORAN 11 (Uji Amilolitik)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum uji amilolitik yang telah dilaksanakan pada tanggal 9 Mei 2011.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, ektin, selulosa dan lignin (Winarno, 1992). Polisakarida dapat dihidrolisis ke bentuk yang sederhana dikatalis oleh enzim. Salah satunya adalah enzim amilase yang memecah amilum. Enzim amilase bisa sudah berasal dari bahan maupun kontaminasi dari bakteri penghasil amilolitik atau sakarolitik. Amilum terdapat pada pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan glukosa dengan ikatan α-glikosidik (Winarno, 1992). Pati, terutama terdapat dalam jumlah tinggi pada golongan umbi, seperti kentang dan pada biji-bijian, seperti jagung (Lehninger, 1982).

Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).

Praktikum kali ini akan dilakukan uji amilolitik dengan menggunakan berbagai jenis sampel tepung, yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung beras, dan tepung maizena.  Masing-masing sampel (sebanyak 1 gram) diencerkan hingga 10-3, lalu dari pengenceran 10-2 dan 10-3 dituang ke dalam cawan petri. Medium yang digunakan adalah medium NA yang khusus untuk menumbuhkan bakteri. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C.

Pengamatan yang dilakukan setelah inkubasi adalah hitung jumlah koloni, perhitungan SPC, dan pewarnaan gram serta amati warna bakteri, bentuk bakteri dan jenis bakteri gram positif atau negatif. Indikator yang digunakan pada uji amilolitik ini adalah yodium. Yodium 1% diteteskan tepat di atas koloni. Tujuan petetesan larutan yodium 1% adalah untuk membuktikan apakah bakteri yang tumbuh pada media adalah bakteri amilolitik. Pati yang tidak terhidrolisis akan membentuk warna biru dengan yodium yang menunjukkan tidak terdapatnya enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri selain bakteri amilolitik. Pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amilase. Areal berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukan hidrolisis sebagian terhadap pati .

Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :

 

  • Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.
  • Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
  • Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni

Menurut Fardiaz (1992), dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni, diantaranya sebagai berikut :

  • Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.

Hasil pengamatan uji amilolitik dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Kel

Sampel

Jumlah Koloni

Nilai SPC

10-2

10-3

IA

Tepung tapioka

5

< 3,0×103

( 5,0×102 )

IIA

Tepung terigu

56

28

 (5,6×103)

IIIA

Tepung beras

6

4

< 3,0×103

( 6,0×102 )

IVA

Tepung maizena

2

1

< 3,0×103

( 2,0×102 )

Tabel 1. Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

 

 

Tabel 2. Gambar Pengamatan Bakteri Amilolitik

Kel

Sampel

 

10-2

10-3

IA

Tepu tapioka

Gambar

Keterangan

Bening,

spiral, gram(-)

Cokelat kemerahan, coccus, gram (-)

Dugaan Bakteri

IIA

Tepung terigu

Gambar

Keterangan

Bening,

coccus, gram (-)

Cokelat kemerahan, basil, gram (+)

Cokelat kemerahan, basil, gram (+)

Dugaan Bakteri

Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

IIIA

Tepung beras

Gambar

Keterangan

Cokelat kemerahan,

coccus, gram (+)

Cokelat kemerahan, basil, gram (-)

Dugaan Bakteri

Clostridium butyricium,

E.coli

IVA

Tepung maizena

Gambar

Keterangan

Cokelat kemerahan,

Basil, gram (-)

Cokelat kemerahan,

Coccus, gram (-)

Dugaan Bakteri

E.coli

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

 

Tepung Tapioka

            Berdasarkan pangamatan yang dilakukan kelompok 1, koloni bakteri yang ditetesi dengan yodium berubah menjadi warna cokelat kemerahan. Tetapi pada pengenceran 10-2 ada yang berubah menjadi bening, hal ini menunjukkan bahwa pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amilase.  Zona cokelat kemerahan menunjukan bakteri amilolitik yang tumbuh hanya mampu menghidrolisis pati sebagian, dengan kata lain amilosa sudah terhidrolisis dan amilopektinnya belum terhidrolisis, yaitu polimer glukosa kurang dari 20.  Maka yodium bereaksi dengan amilopektin membentuk warna cokelat kemerahan. Bakteri yang tumbuh pada areal bening dan pada zona merah kecoklatan memiliki ciri-ciri spiral dan gram negatif serta kokus dan gram negatif, jika dilihat dari literatur tidak ada bakteri amilolitik yang  memiliki ciri-ciri tersebut, tetapi ketika ditetesi yodium 1%, pati dapat terhidrolisis. Jadi kesimpulan yang dapat diambil adalah terjadi kesalahan ketika melakukan pewarnaan gram dan kemungkinan merupakan bakteri kontaminan.

 

Tepung Terigu

            Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran. Kandungan karbonhidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Berdasarkan pangamatan yang dilakukan kelompok 2, koloni bakteri yang ditetesi dengan yodium berubah menjadi warna cokelat kemerahan. Tetapi pada pengenceran 10-2 ada yang berubah menjadi bening, hal ini menunjukkan bahwa pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amilase.  Zona cokelat kemerahan menunjukan bakteri amilolitik yang tumbuh hanya mampu menghidrolisis pati sebagian, dengan kata lain amilosa sudah terhidrolisis dan amilopektinnya belum terhidrolisis, yaitu polimer glukosa kurang dari 20.  Maka yodium bereaksi dengan amilopektin membentuk warna cokelat kemerahan. Perkiraan bakteri yang tumbuh pada tepung terigu adalah Bacillus subtilis. Bakteri yang tumbuh pada areal bening memiliki ciri-ciri kokus dan gram negatif, jika dilihat dari literatur tidak ada bakteri amilolitik yang berbentuk kokus dan gram negatif, tetapi ketika ditetesi yodium 1%, pati dapat terhidrolisis. Jadi kesimpulan yang dapat diambil adalah terjadi kesalahan ketika melakukan pewarnaan gram dan kemungkinan merupakan bakteri kontaminan.

 

Tepung Beras

Tepung beras terbuat dari butir beras yang digiling. Kandungan pati dalam tepung beras sangat tinggi sekitar 76-96 % (Herudiyanto, 2006). Berdasarkan pangamatan yang dilakukan kelompok 3, koloni bakteri yang ditetesi dengan yodium berubah menjadi warna cokelat kemerahan. Zona cokelat kemerahan menunjukan bakteri amilolitik yang tumbuh hanya mampu menghidrolisis pati sebagian, dengan kata lain amilosa sudah terhidrolisis dan amilopektinnya belum terhidrolisis, yaitu polimer glukosa kurang dari 20.  Maka yodium bereaksi dengan amilopektin membentuk warna cokelat kemerahan. Perkiraan bakteri yang tumbuh pada tepung beras adalah Clostridium butyricium dan E.coli.

 

Tepung Maizena

Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling. Kandungan pati dalam jagung sangat tinggi sekitar 85% (Herudiyanto, 2006). Berdasarkan pangamatan yang dilakukan kelompok 4, koloni bakteri yang ditetesi dengan yodium berubah menjadi warna cokelat kemerahan. Zona cokelat kemerahan menunjukan bakteri amilolitik yang tumbuh hanya mampu menghidrolisis pati sebagian, dengan kata lain amilosa sudah terhidrolisis dan amilopektinnya belum terhidrolisis, yaitu polimer glukosa kurang dari 20.  Maka yodium bereaksi dengan amilopektin membentuk warna cokelat kemerahan. Perkiraan bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengenceran 10-2 adalah E.coli dan pada pengenceran 10-2 jika dilihat dari literatur tidak ada bakteri amilolitik yang berbentuk kokus dan gram negatif, tetapi ketika ditetesi yodium 1%, pati dapat terhidrolisis sebagian. Jadi kesimpulan yang dapat diambil adalah terjadi kesalahan ketika melakukan pewarnaan gram dan kemungkinan merupakan bakteri kontaminan.

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

  • Bakteri Amilolitik banyak tumbuh pada bahan pangan yang mengandung pati.
  • Ketika dilakukan pewarnaan gram, bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri gram negatif.
  • Bakteri amilolitik yang tumbuh pada tepung terigu adalah Bacillus subtilis.
  • Bakteri amilolitik yang tumbuh pada tepung beras adalah Clostridium butyricium dan E.coli
  • Bakteri yang tumbuh pada tepung maizena adalah E.coli

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Mikrobiologi Dasar. Available at  http://ekmon-saurus.blogspot.com/2008/11/bab-9-aktivitas-enzimatis.html (diakses tanggal  15 Mei 2011, pukul 13:24 WIB)

Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI – Press : Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.  Jatinangor.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. PT. Gelora Aksara Pratama, Jakarta.

Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Winarno, FG., dkk. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: