LAPORAN 12 (Uji Lipolitik)

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum uji lipolitik yang telah dilaksanakan pada tanggal 9 Mei 2011.

Lemak merupakan zat makan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbonhidrat. Oleh karena itu lemak banyak berada dalam bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda atau mungkin ditambahkan dalam bahan pangan. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak, dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair masing-masin (Herudiyanto, 2006). Lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya enzim lipase. Dengan adanya lipase dalam bahan pangan, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10 % (Winarno, 1992).

Hidrolisis bersifat menurunkan mutu bahan pangan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi hidrolisis ini dapat memberikan rasa dan bau tengik pada lemak atau minyak tersebut (Herudiyanto, 2006).  Lipase bisa berasal dari bahan pangan itu sendiri atau dari kontaminasi bakteri, khamir atau kapang. Jenis-jenis mikroorganisme yang mempunyai sejumlah spesies bersifat lipolitik misalnya bakteri Pseudomonas, Alcaligenes dan staphylococccus; kapang yang termasuk jenis Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus dan Penicillum; serta khamir yang termasuk jenis Candida, Rhodotorula dan Hansenula.

Praktikum kali ini akan dilakukan uji amilolitik dengan menggunakan berbagai jenis sampel, yaitu kornet, margarin, pindakas, dan mentega. Masing-masing sampel (sebanyak 1 gram) diencerkan hingga 10-3, lalu dari pengenceran 10-2 dan 10-3 dituang ke dalam cawan petri yang masing-masing ditambahkan media, yaitu cawan petri 1 berisi NA dan cawan petri 2 berisi NA + 1% lemak. Agar (NA) adalah jenis media umum yang biasa digunakan untuk membiakan bakteri. Secara cepat, masing-masing cawan petri ditambahkan 2 tetes indikator NR (Neutral Red), kemudian digoyangkan dan biarkan membeku. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C. Pada kultur ditambahkan 1 tetes Indikator Neutral Red (NR), untuk mendeteksi apakah bakteri yang tumbuh bersifat lipolitik atau tidak. Karena bakteri lipolitik dapat menyerap indikator sehingga dasar koloni akan berwarna merah.

Pengamatan yang dilakukan setelah inkubasi adalah hitung jumlah koloni, perhitungan SPC, dan pewarnaan gram serta amati warna bakteri, bentuk bakteri dan jenis bakteri gram positif atau negatif. Koloni mikroorganisme pemecah lemak akan memecah lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak sehingga menurunkan pH medium, yang mengakibatkan warna merah pada bagian bawah koloni karena perubahan warna indikator Neutral Red pada pH rendah.

Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :

  • Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.
  • Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
  • Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni

Menurut Fardiaz (1992), dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni, diantaranya sebagai berikut :

  • Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.

Hasil pengamatan uji lipolitik dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Perhitungan Koloni pada Media NA dan  NA+1% Lemak

Kel

Sampel

NA

Nilai SPC

NA

NA+1% Lemak

Nilai SPC NA+1% Lemak

10-2

10-3

10-2

10-3

1

Kornet

44

11

4,4 x 103

37

14

3,7 x 103

2

Margarine

38

27

3,8 x 103

30

54

3,0 x 103

3

Pindakas

10

2

< 3,0 x 103

(1,0 x 103)

11

80

4

Mentega

16

9

< 3,0 x 103

(1,6 x 103)

4

14

 

Tabel 2. Pengamatan Bakteri pada Media NA dan  NA+1% Lemak

Kel

Sampel

 

NA

NA+1% Lemak

10-2

10-3

10-2

10-3

1

Kornet

Gambar

Keterangan

Coccus, tidak berwarna

Coccus, gram negatif

Coccus, gram positif

Coccus, gram positif

Dugaan bakteri

Pseudomonas, Alcaligenes

Micrococcus, Staphylococcus

Micrococcus, Staphylococcus

2

Margarine

Gambar

Keterangan

Basil, gram negative

Basil, gram positif

Basil, gram negatif

Basil, gram negatif

Dugaan bakteri

Serratia

Bacillus

Serratia

Serratia

3

Pindakas

Gambar

Keterangan

Coccus, basil, gram negatif

Coccus, gram negatif

Coccus, gram negatif

Basil, gram negatif

Dugaan bakteri

Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia

Pseudomonas, Alcaligenes

Pseudomonas, Alcaligenes

Serratia

4

Mentega

Gambar

Keterangan

Basil, gram negatif

Basil, gram positif

Basil, gram negatif

Basil, gram negatif

Dugaan bakteri

Serratia

Bacillus

Serratia

Serratia

           

            Pada warna dasar koloni berwarna merah ada juga beberapa koloni yang berwarna putih. Koloni berwarna merah menunjukan bahwa pada susu terdapat bakteri yang dapat mengurai lemak dan dapat mengakibatkan kebusukan, sedangkan yang warna putih kemungkinan adalah bakteri proteolitik.

 

 

Margarin

            Margarin adalah emulsi plastis atau cair (w/o) yang terdiri dari 80% lipida dan 15000 SI. Vitamin A per 450 g. Lipida yang digunakan dapat minyak dari biji-bijian, lemak sapi atau minyak ikan tergantung jenis mana yang banyak dihasilkan di daerah tempat produksinya (Tjahjadi, C., dkk, 2008).

 

Pindakas

Pindakas biasanya dimakan sebagai teman dari roti. Pada sampel yang kita gunakan pada praktikum kali ini memiliki rasa cokelat kacang. Cairan cokelat itu sendiri mengandung kira-kira 55% lemak, 17% karbohidrat, 11 % protein, 6% tanin, 2,5% asam organik, 2% kelembapan, dan cafein (Herudiyanto, 2006).

 

Mentega

            Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan kedalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan lemak (non falty solid) dalam jumlah kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat) (Herudiyanto, 2006).

Lemak yang digunakan adalah lemak dari susu hewan, terutama lemak susu sapi. Lemak yang dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena sistem emulsi tersebut akan pecah dalam waktu singkat. Sistem emulsi ini dapat distabilkan dengan penambahan emulsifiying agent, misalnya lesitin, monogliserida, atau kuning telur (Herudiyanto, 2006).

 

VII.     KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

  • Koloni berwarna merah menunjukan bahwa pada setiap sampel terdapat bakteri pengurai lemak dan dapat mengakibatkan kebusukan pada makanan.
  • Koloni berwarna putih, kemungkinan adalah bakteri proteolitik.

 

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.  Jatinangor.

Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Winarno, FG., dkk. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: