LAPORAN 13 (Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Mikroba Pada Bahan Pangan)

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengaruh penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan yang telah dilaksanakan pada tanggal 23 Mei 2011.

Menurut Buckle (1985) Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1)         Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.

2)         Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw.

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut. Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 00C dan 50C. Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar –180C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Mikrobia dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum untuk pertumbuhannya. Pada umumnya mikrobia tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 320F. Akan tetapi, diketahui bahwa ada beberapa jenis khamir yang dapat tumbuh pada suhu serendah 150F dalam substrat yang tidak beku. Pada umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu yang lebih rendah daripada mendukung pertumbuhan mikrobia.Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikrobia. Bentuk mikrobia yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif. Spora biasanya tidak rusak karena pembekuan (Desrosier, N.W., 1988).

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-
reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) .

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim (Tambunan, 1999).

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
  • Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
  • Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
  • Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
  1. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
  • Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
  • Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
  • Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
  1. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
  2. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

  • Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.
  • Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.
  • Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
  • Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah daging sapi beku, daging sapi cincang dengan suhu penyimpanan 40C, dan udang utuh dengan suhu penyimpanan 150C.

Pengenceran pada sampel daging sapi beku dilakukan sampai 10-2, sedangkan daging sapi cincang dilakukan sampai 10-3. Pengenceran yang dilakukan pada sampel udang beku dilakukan sampai 10-4. Medium yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah mikroorganisme aerobik per gram sampel dan menggunakan larutan pengencer NaCl fisiologis. Pada pengenceran 10-1, suspensi mikroba diambil dari permukaan sampel dengan digosok-gosokan dengan menggunakan swab (batang kayu steril yang ujungnya dibungkus dengan kapas steril) yang sebelumnya telah direndam dengan NaCl fisiologis, kemudian mikrobanya dilepaskan dengan cara ditekan-tekan pada dinding tabung reaksi. Pembuatan kultur menggunakan metode agar tuang. Semua pengerjaan ini harus dilakukan secara aseptis untuk mencegah kontaminan yang dapat mengganggu pengmatan. Isolat diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari dan diamati pertumbuhan jumlah koloninya.

Hasil pengamatan pada praktikum pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan kali ini dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Koloni pada Sampel Beku

Kelompok

Sampel

Pengenceran

Jumlah Koloni

SPC

1

daging beku

10-1

306

>3,0 x 103

( 3,1 x 103 )

10-2

13

2

daging cincang

10-2

145

1,5 x 104

10-3

27

3

daging cincang

10-2

25

10-3

83

4

udang utuh

10-3

54

5,4 x 104

10-4

12

 

Tabel 2. Hasil Pewarnaan Gram pada Sampel Beku

Kel

Sampel

Pewarnaan Gram

1

daging beku

10-1

10-2

coccus, merah, gram ( – )

spiral, biru, gram ( + )

40/0.0625

40/0.0625

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter

Vibrio

2

daging cincang

10-2

10-3

basil, ungu, gram ( + )

basil, tak berwarna

40/0.0625

40/0.0625

Bacillus

Lactobasilus

3

daging cincang

10-2

10-3

basil, ungu gram ( + )

basil, biru, gram ( + )

40/0.0625

40/0.0625

Lactobasilus

Lactobasilus

4

udang utuh

10-3

10-4

basil, ungu, gram ( + )

coccus, merah, gram ( – )

40/0.0625

40/0.0625

Lactobasilus

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Komposisi rata-rata daging terdiri dari 60% air, 21% lemak, 18% protein, dan 0,1% abu. Protein daging lebih baik dibandingkan dengan protein nabati karena mengandung susunan asam amino yang lengkap (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Hasil pengamatan kelompok 1 yang menggunakan sampel daging sapi beku. Jumlah koloni yang tumbuh dan nilai SPC-nya dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-1 bakteri  teridentifikasi berwarna merah dengan bentuk kokus dengan gram negatif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Acetobacter (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-2 bakteri  teridentifikasi berwarna biru dengan bentuk spiral dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Vibrio (Fardiaz, 1992).

Hasil pengamatan kelompok 2 yang menggunakan sampel daging sapi cincang. Jumlah koloni yang tumbuh dan nilai SPC-nya dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-2 bakteri  teridentifikasi berwarna ungu dengan bentuk basil dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-3 bakteri  teridentifikasi dengan bentuk basil, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Lactobacillus (Fardiaz, 1992).

Hasil pengamatan kelompok 3 yang menggunakan sampel daging sapi cincang. Jumlah koloni yang tumbuh dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai SPC-nya tidak dapat dihitung karena seharusnya semakin tinggi pengenceran maka jumlah koloni yang tumbuh semakin sedikit. Tetapi hasil pengamatan menunjukkan semakin banyaknya jumlah koloni yang tumbuh pada pengcenceran yang tinggi. Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-2 bakteri  teridentifikasi berwarna ungu dengan bentuk basil dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-3 bakteri  teridentifikasi berwarna biru dengan bentuk basil dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus (Fardiaz, 1992).

Udang merupakan bahan pangan yang termasuk golongan Crustacea atau hewan laut yang berkulit keras, berbuku-buku dan memiliki kepala yang bersatu dengan tubuh (tanpa leher). Komposisi rata-rata udang adalah karbohidrat 2,6%, Protein 14,6%, lemak 1,7%, abu 1,8% dan air sebanyak 79,3%. Dengan komposisi seperti itu, udang segar harus dikonsumsi atau diolah dalam lima hari setelah penangkapan. Bila disimpan lebih lama maka pada udang yang diberi es terjadi pembusukan karena aktivitas bakteri  dan warnanya menjadi kehitam-hitaman karena kegiatan enzim (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Hasil pengamatan kelompok 4 yang menggunakan sampel udang utuh. Jumlah koloni yang tumbuh dan nilai SPC-nya dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-3 bakteri  teridentifikasi berwarna ungu dengan bentuk basil dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-4 bakteri  teridentifikasi berwarna merah dengan bentuk kokus dengan gram negatif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Acetobacter (Fardiaz, 1992).

Pertumbuhan koloni dapat di pengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu dan medium. Mikroba dapat tumbuh pada suhu 40C – 650C. Medium yang digunakan mengandung nutrisi yang cukup bagi perkembangan koloni, jika medium rusak koloni tidak akan tumbuh. Medium yang digunakan pada praktikum ini adalah PCA, sehingga memungkinkan untuk tumbuhnya kapang dan khamir, suhu optimal kapang adalah 250C – 300C. Pada kelompok 3 tampak tumbuhnya kapang dipermukaan media. Menurut Fardiaz (1992), pertumbuhan mikroorganisme terjadi pada suhu dengan kisaran antara suhu minimum dan maksimum, yaitu ±300C. Kecepatan pertumbuhan mikroorganisme meningkat lambat dengan naiknya suhu sampai mencapai kecepatan pertumbuhan maksimum. Diatas suhu maksimum, kecepatan pertumbuhan menurun dengan cepat seiring dengan naiknya suhu.

Mikroorganisme yang tumbuh pada sampel daging tersebut kemungkinan adalah jenis mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar -5 – 20oC. Jenis bakteri yang umum tumbuh pada daging yang disimpan pada suhu rendah adalah Pseudomonas dan Alcaligenes. Pseudomonas adalah bakteri yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. Bakteri ini tumbuh baik pada suhu rendah. Umumnya mendapat sumber karbon dari senyawa yang bukan karbohidrat sehingga lebih bersifat proteolitik dan lipolitik.

Alcaligenes merupakan jenis bakteri yang sering menimbulkan masalah pada pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotrofik. Kebanyakan spesies bakteri ini bersifat proteolitik, yaitu memecah protein menjadi asam amino, pepton, kemudian ammonia, sehingga menghasilkan reaksi alkali. Selain jenis bakteri, mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging bersuhu dingin adalah jenis kapang, yaitu Thamnidium elegans dan Sporotrichum carnis. Kapang ini sering tumbuh pada daging yang disimpan pada ruang pendingin. Kapang ini menyebabkan bau dan rasa yang menyimpang pada daging.

Mikroorganisme yang tumbuh pada sampel udang beku diduga hampir sama seperti pada sampel daging. Jenis bakteri yang kemungkinan tumbuh adalah Pseudomonas dan Alcaligenes. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri psikrofilik yang dapat tumbuh pada suhu rendah dan bersifat proteolitik atau lipolitik.

Jenis kapang yang tumbuh pada sampel daging diduga adalah jenis Clasdoporium. Kapang ini sering menimbulkan bintik-bintik hitam pada berbagai bahan pangan dan pada dinding atau langit-langit rumah. Salah satu spesies dari jenis ini adalah C. herbarum yang pertumbuhannya membentuk koloni kompak dan tebal berwarna abu-abu hijau pada bagian atasnya, sedangkan pada bagian bawah koloni berwarna biru-hitam sampai hitam-kehijauan. Ciri-ciri spesifik kapang ini adalah sebagai berikut.

  • Miselium septat dan berwarna gelap.
  • Konidia berwarna gelap dan tersusun seperti ranting pohon pada ujung konidiofora, menyerupai struktur Neurospora kecuali warnanya yang berbeda.
  • Konidia bertunas, terdiri dari satu sel ketika masih muda, kemudian menjadi dua sel setelah tua.

VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pengaruh penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan kali ini adalah sebagai berikut:

  • Pertumbuhan mikroorganisme terjadi pada suhu dengan kisaran antara suhu minimum dan maksimum, yaitu  ±300C.
  • Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.
  • Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan.
  • Mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar -5 – 20oC.
  • Semakin tinggi pengenceran maka jumlah koloni yang tumbuh semakin sedikit.

DAFTAR PUSTAKA

 

Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd.
London.

 

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

 

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

 

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Inc. New York.

 

Helman, D.R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan (Food Processing
Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A. Wirahatakusumah dkk. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

 

Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf, 43(7):38

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: