LAPORAN 7 (Pemeriksaan Mikroorganisme Dari Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan)

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan sayuran dan buah-buahan yang telah dilaksanakan pada tanggal 28 Maret 2011.

Sayur dan buah saat dipanen  mungkin mengandung mikroorganisme dalam jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. Melalui penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora.

Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan makanan diantaranya adalah bakteri dan kapang. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992).

Bakteri merupakan mikroorganisme yang menempati golongan prokariotik, karena tidak memiliki dinding inti yang jelas atau belum memiliki dinding inti yang sejati, sehingga semua bagian intinya tersebar di dalam sitoplasma secara bebas. Tetap memiliki faktor pembawa sifat yang tersimpan di dalam DNA yang berada di dalam kromosom namun tersebar luas dan bebas di dalam sitoplasma. Meskipun demikian bukannya tidak memiliki inti namun hanya saja tidak memiliki dinding inti yang jelas sehingga tampak tidak berinti sel. Beberapa sifat morfologi bakteri perlu diperhatikan karena pertumbuhannya di dalam makanan dan juga karena bakteri memiliki ketahanan cukup tingggi selama pengolahan dengan panas maupun dengan suhu dingin (Schlegel & Schmidt, 1994).

Dengan adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar kita, maka mikroorganisme itu juga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan, karena apa kita tahu bahwa mikrobia dapat membuat makanan kita menjadi busuk, rusak, tengik, dll. Makanan itu dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan mengandung banyak sekali nutrien, yang mana kita tahu bahwa suatu mikrobia dapat hidup dan berkembang bila terdapat nutrien, maka itu tidak heran bila makanan dapat mengalami pembusukan, karena makanan merupakan media yang bagus untuk dapat tumbuh suatu mikroorganisme (Winarno et al., 1980).

Namun, selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi atau pengeringan sebagian besar mikroorganisme tersebut atau mati. Berbagai proses yang dapat menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada pengolahan sayuran dan buah, misalnya pencucian, pemanasan atau blansing, penggunaan germisida, pembekuan, dan pengeringan. Meskipun proses pengolahan pada umumnya dapat membunuh mikroorganisme tetapi beberapa termasuk spora dan beberapa jenis sel vegetatif masih dapat hidup setelah mengalami proses pengolahan.

Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Pada buah-buahan beku dimana pH-nya tergolong rendah mikroorganisme yang dominan adalah khamir dan kapang asidurik. Pada sayuran dan buah-buahan kering, mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada Aw rendah terutama spora bakteri dan kapang.

Praktikum kali ini akan dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada sayuran beku (wortel dan jagung), sayuran kering, kismis, sukade oranye, dan sukade ijo. Sebelum melakukan praktikum, praktikan harus malakukan sterilisasi terhadap alat-alat yang akan digunakan selama proses pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan sauran dan buah-buahan. Alat-alat yang disterilisasi yaitu 7 buah tabung reaksi, 7 buah pipet ukur, 2 buah beaker glass, 6 buah cawan petri, dan spatula. Kemudian alat-alat tersebut di masukkan kedalam oven dan di sterilisasi selama 2 jam. Setelah semua alat steril, sampel ditimbang sebanyak 1 gram dengan menggunakan neraca analitik.  Sampel di ambil dengan menggunakan spatula dengan ujung yang berbeda untuk sayuran beku dan sayuran kering. Setelah sampel di timbang, hancurkan sampel tersebut di dalam beaker glass dengan menggunakan ujung spatula. Jangan lupa untuk melakukannya secara aseptic untuk menghindari kontaminan yang berasal dari lingkungan sekitar. Setelah sampel dihancurkan, masukkan sampel kedalam tabung reaksi steril dan tambahkan 9 ml larutan buffer fosfat. Kocok sampai homogen sehingga didapat pengenceran 10-1  untuk setiap sampel sayuran beku dan sayuran kering. Untuk sayuran beku lakukan pengenceran sampai 10-4 dan untuk sayuran kering lakukan pengenceran sampai 10-3.

Ambil 1 ml suspensi sayuran beku dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dimasukkan ke cawan petri yang berbeda. Kemudian masukkan media PCA secukupnya dan cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka delapan agar medium dan sampel tercampur. Setelah itu biarkan hingga media membeku. Jika media sudah membeku, inkubasikan media pada suhu 300C selama 2 hari.

Ambil 1 ml suspensi sayuran kering dari pengenceran 10-2 dan 10-3 dimasukkan ke dalam 4 buah cawan petri yang berbeda. Kemudian masukkan media PDA dan SMA secukupnya dan cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka delapan agar medium dan sampel tercampur. Setelah itu biarkan hingga media membeku. Jika media sudah membeku, inkubasikan media pada suhu 300C selama 2 hari.

Setelah diinkubasi selama 2 hari, hitung jumlah koloni dan hitung dengan metode SPC.  Setelah di hitung koloninya, lakukan pewarnaan gram untuk mengamati bakteri di bawah mikroskop. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.

Tabel 1. Perhitungan SPC dan Identifikasi Bakteri Sayuran Beku

Kel

Sampel

Media

Jumlah Koloni

SPC

Gambar

Keterangan

10-3

10-4

1

Wortel & Jagung

PCA

1

< 3,0 x 104

(1,0 x 103)

 

 

(10-3)

bakteri gram (+)

-bentuk coccus

-warna biru

2

Kacang polong & Wortel

PCA

2

2

< 3,0 x 104

(2,0 x 103)

 

 

 

 

(10-3)

-Bakteri gram (-)

-Bentuk spiral

-warna merah

 

 

 

 

 

(10-4)

-Bakteri gram (-)

-Bentuk basil

-warna biru

3

Wortel & Jagung

PCA

2

< 3,0 x 105

(2,0 x 104)

 

 

 

 

 

(10-4)

-Bakteri gram (+)

-Warna Biru

-Bentuk : Spiral

-Perbesaran : 40x

4

Kacang polong, Wortel, & Jagung

PCA

12

9

< 3,0 x 104

(1,2 x 104)

 

 

 

 

 

(10-3)

-bakteri gram (-)

-warna merah

-bentuk spiral

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(10-4)

-bakteri gram (-)

-warna merah

-bentuk coccus

(dokumentasi pribadi, 2011)

Tabel 2. Perhitungan SPC dan Identifikasi Bakteri pada Sayuran Kering

Kel

Sampel

Media

Jumlah Koloni

SPC

Gambar

Keterangan

10-2

10-3

1

Kismis

SMA

3

1

< 3,0 x 103

(3,0 x 102)

 

 

(10-2)

-bakteri gram (+)

-wana biru

-bentuk coccus

 

 

(10-3)

bakteri gram (+)

-wana biru

-bentuk coccus

PDA

1

< 3,0 x 104

(1,0 x 103)

 

 

(10-3)

-kapang (sampel bertumpuk)

2

Sukade Oranye

SMA

1

< 3,0 x 103

(1,0 x 102)

 

 

 

 

(10-2)

khamir

PDA

3

1

< 3,0 x 103

(3,0 x 102)

 

 

 

 

(10-2)

khamir

(10-3)

khamir

 

3

Sayuran Kering

SMA

20

1

< 3,0 x 103

(2,0 x 103)

 

 

 

 

 

(10-2)

-Bakteri gram (-)

-bentuk coccus, bergerombol

-warna merah

-perbesaran 40x

 

 

 

(10-3)

-Bakteri gram (-)

-bentuk kokkus, bergerombol

-warna merah

-perbesaran : 40x

PDA

1

< 3,0 x 104

(1,0 x 103)

 

 

 

 

 

(10-3)

kapang

4

Sukade Hijau

SMA

20

3

< 3,0 x 103

(2,0 x 103)

 

 

 

 

 

(10-2)

-bakteri gram (-)

-warna merah

-bentuk basil

 

 

 

 

 

(10-3)

-bakteri gram (-)

-warna merah

-bentuk basil

 

 

PDA

1

< 3,0 x 103

(1,0 x 102)

 

 

 

 

 

(10-2)

-bakteri gram (-)

-warna merah

-bentuk basil

 

 

(dokumentasi pribadi, 2011)

Nilai SPC pada tabel 1 dan tabel 2 telah dihitung sesuai aturan Fardiaz, 1992.

Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :

 

  • Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.
  • Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
  • Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni

Menurut Fardiaz (1992), dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni, diantaranya sebagai berikut :

  • Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
  • Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
  • Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.

Pengamatan bentuk dan ukuran sel koloni bakteri akan tampak jelas jika dilakukan pewarnaan terhadap sel. Teknik pewarnaan gram harus sesuai prosedur karena dapat mengakibatkan kesalahan identifikasi antara gram positif dan gram negatif.  Teknik pewarnaan gram tersebut dapat menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Dalam proses ini, olesan bakteri yang sudah terfiksasi dikenai larutan-larutan berikut : zat pewarna kristal violet, larutan lugol, larutan alkohol (bahan pemucat) 95%, dan zat pewarna berupa zat warna safranin.

Sebelum dilakukan pewarnaan gram, yang harus dilakukan adalah membuat apusan bakteri terlebih dahulu. Cara membuat apusan bakteri yaitu, pertama nyalakan bunsen terlebih dahulu. Pada setiap pengerjaan mikrobiologi usahakan untuk bekerja didekat bunsen agar lingkungan tetap steril dan menghindari kontaminan. Setelah menyalakan bunsen, sterilkan gelas objek dengan kapas atau tisu yang sudah diberi alkohol 70%. Perhatikan serabut kapas yang ada di gelas objek, jangan sampai tertinggal satu helaipun serabut kapas karena dapat mengganggu pada saat melakukan pengamatan bentuk bakteri di bawah mikroskop. Kemudian lalukan gelas objek di sekitar api bunsen yang menyala untuk memastikan kesterilan gelas objek. Setelah itu oleskan akuades steril terlebih dahulu pada gelas objek dengan menggunakan ose loop setipis mungkin. Kemudian ambil sampel dengan menggunakan ose loop steril pada permukaan media. Setelah itu oleskan sampel setipis mungkin pada gelas objek dengan penyebaran yang merata. Kemudian lakukan fiksasi dengan cara melalukan gelas objek di atas api secara cepat.

Setelah apusan bakteri kering dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Cara pewarnaan gram yaitu, pertama teteskan pewarna Kristal violet selama satu menit di atas film pada gelas objek. Kemudian bilas dengan akuades dengan cara membilas gelas objek pada posisi miring. Kemudian keringkan setelah kering tetesi dengan lugol selama satu menit lalu bilas kembali dengan akuades dan keringkan. Setelah kering hilangkan warna pada gelas objek dengan menggunakan alkohol 95% selama 10 – 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan kembali. Kemudian warnai dengan larutan safranin selama 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan dengan kertas serap atau tisu. Setelah pewarnaan selesai, siapkan cover glass dan bersihkan dengan menggunakan kapas atau tisu yang sudah di beri alkohol 70%. Kemudian letakkan cover glass di atas bakteri yang telah di warnai dan lakukan pengamatan di bawah mikroskop. Setelah semuanya dilakukan sesuai prosedur, pewarnaan gram tersebut akan menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Bakteri yang diwarnai dengan pewarnaan gram ini dibagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif. Bakteri Gram positif akan mempertahankan zat pewarna kristal violet sehingga akan terlihat berwarna ungu di bawah mikroskop. Sedangkan bakteri gram negatif akan kehilangan zat pewarna kristal violet setelah dicuci dengan alkohol, dan pada saat diberi zat pewarna safranin akan tampak berwarna merah. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan dalam struktur kimiawi dinding selnya.

Larutan yang digunakan pada pewarnaan gram memiliki 2 fungsi yaitu ada larutan pengucak dan larutan pembanding. Yang termasuk larutan pengucak adalah alkohol yang berfungsi untuk membersihkan sisa warna yang masih tertinggal dalam sampel yang akan diamati. Sedangkan larutan pembanding ini berfungsi sebagai patokan apakah sampel tersebut mempertahankan Kristal violet atau tidak sehingga dengan adanya larutan pembanding inilah kita bisa menentukan sampel mana yang tergolong gram positif dan gram negatif.

Selanjutnya, penambahan safranin berguna sebagai pewarna pada pengamatan bakteri ini. Hal ini terkait dengan hubungan antara bakteri dan zat pewarna basa yang menonjol yang disebabkan asam nukleat dalam jumlah besar dalam protoplasma sel bakteri. Jadi, jika bakteri diberi warna, muatan negatif dalam asam nukleat bakteri akan bereaksi dengan ion positif dalam zat pewarna basa. Sebaliknya, zat pewarna asam akan ditolak oleh muatan negatif bakteri secara menyeluruh. Jadi, ketika bakteri diolesi dengan zat pewarna, asam akan menghasilkan pewarnaan pada daerah latar belakang saja.

Bakteri gram positif dan gram negatif, didasarkan dari reaksi atau sifat bakteri terhadap warna tersebut. Reaksi atau sifat bakteri tersebut ditentukan oleh komposisi dinding selnya sehingga pewarnaan gram tidak bisa dilakukan pada mikroorganisme yang tidak mempunyai dinding sel. Bakteri yang digolongkan dalam jenis bakteri gram negatif memiliki lapisan membran yang selapis saja, sedangkan bakteri gram positif memiliki membran yang agak tebal sehingga dapat hidup pada keadaan lingkungan yang ekstrim, seperti pH yang rendah, suhu tinggi dan lain sebagainya. Bakteri yang bersifat patogen pada umumnya adalah bakteri yang digolongkan dalam bakteri yang memiliki gram negatif. Karena memiliki membran yang tebal dan kuat sehingga bakteri yang bersifat patogen dapat hihup pada keadaan atau lingkungan yang kurang baik. Perbedaan mendasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada komponen dinding selnya. Kompleks zat iodin terperangkap antara dinding sel dan membran sitoplasma organisme gram positif, sedangkan penyingkiran zat lipida dari dinding sel organisme gram negatif dengan pencucian alkohol memungkinkan hilang dari sel. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang dilapisi peptidoglikan yang tebal (25-50nm) sedangkan bakteri negatif lapisan peptidoglikogennya tipis (1-3nm).

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 dan tabel 2, setelah dilakukan pewarnaan gram, pada sayuran beku dan sayuran kering terdapat berbagai macam jenis bakteri. Pada sayuran beku, kemungkinan bakterinya adalah Streptococcus karena ada yang berbentuk bulat, gram positif, hidupnya berpasangan. Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Pada sayuran dan buah-buahan kering, mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada Aw rendah terutama spora bakteri, kapang, dan khamir.

 

 

 

 

 VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan sayuran dan buah-buahan adalah sebagai berikut:

  • Pada sayuran beku dan sayuran kering terdapat berbagai jenis mikroorganisme.
  • Mikroorganisme yang sering pada sayuran kering adalah spora bakteri, kapang, dan khamir.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

 

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Pelczar, Michael J. Dan E. C. S. Chan. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press. Jakarta.

 

Schlegel H. G. & K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum. Gajahmada University Press. Yogyakarta.

 

Winarno, F.G; S. Fardiaz & D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia. Jakarta.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: