LAPORAN 1 (Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan)

Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013

Tanggal Penyerahan : 6 Maret 2013

 

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

“CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN”

 

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I.          TUJUAN

 

1.1  Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk.

1.2  Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

1.3  Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

 

 II.        TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilaian indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sangat disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti. Dalam hal penelitian, penggunaan indera bisa lebih teliti dari pada alat yang paling sensitif sekalipun.

Setiap makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera penicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Jika suatu benda mengirimkan informasi ke mata, maka orang akan melihat bentuk dan warna benda itu. Jika sedikit garam diletakkan di atas lidah, mulut menjadi berair dan rasa asin garam dapat dirasakan. Demikian pula jika minyak wangi didekatkan ke hidung, maka akan dikenali bau harum. Proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena indera mendapat rangsangan dari benda-benda tersebut disebut penginderaan.

Manusia mempunyain 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan pendengar. Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, serta warna. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak. Indera pembauan disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Indera peraba atau penginderaan sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.

III.       ALAT DAN BAHAN

 

3.1  Alat

  • Sendok
  • Gelas
  • Piring
  • Pisau
  • Cawan porselen

3.2  Bahan

  • Apel
  • Kerupuk
  • Dodol
  • Saus tomat
  • Kopi
  • Jeli
  • Teh

IV.       PROSEDUR KERJA

4.1              Makanan Padat/ Setengah Padat

Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut :

  1. Penglihatan
  2. Penciuman/pembauan
  3. Perabaan :
  • Menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan, contoh yang disajikan)
  • Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan).
  1. Pencicipan : ciciplah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan lidah

4.2              Makanan Cair

Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera sebagai berikut :

  1. Penglihatan
  2. Penciuman/pembauan
  3. Perabaan :
  • Menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan, contoh yang disajikan)
  • Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan).
  1. Pencicipan : ciciplah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan lidah

V.        HASIL PENGAMATAN

  1. 1.        Karakteristik Makanan Padat/ Setengah Padat

Tabel 1.1 Berdasarkan Penglihatan

Contoh

Karakteristik Penampakan

Bentuk

Ukuran

Warna

Keseragaman Warna

Apel Bulat 5 cm Hijau semburat merah Tidak seragam
Kerupuk Tidak teratur 6 cm Putih agak kuning Seragam
Dodol Balok 4 cm Coklat pekat Tidak Seragam
Jeli Setengah bola 2,7 cm ungu Seragam

Tabel 1.2 Berdasarkan Penciuman/ Pembauan

Contoh

Karakteristik Bau

Tingkat Kenampakan

Tak berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat

Suka

Biasa

Agak Suka

Apel ü ü
Kerupuk ü ü
Dodol ü ü
Jeli ü ü

Tabel 1.3 Menggunakan Jari Tangan

Contoh

Karakteristik Perabaan

Lembut

Renyah

Elastis

Kenyal

Apel

ü

Kerupuk

ü

Dodol

ü

Jeli

ü

Tabel 1.4 Menggunakan Indera Mulut

Contoh

Karakteristik Perabaan

Keras

Rapuh

Renyah

Lembut

Kenyal

Halus

Kasar

Apel

ü

ü

ü

Kerupuk

ü

ü

Dodol

ü

ü

Jeli

ü

ü

Tabel 1.5 Berdasarkan Pencicipan

Contoh

Karakteristik Cicip

Manis

Asam

Asin

Pahit

Lainnya

Apel

ü

ü

Kerupuk

ü

Dodol

ü

Jeli

ü

  1. 2.        Karakteristik Makanan Cair

Tabel 2.1 Berdasarkan Penglihatan

Contoh

Karakteristik Kenampakan

Warna

Jernih

Keruh

Kental

Encer

Saus Tomat Merah Tua ü ü
Air Kopi Coklat Kehitaman ü ü
Air Teh Coklat muda ü ü

Tabel 2.2 Berdasarkan Penciuman/ Pembauan

Contoh

Karakteristik Bau

Tingkat Kesukaan

Tidak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

Biasa

Agak Suka

Saus Tomat

ü

ü
Air Kopi

ü

ü

Air Teh ü

ü

Tabel 2.3 Menggunakan Jari Tangan

Contoh

Karakteristik Perabaan

Halus

Berbutir

Lengket

Kental

Encer

Saus Tomat

ü

ü

ü

Air Kopi

ü

ü

Air Teh

ü

ü

Tabel 2.4 Menggunakan Indera Mulut

Contoh

Karakteristik Perabaan

Halus

Berbutir

Lengket

Kental

Encer

Saus Tomat

ü

Air Kopi

ü

Air Teh

ü

Tabel 2.5 Berdasarkan Pencicipan

Contoh

Karakteristik Cicip

Manis

Asam

Asin

Pahit

Lainnya

Saus Tomat

ü

ü
Teh

ü

ü

Kopi

ü

 

VI.       PEMBAHASAN

Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai keperluan telah meluas meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian inderawi tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa perusahaan sampai sekarang masih menggantungkan mutunya pada penelitian dengan indera manusia.

Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) untuk menilai mutu makanan/minuman akibat pengaruh daya simpan. Uji ini bisa dianggap paling praktis dan lebih murah tetapi juga ada kelemahannya, yaitu salah satunya terdapat variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap suatu produk.

Uji organoleptik (uji inderawi), uji ini dilakukan dengan memperhatikan tekstur pada makanan yaitu: memperhatikan tekstur pada makanan tersebut dengan memperhatikan bagaimana tingkat kekenyalan pada makanan, mencium aroma makanan, dan bagaimana rasa pada makanan tersebut.

Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk.

Dalam praktikum cara mengenali sifat-sifat inderawi makanan ini, komoditi yang diamati langsung menggunakan indera manusia berupa makanan padat/setengah padat (seperti : apel, kerupuk, dodol dan jelly) dan makanan cair (seperti : saus tomat, air kopi, dan air teh). Pengamatan terhadap beberapa komoditi tersebut dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan yang dilakukan secara bertahap.

4.1  Apel

Karakteristik apel berdasarkan penglihatan memiliki bentuk bulat, dengan ukuran diameter 5 cm, warna hijau kemerahan dan warnanya tidak seragam. Berdasarkan indera penciuman aroma yang timbul dari apel agak tajam yang menandakan bahwa apel sudah matang. Sel-sel penimbul aroma apel terdapat pada kulit apel. Saat apel mulai matang, sel-sel didalam kulit ini mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih kuat dari apel. Pengamatan dengan menggunakan jari tangan, tekstur apel cukup keras. Sedangkan menggunakan indera mulut apel memiliki tekstur keras, renyah dan kasar. Rasa apel setelah dilakukan indera pencicipan yaitu manis agak asam. Rasa asam pada apel berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan rasa asam.

4.2  Kerupuk

Karakteristik kerupuk berdasarkan penglihatan memiliki bentuk tidak beraturan, ukuran diameternya yaitu 6 cm, warna putih kekuningan dan warnanya seragam. Berdasarkan indera penciuman aroma kerupuk agak tajam dan dilihat dari kenampakkan terlihat biasa. Berdasarkan perabaan teksturnya keras agak melempem karena ketika dilakukan penekanan menggunakan jari, kerupuk sudah tidak terlalu keras lagi hal ini karena sudah banyak kontak langsung dengan udara sehingga tingkat kekerasannya sudah mulai menurun. Sedangkan menggunakan indera mulut tekstur kerupuk masih agak keras, sedikit agak kenyal dan kasar. Berdasarkan pencicipan rasanya asin.

4.3  Dodol

Karakteristik dodol berdasarkan penglihatan memiliki bentuk balok, yang memiliki panjang 4 cm, warnanya cokelat tua dan tidak seragam. Berdasarkan penciuaman memiliki aroma yang agak tajam dan dari kenampakkannya sangat suka. Karakteristik berdasarkan perabaan dengan jari tangan bersifat kenyal dan dengan mulut memiliki tekstur kasar dan kenyal. Berdasarkan pencicipan memiliki rasa manis.

4.4  Jelly

Jelly merupakan produk yang dibuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kokoh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam.

Jelly memiliki sifat yang lebih kenyal apabila dibandingkan dengan agar-agar. Jelly yang disajikan sebagai sampel ditempatkan pada wadah komersil, yaitu berebentuk mangkuk (setengah bola) kecil. Pewarna jelly disesuaikan dengan rasa dari jellly. Jelly pada umumnya digemari oleh anak-anak karena warna dan bentuknya yang unik, selain itu ras yang diberikan juga bervariasi yaitu buah-buahan seperti yang dirasakan setelah dilakukan pengamatan berdasarkan pencicipan.

Jelly yang diamati memiliki aroma yang agak tajam karena flavor yang ada didalamnya cukup tinggi kandungannya dan dilihat dari segi kenampakanya telihat biasa. Tekstur jelly ini kenyal apabila dilakukan perabaan dengan menggunakan jari dan terasa lembut dan kenyal ketika menggunakan mulut. Kekenyalan jelly karena jelly mengandung gelatin dan pektin yang cukup tinggi. Jelly yang diamati memiliki rasa manis.

4.5  Saus Tomat

Berdasarkan indera penglihatan saus tomat memiliki warna merah tua dan kental. Warna merah yang timbul berasal dari pigmen merah yang terdapat secara alami pada tomat atau mungkin juga berasal dari pigmen merah yang terdapat secara alami pada tomat atau mungkin berasal dari penambahan zat pewarna alami. Kekentalan saus tomat dikarenakan pada saat pembuatannya ditambahkan maizena yang akan meningkatkan kekentalan saus dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Aroma tomat tersebut sangat tajam setelah dilakukan pengamatan menggunakan indera penciuman yang menyerupai tomat asli. Teksturnya halus, lengket, dan kental setelah dilakukan pengamatan dengan menggunakan jari dan mulut. Saus tomat memiliki rasa manis dan asam, rasa asam ini berasal dari cuka yang ditambahkan pada saat pembuatannya. Selain itu penambahan cuka dapat memberikan efek pengawetan karena sebagian mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam.

4.6  Air Kopi

Karakteristik kopi berdasarkan penglihatan memiliki warna cokelat kehitaman. Warna  ini disebabkan karena bubuk kopi tidak larut secara sempurna. Aroma kopi sangat tajam. Kopi yang diraba dengan menggunakan jari tangan memiliki tekstur halus, bebutir karena bubuk kopi tidak larut secara sempurna dan encer. Hal tersebut juga didapat ketika menggunakan indera mulut. Kopi memiliki rasa pahit karena senyawa kafein yang terdapat didalam kopi.

4.7  Air Teh

Karakteristik teh berdasarkan penglihatan memiliki warna cokelat tua, dan encer. Berdasarkan penciuman aromanya agak tajam. Setelah dilakukan perabaan dengan jari dan mulut teksturnya halus dan encer. Rasa teh ini sedikit asam dan pahit karena dipengaruhi oleh kandungan tanin.

VII.     KESIMPULAN

 

ü  Penilaian sifat-sifat inderawi makanan dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, peraba, pencicip, dan pembau.

ü  Karakteristik makanan yang dinilai dengan indera penglihatan adalah warna, ukuran, bentuk, keseragaman warna, kekentalan, dan kekeruhan.

ü  Indera pencicip dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan tekstur makanan.

ü  Indera pembau dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan aroma makanan.

ü  Tekstur makanan dapat diketahui dengan menggunakan indera peraba dan indera mulut.

ü  Karakteristik dari bahan makanan tersebut sangat penting untuk kita ketahui karena karakteristik tersebut menunjukan mutu dari bahan makanan tersebut.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Santoso, B.B. 2008. Struktur dan Komposisi Komoditi Holtikultura. Available online at fp.unram.ac.id/data (Diakses 3 Maret 2013).

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Penerbit Bhatara Karya Aksara.

Sofiah, BD. Dan TS. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung.

DISKUSI

 

  1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukan sikap.

Jawab :

Jambu biji : jambu biji memiliki bentuk bulat memiliki tekstur yang keras namun pada saat buah telah matang maka warna berubah menjadi kekuningan dan tekstur melunak. Warna bagian dalam buah ini ada yang putih dan ada yang merah. Jambu biji ini memiliki biji yang tersebar dalam sehingga ketika menggigit dengan meggunakan gigitan besar maka akan terasa bijinya. Rasa dari buah ini adalah manis dengan sedikit asam dan kesat.

Dodol : dodol dalam makanan yang terbuat dari tepung beras. Memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang kenyal dan lengket. Berwarna coklat kehitaman.

Kerupuk : kerupuk merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu. Cara pengolahannya dengan digoreng. Rasanya asin karena adanya campuran garam dan ikan. Memiliki tekstur yang renyah dan berbau minyak.

  1. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.

Jawab :

Tidak. Karakteristik makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya adalah cara pengolahan dan bahan yang digunakan. Contohnya dodol dan kerupuk. Dodol terbuat dari tepung beras ketan dan gula sehingga teksturnya kenyal dan rasanya manis. Kerupuk terbuat dari tepung terigu dan ikan serta dangan penambahan garam. Diolah dengan cara digoreng sehingga teksturnya renyah dan rasanya asin.

Perbandingan karakteristik antara kerupuk dan dodol:

Karakteristik

Kerupuk

Dodol

Bentuk Pipih, berbentuk seperti anyaman Balok
Tekstur *        Perabaan dengan tangan : agak halus

*        Perabaan dengan indera mulut : keras, rapuh, renyah*     Perabaan dengan tangan : lembut

*     Perabaan dengan indera mulut : keras dan kasarWarnaPutihCokelat keputihanKekerasanRapuhBagian luar keras, bagian dalam kenyal dan lunakRasaAsin,ManisUkuranDiameter besar 4.5 cm

Diameter  kecil 3 cm

Tinggi 0.3 cmPanjang 6 cm

Lebar 1.5 cm

Tebal 1 cmAromaagak tajamAgak tajam

  1. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui?

Jawab :

  1. Agar kita dapat menentukan kekhasan suatu makanan sehingga makanan-makanan dapat lebih beragam.
  2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya
  3. Menentukan standar mutu produk pangan
  4. Memudahkan dalam mengidentifikasikan sifat bahan
  5. Mengetahui komponen penyusun bahan
  6. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan
  1. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara.

Jawab :

Apel karena suka mengkonsumi buah-buahan. Apel juga memberikan kesan kresh saat dimakan sehingga memiliki kepuasan tersendiri ketika mengkonsumsinya.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: