LAPORAN 4 (MEMPELAJARI PERUBAHAN TEKSTUR PADA MAKANAN)

Tanggal Praktikum : 20 Maret 2013

Tanggal Penyerahan : 1 April 2013

 

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI PERUBAHAN TEKSTUR PADA MAKANAN

 

 

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

 

I.          TUJUAN

 

Mempelajari serta mengidentifikasi perubahan tekstur dalam berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah disimpan beberapa lama.

 

II.        TEORI DASAR

Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur merupakan salah satu yang sering mengalami perubahan selama penyimpanan. Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain; suhu, kelembaban udara, persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya.

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

 

III.       ALAT DAN BAHAN

 

3.1  Bahan

  • Kerupuk
  • Kantong Kertas
  • Gula Merah
  • Kantong Plastik
  • Mentimun
  • Karet Gelang
  • Roti Tawar
  • Spidol

3.2  Alat

  • Gelas
  • Sendok
  • Piring
  • Pisau

 

IV.       PROSEDUR KERJA

 

  1. Periksalah dan amati tekstur semua jenis makanan yang disajikan, kemudian tulis dengan teliti pada tabel hasil pengamatan.
  2. Masukkan sebagian makanan tersebut ke dalam 2 jenis kantong yaitu kantong kertas dan plastik, kemudian ikat dengan karet untuk plastik dan rekatkan dengan solatip untuk kertas. Lakukan pada semua jenis makanan yang disediakan. Beri label pada setiap kantong dan tulislah nama, jenis makanan/contoh dan tanggal pada saat disimpan. Kemudian setiap kantong disimpan pada kondisi suhu kamar.
  3. Periksalah perubahan tekstur yang terjadi selama penyimpanan selama 5 hari.
  4. Bandingkan tekstur sebelum dan setelah penyimpanan, dan susun hasil diskusi dengan teman Saudara.

Hal yang perlu diperhatikan

  1. Kerupuk
    1. Keutuhan ukuran (dengan indera penglihatan)
    2. Kerenyahan dan kekerasan (dipotong dan dikunyah)
    3. Roti
      1. Kelembaban/kekeringan (dengan penglihatan) dari keadaan pori-porinya, kemudian diraba dengan jari tangan.
      2. Kelembutan atau kekerasan roti (tekan dengan jari tangan), kemudian gigitlah untuk mengetahui sejauh mana keempukannya.
      3. Gula
        1. Kelembaban (dengan penglihatan)
        2. Kekerasan (dengan tekanan dan gigitan)
        3. Mentimun
          1. Kelayuan/kerut (dengan penglihatan)
          2. Kerenyahan (digigit dan dikunyah)

 

V.        HASIL PENGAMATAN

 

Tabel 1. Perubahan Tekstur Kerupuk

 

Contoh

Tanggal Pemeriksaan

Tekstur

Keutuhan

Kerenyahan

Kekerasan

Kerupuk

 

20 Maret 2013 Utuh Renyah Keras
Kerupuk dalam kantong plastik 22 Maret 2013 Utuh Renyah Keras
25 Maret 2013 Tidak utuh Tidak renyah Keras (alot)
Kerupuk dalam kantong kertas 22 Maret 2013 Utuh Renyah Keras
25 Maret 2013 Utuh Tidak renyah Keras (alot)

 

Tabel 2. Perubahan Tekstur Roti

 

Contoh

Tanggal Pemeriksaan

Tekstur

Keutuhan

Lembab-Kering

Lembut-Keras

Roti segar 20 Maret 2013 Utuh Lembab Lembut
Roti dalam kantong plastik 22 Maret 2013 Utuh Lembab Lembut
25 Maret 2013 Utuh Kering Keras
Roti dalam kantong kertas 22 Maret 2013 Utuh Kering Keras
25 Maret 2013 Utuh Kering Keras

 

 

Tabel 3. Perubahan Tekstur Gula Merah

 

Contoh

Tanggal Pemeriksaan

Tekstur

Keutuhan

Lembab-Kering

Lembut-Keras

Gula merah 20 Maret 2013 Utuh Lembab Keras
Gula merah dalam kantong plastik 22 Maret 2013 Utuh Kering Keras
25 Maret 2013 Utuh Kering Keras
Gula merah dalam kantong kertas 22 Maret 2013 Utuh Lembab Keras
25 Maret 2013 Utuh Sangat lembab Agak keras

 

Tabel 4. Perubahan Tekstur Mentimun

 

Contoh

Tanggal Pemeriksaan

Tekstur

Keutuhan

Lembab-Kering

Lembut-Keras

Mentimun 20 Maret 2012 Utuh Kering Agak keras
Mentimun dalam kantong plastic 22 Maret 2012 Utuh Kering Keras
25 Maret 2012 Tidak utuh Berair Lembut
Mentimun dalam kantong kertas 22 Maret 2012 Utuh Kering Keras
25 Maret 2012 Tidak utuh Berair Lembut

 

 

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan praktikum ini membahas mengenai perubahan tekstur pada makanan. Adapun pengujian dilihat dari segi penglihatan maupun sentuhan. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui karakteristik suatu produk pangan. Sampel yang diamati pada praktikum ini, yaitu kerupuk, gula merah, mentimun, dan roti tawar. Sampel ini dikemas masing-masing dengan menggunakan kantong kertas dan kantong plastik selama lima hari dengan tujuan mempelajari serta mengidentifikasi perubahan tekstur dalam berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah disimpan beberapa lama.

 

6.1      Karakteristik Kerupuk

Berdasarkan hasil pengamatan dengan penglihatan, karakteristik kerupuk sebelum dilakukan penyimpanan memiliki bentuk oval dan utuh, renyah dan keras karena cukup sulit untuk dipatahkan. Setelah dilakukan penyimpanan selama lima hari, pada kerupuk yang dikemas dengan kantong plastik sudah tidak utuh lagi, yaitu mengalami penciutan sehingga volume berkurang karena kontak dengan udara, tidak renyah karena sudah sangat liat dan keras (alot) sehingga cukup sulit untuk dibagi beberapa bagian. Sedangkan kerupuk yang dikemas dengan kantong kertas bentuknya masih utuh, akan tetapi tidak renyah karena kerupuk sudah banyak menyerap air lingkungan yang tertangkap didalam kemasan dan teksturnya keras dalam artian alot.

Produk makanan kering seperti kerupuk ini bersifat higroskopik sehingga mudah menyerap uap air di udara dan menyebabkan kerusakan pada produk makanan tersebut, sehingga membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan gas, dengan permeabilitas yang rendah dan tahan terhadap minyak dan lemak untuk dapat mempertahankan kerenyahan dan daya simpannya. Dengan menggunakan plastik PP 0.1 yang digunakan pada praktikum, masih belum dapat menjaga tekstur kerupuk saat di simpan selama 5 hari.

 

 

6.2     Karakteristik Roti

Pengamatan roti yang belum disimpan memiliki tekstur yang lembab, utuh, dan lembut. Setelah disimpan lima hari, roti yang dibungkus dengan kantong plastik menjadi lembut dan lembab, sedangkan roti yang dibungkus dalam kertas teksturnya kering dan keras. Perubahan tekstur yang terjadi pada roti dengan menggunakan kemasan kantong kertas sangat mengalami perubahan dibandingkan dengan roti yang dikemas dengan menggunakan kemasan plastik. Hal ini dapat disebabkan karena kemasan kertas mudah sobek dan memiliki pori-pori yang besar sehingga udara dapat masuk ke dalam kemasan dan kemasan kertas ini kurang baik untuk mengemas roti karena dapat menyababkan roti lebih cepat menjadi keras. Untuk dapat mempertahankan kualitas roti kering dengan baik kemasan yang digunakan harus plastik yang memiliki permeabilitas sedang, karena bila terlalu mudah menyerap uap air maka tekstur roti akan lembek, sedangkan bila terlalu kedap udara maka tekstur roti akan sangat kering dan keras. Plastik PP 0.1 yang digunakan untuk menyimpan roti sudah cukup baik untuk mempertahankan tekstur roti.

 

6.3     Karakteristik Gula

Tekstur gula merah sebelum dilakukan pengemasan yaitu lembab dan keras. Setelah disimpan lima hari, gula yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik memiliki tekstur yang lembab dan keras. Sedangkan gula merah yang dikemas dengan menggunakan kantong kertas memiliki tekstur yang sangat lembab dan agak keras. Gula merah ini lebih basah dibandingkan dengan sebelum dikemas karena kantong kertas mudah menyerap air sehingga akan mengakibatkan gula mencair. Gula merah merupakan bahan makanan yang mudah rusak bila disimpan pada ruangan yang lembab karena mudah terkontaminasi oleh kapang yang dapat menyebabkan teksturnya berlendir/berair, untuk itu perlu disimpan di tempat yang kering dan dibungkus dengan plastik. Plastik PP 0.1 yang digunakan untuk menyimpan gula merah sudah cukup baik untuk mempertahankan teksturnya.

 

 

6.4     Karakteristik Mentimun

Tekstur mentimun sebelum dikemas memiliki tekstur yang lembab dan keras. Setelah disimpan lima hari, mentimun yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik memiliki tekstur yang lembab, agak layu, dan agak keras. Sedangkan mentimun yang dikemas dengan menggunakan kantong kertas memiliki tekstur yang berair, layu bahkan sudah memar akibat praktikan melakukan penekanan pada saat pengamatan. Mentimun yang dikemas dengan kantong plastik lebih basah karena mentimun melakukan respirasi sehingga uap air mengenai dinding plastik sedangkan mentimun yang dikemas dengan kantong kertas mengalami perubahan bentuk menjadi hancur. Faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan sayuran segar adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Oleh karena itu dalam melakukan pembelian, konsumen harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur roti, gula merah, kerupuk, dan mentimun, dapat disimpulkan bahwa perubahan tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (suhu, kelembaban udara), perlakuan fisik, dan jenis kemasan. Kemasan plastik labih PP 0.1 yang digunakan pada praktikum lebih baik dibandingkan kemasan kertas karena pori-porinya lebih kecil sehingga lebih kedap udara, artinya perpindahan uap air dari udara ke bahan atau sebaliknya dapat diminimalisir. Perpindahan uap air terjadi karena RH bahan dengan RH lingkungan tidak sama. Oleh karena itu, suatu bahan yang memiliki RH yang lebih rendah daripada RH lingkungan (bahan kering), akan menyerap uap air dari udara (lingkungan) sehingga bahan tersebut menjadi lebih berair, sedangkan jika suatu bahan memiliki RH yang lebih tinggi dari RH lingkungan, maka uap air dari bahan akan diserap oleh lingkungan dan menyebabkan bahan tersebut menjadi lebih kering.  Kemasan yang baik yaitu kemasan yang dapat mencegah terjadinya perpindahan uap air tersebut sehingga perubahan tekstur makanan tidak terlalu besar, maka berdasarkan hasil pengamatan praktikum kali ini, kemasan plastik lebih baik dibandingkan kemasan kertas.

 

VII.     KESIMPULAN

 

  1. Perubahan bahan makanan sangat tergantung dari metode penyimpanan, tempat penyimpanan, waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan.
  2. Bahan makanan seperti kerupuk sebaiknya menggunakan kemasan yang kedap udara sehingga kadar air lingkungan tidak ikut terserap pada kerupuk.
  3. Roti yang menggunakan kemasan plastik cukup baik untuk digunakan sebagai media penyimpanan karena dapat mempertahankan tekstur roti tersebut.
  4. Gula sebaiknya disimpan dengan kantong plastik karena dapat mempertahankan tekstur gula tersebut.
  5. Bahan makanan seperti mentimun sangat rentan terhadap udara karena proses respirasi akan terus berjalan, penggunaan kemasan plastik cukup baik dilakukan untuk bahan makanan ini.

DAFTAR PUSTAKA

 

Bambang, K., Pudji H., Wahyu, S., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

 

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science andTechnology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.

 

Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM,Jogjakarta.

 

DISKUSI

 

  1. Umur simpan telur? Proses penurunan mutu makanan pada keadaan sehari-hari (di rumah)? Adakah cara lain yang dapat Saudara lakukan?

Jawab :

Telur dapat disimpan selama 2 minggu pada suhu ruang dan 3 minggu jika disimpan dalam lemari es (suhu rendah). Kerusakan yang terjadi pada telur berupa kerusakan alami (pecah atau retak), udara dalam isi telur sehingga derajat keasaman naik. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Kerusakan telur juga dapat berasal dari perlakuannya sebelum penyimpanan, yaitu dicuci dengan cara di sikat yang akan memperbesar pori-pori cangkang telur tersebut.

 

  1. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selopan? Apabila selopan dicelupkan ke dalam air, apakah ada kemiripan dengan polyethilene?

Jawab :

Kerena terdapat zat yang bersifat volatil dalam rokok dan teh. Selain itu rokok dan teh mudah menyerap air (higroskopis). Selophan memiliki kemiripan dengan polietilen, yaitu bila dicelupkan kedalam air tidak akan menyerap air dan tidak tembus air sehingga pembungkusan dengan  selophan dan polietilen dapat menjaga kadar air dan RH dari produk.

 

  1. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sbb : ”Tutup rapat bila tidak digunakan”, Mengapa pihak produsen mengharapkan Saudara melakukan hal tersebut? Terangkan apa yang terjadi apabila semua contoh di atas telah disimpan lama? Bagaimana Saudara dapat mengurangi.

Jawab :

Susu bubuk dan biskuit bersifat higroskopis, penyimpanan lama dan tidak sesuai dengan petunjuk tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada produk (biskuit berkurang kerenyahannya, susu bubuk akan menggumpal). Untuk mengurangi kerusakan, penyimpanan sesuai dengan petunjuk di kemasan yaitu produk harus disimpan pada tempat yang kering dan sejuk.

  1. Apakah telur bisa disimpan lama?

Jawab :

Telur segar tidak dapat disimpan lama, namun putih telur dan kuning telur dalam bentuk tepung bisa disimpan lama.

  1. Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama?

Jawab :

Pada mentimun yang disimpan lama perubahan utama yang terlihat adalah perubahan tekstur menjadi kering dan keriput, sedangkan untuk bagian dalam buah menjadi lunak, kenampakannya menjadi tembus pandang yaitu terlihat bening karena banyak mengandung air, teksturnya keriput, bagian dalam tidak terlalu basah, tidak renyah (liat), dipermukaannya terdapat kapang, dan warnanya sedikit menguning.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: