LAPORAN 4 (Pengujian Jumlah Kontaminan Bahan Pangan)

VI.       PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. yang telah dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2012. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi peningkatan derajat kesehatan adalah penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan (Sediaoetomo, 1989). Keadaan ini terutama berhubungan erat dengan segi mikrobiologi pada makanan dan minuman yang disediakan oleh pengusaha atau perorangan atau kepentingan umum yaitu batas cemaran mikroba dalam maknan 5×10³ (Fardiaz, 1992).

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,N yang tidak dimilki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula, fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno, 2002).

Protein ini mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba, seperti yang diungkapkan oleh Nurwantoro dan Djarijah (1997) banyak macam kebusukan pangan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk protein. Sayang hal ini masih sulit untuk dipelajari, terutama karena reaksinya yang sangat kompleks. Sifat kompleksitas protein pangan dan variasi jenis mikroba pembusuk yang terdapat dalam pangan merupakan faktor penyebab utamanya kebusukan protein dalam daging, susu, produk daging, ikan dan telur dapat memberikan fenomena dan sifat ketergantungan pada kondisi penyimpanan yang tidak sama.

Praktikum sanitasi bahan baku ini dilakukan untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Bahan pangan yang diamati adalah selada, tomat, daging ayam, sapi, dan ikan. Pengamatan dilakukan dengan membandingkan jumlah bakteri yang tumbuh pada bahan baku yang belum dicuci dan sudah dicuci. Sampel dipotong 2 cm x 2,5 cm lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi NaCl Fis. Dikocok 25 kali dan diambil 1 ml suspense ke dalam cawan petri lalu tuang SMA. Inkubasi dilakukan menggunakan media SMA (Skim Milk Agar), media spesifik untuk pertumbuhan bakteri proteolitik pada suhu yang berbeda yaitu 300C untuk bakteri proteolitik dan 550C untuk total bakteri proteolitik termofil.

Media SMA adalah suatu medium yang mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersifat proteolitik. Adapun cara membuat SMA adalah dengan mencampurkan PCA atau medium lainnya yang tidak mengandung karbohidrat dengan konsentrasi dua kali lipat (double strength) pada suhu 50-550C, ditambah susu skim steril pada susu 500C dalam jumlah sama. (Sumardi, et all, 1992)

Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1%. Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar.

Bakteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim ini proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ektraseluler. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu:

  1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus.
  2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus.
  3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium.

Salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein hewani adalah ikan yang harganya relatif murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya, seperti daging sapi, daging ayam, susu, dan telur. Kandungan protein pada ikan berkisar 14-21%, daging sapi dan ayam 18%, telur 13% dan susu 3%. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk, sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk mempertahankan mutunya. Hal ini disebabkan kandungan glikogen pada ikan yang relatif rendah yaitu sekitar 0-2% (Winniarti Puji Rahayu dkk,1992).

Ikan segar akan membusuk 5-8 jam setelah penangkapan. Daya tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi juga oleh kadar air pada ikan yang sangat tinggi, yaitu mencapai 80% berat ikan. Faktor lain yang berperan dalam pembusukan yaitu perubahan yang bersifat enzimatis, mikrobiologis maupun fisis yaitu pada saat pengangkutan dan pentimpanan (Buckle dkk, 1985).

Jumlah bakteri proteolitik dinyatakan dengan = 1cm2/5cm2 x 20 ml x jumlah koloni.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kelompok Suhu 30oC Suhu 55 oC
9 TBUD 2 besar, 1 kecil
10 85 kecil, 13 besar 1 besar, 1 kecil
11 TBUD 1 besar, 1 kecil
12 14 koloni 2 koloni

Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri proteolitik tumbuh pada semua media SMA yang diinkubasi pada suhu 300C. Pada suhu 550C, pertumbuhan bakteri proteolitik tersebut relatif sedikit, hal ini karena pengaruh suhu inkubasi yang tinggi. Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang sudah dicuci dan sebelum dicuci memiliki perbedaan. Umumnya jumlah bakteri yang tumbuh pada sampel yang belum dicuci lebih banyak dari pada sampel yang sudah dicuci. Perbedaan ini terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi bakteri sebelum pengolahan dilakukan. Berdasarkan literatur, pencucian dilakukan agar mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis dan bakteri proteolitik pada bahan akan berkurang jika bahan tersebut telah mengalami pencucian. Kesalahan tersebut dapat dikarenakan pengerjaan kurang aseptis sehingga tumbuh kontaminan pada media. Selain itu, dapat dikarenakan air yang dipakai pada pencucian mengandung cemaran mikroba.

Bakteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler (Fardiaz, 1992).

Kemungkinan bakteri proteolitik yang tumbuh adalah Micrococcus. Menurut Fardiaz (1992), bakteri Micrococcus mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 460C.

Bakteri proteolitik dapat tumbuh pada suhu inkubasi 550C. Bakteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik termofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450 C, biasanya 550 C atau lebih (Fardiaz, 1992).

VII.     KESIMPULAN

  • Pencucian merupakan salah satu cara yang dapat mengurangi kontaminan pada bahan baku.
  • Pencucian dilakukan agar mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis dan bakteri proteolitik pada bahan akan berkurang jika bahan tersebut telah mengalami pencucian.
  • Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450C, biasanya 550C atau lebih.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta.

Fardiaz, S. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurwantoro dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Kanisius. Yogyakarta.

Rahayu, Winniarti Puji. 1992. Tehnologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor. IPB.

Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di Indonesia. Jakarta.

Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: