LAPORAN 10 (Fermentasi Kefir)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum fermentasi kefir yang telah dilaksanakan pada tanggal 14 November 2011.

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir merupakan susu fermentasi yang telah mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Pada tahap akhir pembuatannya dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Fermentasi kefir berlangsung setelah pasteurisasi dan penambahan butiran atau granula-granula kefir (kefir grains) sebagai starter. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu, butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan, diantaranya ada Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter spesies dan Streptococcus spesies. Sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida dengan sedikit alkohol itulah yang menciptakan rasa alkohol dan soda sehingga memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut.

Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa (4,5%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Pembuatan kefir dengan bahan-bahan susu segar dan starter berupa butir-butir kefir.

Bibit kefir berbentuk butiran kapsul yang jika dikeringkan memiliki tekstur yang keras, butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan (pasteurisasi). Sedangkan kultur yoghurt berbentuk cairan yang berasal dari pembuatan yoghurt sebelumnya.

Bibit kefir mengandung banyak mikroorganisme yang belum dapat diidentifikasi semuanya, Didalam kefir sendiri mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang juga terdapat pada yoghurt serta bakteri yang tidak ditemukan   di yogurt yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, acetobacter spesies dan streptococcus spesies dan selain bakteri, kefir juga mengandung khamir Saccharomices cerevisiae dan khamir lain yang juga terdapat pada bibit kefir. Didalam bibit kefir juga ditemukan bakteri Lactocococcus lactis, Lactobasillus kefir, L. parakefir, L. kefirgranum, dan L. acidophilus yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. L. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Sedangkan kultur yoghurt hanya mengandung dua jenis bakteri yang keduanya merupakan bakteri asam laktat.

Pada praktikum kali in iyang akan dilakukan adalah pembuatan kefir. Selama Proses Fermentasi Kefir. Pada dasarnya, prinsip pembuatan kefir adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO2.

Proses pembuatan kefir diawali dengan mempasteurisasi susu segar (dipanaskan pada suhu 85oC selama 15 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (25-30oC). Proses pasteurisasi berguna untuk membunuh mikroba pathogen yang ada dalam susu sehingga tidak mengkntaminasi pada proses fermentasi.  Kemudian ditambahkan starter sebanyak 5% dari jumlah susu yang digunakan. Langkah selanjutnya adalah proses inkubasi pada 300C selama 24 jam. Proses inkubasi ini harus dilakukan sampai terjadi penggumpalan yang sempurna. Porter (1975), menyatakan bahwa penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6; saat casein berubah strukturnya menjadi gel. Pendapat ini mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt maupun kefir menjadi menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. Setelah inkubasi untuk mendapatkan kefir yang utuh diperlukan proses penyaringan untuk memisahkan butiran kefir. Tahapan ini diperlukan untuk menghilangkan whey dari hasil kefir dan untuk mengambil kembali starter kefir agar dapat digunakan kembali pada proses pembuatan kefir yang lain.

Berbeda dengan yoghurt yang bersifat kental, setelah disaring didapatkan minuman kefir yang bertekstur cair, berwarna putih susu hal ini disebabkan karena didalam susu kefir tidak terdapat bakteri Streptococcus seperti pada yoghurt. Citarasa yang dihasilkan khas kefir, yaitu asam dan sedikit pahit yang kemungkinan disebabkan karena pembentukan senyawa alkohol dari perubahan laktosa tidak sempurna karena mikroorganisme baru diaktivasi, selain itu dari hasil pengamatan kefir juga beraroma alcohol, hal ini merupakan perubahan dari laktosa susu menjadi asam laktat, asam sitrat, dan alcohol. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.

Selanjutnya dilakukan pengenceran  sampai 10-4 dan dituang pada media MRS. Media MRS digunakan karena media ini merupakan media yang sangat cocok sebagai tempat pertumbuhan bakteri asam laktat yang digunakan dalam praktikkum kali ini. Menurut literatur pada saat inkubasi, kefir itu terjadi fermentasi laktosa. Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan khamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga hasilnya adalah susu kental dengan rasa masam, berkarbonasi dan sedikit mengandung alkohol.

 

Berdasarkan hasil pengamatan, untuk uji organoleptik kefir yang dibuat oleh kelompok 1 adalah semakin lama kefir disimpan warna yang dihasilkan awalnya putih menjadi semakin putih kekuningan. Aromanya pun aka semakin menyengat, bau yang dihasilkan adalah semakin asam. Untuk tekstur sama seperti aroma dan warnanya, semakin lama disimpan akan semakin kental.

Jumlah koloni pada pengamatan pertama pada pengenceran 10-3 berjumlah 281, sedangkan yang 10-4 adalah 128. Pada pengamatan kedua jumlah koloni yang didapat sudah semakin menurun yaitu pada pengenceran 10-3 mencapai 153 dan 10-4 sebanyak 43. Selanjutnya pada pengamatan terakhir pada pengenceran 10-3 sebanyak 20, sedangkan pada 10-4 sebanyak 15. Pengamatan terakhir menunjukkan peningkatan pertumbuhan mikroba, seharusnya semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena terdapatnya kontaminan yang berasal dari lingkungan kerja praktikan yang kurang aseptis. Kurva pertumbuhan kevir pada Grafik 1 tidak berbentuk sigmoid. Pada kurva pertumbuhan seharusnya memiliki fase seperti ini. Kurva tersebut menunjukkan fase-fase pertumbuhan pada bakteri, yaitu:

  1. fase lag ditandai tidak terjadi penambahan jumlah sel, tetapi aktivitas metabolisme sedang berlangsung untuk persiapan pembelahan sel. Selain itu kemungkinan terjadi sintesis enzim, protein, RNA dan penambahan volume atau massa.
  2. fase log (eksponensial) merupakan suatu pola pertumbuhan yang seimbang dan cepat. Sel-sel bakteri membelah secara teratur dengan laju yang konstan, tergantung pada komposisi medium kultur dan kondisi inkubasi. Laju eksponensial pertumbuhan dari suatu kultur bakteri dinyatakan sebagai waktu generasi. Selama fase log metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel sangat cepat dan jumlahnya konstan sampai nutrien habis.
  3. fase stasioner terjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati sedangkan yang lainnya tetap hidup. Tetapi fase stasioner bukanlah merupakan fase yang diam, bakteri masih melakukan aktivitas memproduksi metabolit sekunder seperti antibiotik.
  4. fase kematian sel bakteri kehilangan kemampuan untuk membelah diri walaupun mereka ditempatkan dalam medium yang segar (baru). Seperti fase pertumbuhan yang cepat, fase kematian juga bersifat eksponensial, sehingga sel bakteri mati dalam waktu cepat dan beberapa jam kemudian tidak terdapat kehidupan dalam medium kultur.

 

 

VI.       KESIMPULAN

 

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum fermentasi kefir ini adalah :

  • Kefir merupakan produk susu yang telah mengalami fermentasi asam dan alkohol, karena itu kefir memiliki rasa asam, alkoholik, dan berkarbonat
  • Mikroorganisme dalam bibit kefir diantaranya Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa
  • Asam yang terbentuk pada kefir dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen
  • Hasil pengamatan menunjukkan data mikroorganisme yang tumbuh pada hari terakhir malah menunjukan kenaikan dibandingkan dengan jumlah koloni pada pengamatan sebelumnya , hal ini diduga karena kurang aseptisnya cara kerja praktikkan serta kurang tingginya tingkat pengenceran yang dilakukan.
  • Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan khamir alkoholik.


DAFTAR PUSTAKA

 

Anonima. 2009. Kefir. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir.

 

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press) Jakarta.

 

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

 

Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta.

 

Usmiati, Sri. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. www.pustaka-deptan.go.id

JAWABAN PERTANYAAN

 

  1. Bagaimana kurva pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi kefir?

Jawab       : Kurva pertumbuhan kefir pada Grafik 1 tidak berbentuk sigmoid. Pengamatan terakhir menunjukkan peningkatan pertumbuhan mikroba, seharusnya semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena terdapatnya kontaminan yang berasal dari lingkungan kerja praktikan yang kurang aseptis.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: