LAPORAN 11 (Paper – Fermentasi Tempe)

 

Bahan baku tempe yaitu kedelai, usar/inokulum tempe, dan air. Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe ini terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp. pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Jenis inokulum atau strater yang digunakan umumnya berupa ragi berbentuk bubuk, dengan jenis mikroba yang berperan berupa kapang utamanya dari jenis Rhyzopus dan spesies yang sering ditemukan adalah R. oryzae, R. oligosporus, dan R. arrhizus dimana R. oryzae dan R. oligosporus memegang peranan utama (dominan) dalam fermentasi tempe.

Kandungan tempe rata-rata adalah air 64 %, protein 18,3 %, lemak 4 %, karbohidrat 12,7 %, kalsium 129 mg/100g, fosfor 154 mg/100 g dan zat besi 10 mg/100g. Selama proses fermentasi dalam pembuatan tempe, banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dan lebih mudah dicerna. Setengah dari kandungan protein awal dipecah menjadi produk yang lebih kecil dan larut dalam air, misalnya asam amino dan peptida. Demikian pula dengan lemak dalam kedelai. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas dari 1 persen pada kedelai menjadi 30 persen. Asam lemak terbesar yang diproduksi adalah asam linolenat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh esensial.

Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentsi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.

Kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin (racun), bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap aflatoksin dan kapang yang memproduksinya. Disamping itu, telah banyak dilaporkan bahwa tempe mengandung senyawa antibakteri (antibiotik), yang diproduksi oleh kapang tempe selama fermentasi.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: