LAPORAN 12 (Pembuatan Inokulum Tempe)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pembuatan inokulum tempe  yang telah dilaksanakan pada tanggal 24 Oktober 2011.

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo, 1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan  pengundukan hasil (Rahayu, 1988). Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi.

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).

Pada praktikum kali ini yang akan dilakukan adalah pembuatan inokulum tempe. Inokulum merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses fermentasi tempe. Inokulum yang umumnya digunakan pada fermentasi tempe adalah seperti usar dan inokulum bubuk. Inokulum bubuk dibuat dengan menggunakan berbagai macam substrat seperti beras, kedelai, dan onggok yang dimasak dan diinokulasi dengan spora kapang dari biakan murni atau dari tempe yang telah dikeringkan.

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (2004), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe.

Inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain (Kasmidjo, 1990) :

1.  Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang telah mengalami sporulasi.

2.   Berupa tempe segar, yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau yang mengalami liofilisasi.

3.  Berupa ragi tempe, yaitu pulungan beras (bentuk bundar pipih atau bulatan-bulatan kecil) yang mengandung miselia dan spora jamur tempe.

4.  Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset atau lembaga pendidikan (Kasmidjo, 1990).

5. Inokulasi tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan potongan daun dalam bungkusan tempe yang sedang mengalami fermentasi.

 

Pada praktikum kali ini digunakan 2 cara untuk mendapatkan inokulum tempe yaitu menggunakan cara 1 dan cara 2. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fisik Pembuatan Inokulum Tempe

Kelompok Warna Tingkat kekerasan
1 (Cara 1) Putih kecoklatan +++
2 (Cara 2) Putih kekuningan +
3(Cara 1) Putih kekuningan +++

(Dokumentasi pribadi, 2011)

 

 

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perhitungan SPC

Kelompok

10-3

10-4

SPC

1 (Cara 1)

8

4

< 3,0 x 104

(8,0 x 103)

2 (Cara 2)

TBUD

TBUD

> 3,0 x106

3(Cara 1)

6

2

< 3,0 x104

(6,0 x103)

(Dokumentasi pribadi, 2011)

Cara 1

Pada cara pertama, tempe yang telah dipotong tipis-tipis dimasukan kedalam oven pada suhu 400C untuk dikeringkan yang selanjutnya ditumbuhk untuk dijadikan tepung. Tepung tempe tersebut kemudian dicampur dengan beras yang sebelumnya telah dicuci dan dimasak. Aduk campuran tersebut hingga merata. Pencampuran tepung tempe dengan beras yang sudah dimasak ini bertujuan untuk merangsang R.oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. R.oligosporus tidak dapat memecah polipeptida, tetapi hanya bisa memecah karbohidrat. Oleh karena itu digunakan beras dimana telah kita ketahui beras tersebut mengandung karbohidrat, yang kemudian karbohidrat tersebut digunakan oleh R.oligosporus untuk mengasilkan protease untuk memecah rantai polipeptida protein menjadi asam amino. Beras tersebut juga berfungsi sebagai sumber nutrisi yang digunakan oleh R.oligosporus.

Setelah selesai inkubasi, keringkan inokulum tersebut selama beberapa hari, kemudian tumbuk hingga berbentuk tepung (19:1) yang kemudian dimasukan kedalam plastik, lalu inkubasikan 2-3 hari.

Berdasarakan hasil pengamatan, warna yang terlihat rata-rata putih hingga putih kekuningan. Hal ini dikarenakan R.oligosporus  dalam aktivitasnya cenderung tidak menimbulkan perubahan warna.

Untuk pengamatan cara TPC, lakukan pengenceran hingga 10-3. Kemudian dua pengenceran terakhir masukan ke dalam cawan petri  dengan metode tuang. setelah itu inkubasikan selama beberapa hari. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 2. Kapang tersebut kemungkinan adalah R.oligosporus.

Kapang dari jenis Rhizopus merupakan organisme terpenting dalam fermentasi tempe. Spesies kapang lain yang sering ditemukan dalam tempe ialah R. oryzae, R. oligosporus, R.stolonifer, R. arrhizus. Di antara soesies tersebut R. oryzae dan R. oligosporus memegang peran utama dalam fermentasi tempe. Miselium R. oryzae lebih panjang daripada R. oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkannya tampak lebih padat dan kompak daripada jika hanya R. oligosporus yang digunakan dalam fermentasi tempe. Akan tetapi jika tempe yang akan dipoduksi lebih diutamakan nilai gizinya, maka R. oligosporus memegang peranan terpenting. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi berlangsung R. oligosporus mensintesis lebih banyak enzim protease, sedangkan R. oryzae mensintesis lebih banyak enzim amilase.

 

Cara 2

Pada pemuatan inokulum tempe dengan cara 2 ini, sebanyak 25g beras dimasukan ke dalam beker glass. Kemudian tambahkan air  dengan perbandingan 1:1, aduk, tutup dengan menggunakan alumunium foil yang kemudian disterilisasi. Proses sterilisasi ini bertujuan untuk mensterilkan beras tersebut. Beras tersebut akan digunakan untuk aktivitas mikrorganisme (kapang), oleh karena itu media tersebut harus steril untuk mencegah kotaminasi.

Sambil menunggu proses sterilisasi selesai, siapkan suspensi spora isolate kapang tempe, dengan cara menambahkan 5ml larutan NaCl 0,85% pada agar miring biakan murni dan dikocok agar spora lepas dan larut. Setelah itu ambil 0,2ml dan campurkan dengan beras yang sudah di sterilisasi sebelumnya. Kemudian masukan ke dalam mangkok. Kemudian inkubasi dan dikeringkan dalam oven. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, penggunaan beras di sini untuk mengaktifkan enzim yang dihasilkan dalam aktivitas R.oligosporus dalam memecah karbohidrat yang ada pada beras. R. oligosporus tidak bisa memecah protein langsung, oleh karena itu harus ditumbuhkan terlebih dahulu pada beras untuk menghasilkan protease yang dapat memecah polipeptida protein menjadi asam amino.

Setelah kering, tumbuk hingga menjadi inokulum bubuk (berbentuk tepung). Masukan ke dalam plastik, lalu inkubasikan. Seperti halnya pada cara pertama, tidak ada perubahan warna dan tekstur yang signifikan dari inokulum bubuk tersebut. Inokulum tersebut tetap berwaran putih, bertekstur halus dan kering.

Pada pengamatan TPC, lakukan pengenceran terlebih dahulu terhadap inokulum bubuk. Kemudian lakukan metode tuang dengan menggunakan PDA yang ditambahkan asam tartat pada saat proses berlansung, hal ini bertujuan untuk menjaga kondisi asam pada saat inkubasi (kira-kira pH +4) sehingga jenis kapang yang diinginkan mampu tumbuh dengan optimal. Inkubasikan selama beberapa hari. Setelah dilakukan pengamatan, koloni yang tumbuh pada media PDA adalah rata-rata menghasilkan 15 koloni. Warna dari koloni ini putih.

Berdasarkan hasil pengjian yang dihasilkan pada pembuatan inokulum dengan menggunakan cara 1 dan cara 2, keduanya menghasilakan hasil yang baik. Kedua cara tersebut cocok untuk dapat digunakan dalam pembuatan inokulum tempe.

Rizhophus oigosporus merupakan salah satu jenis kapang yang digunakan dalam proses fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam. Ciri-ciri spesifik rhizopus adalah sebagai berikut:

  1. Hifa nonseptat
  2. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnannya gelap jika sudah tua
  3. Sphorangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
  4. Sporangia biasanya besar dan berbentuk hitam
  5. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
  6. Tidak memepunyai sporangiola
  7. Memebentuk hifa vegetativ
  8. Pertumbuhannya cepat, memebentuk miselium sperti kapas.

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pembuatan inokulum tempe adalah sebagai berikut:

  • Tempe kedelai di Indonesia merupakan jenis makanan hasil proses fermentasi yang sangat digemari dan diketahui sebagai makanan yang bergizi tinggi.
  • Kapang dari jenis Rhizopus terutama R. Oryzae dan R. Oligosporus merupakan organisme terpenting yang memegang peran utama dalam fermentasi tempe.
  • R.oligosporus tidak dapat memecah polipeptida, tetapi hanya bisa memecah karbohidrat
  • R.oligosporus  dalam aktivitasnya cenderung tidak menimbulkan perubahan warna.
  • Kedua cara tersebut cocok untuk dapat digunakan dalam pembuatan inokulum tempe.

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press: Jakarta

 

Desroisier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. UI-Press. Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor

 

Fardiaz, S.  1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

 

 

PERTANYAAN DAN DISKUSI

 

  1. Adakah perbedaan hasil pengujian diantara kedua macam inokulum tempe yang dihasilkan?

Jawab :

ada, perbedaannya dalah dari koloni kapang yang dihasilkan pada media.

  1. Diskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil yang diperoleh?

Jawab :

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil yang diperoleh adalah :

  • Suhu dan kelembaban
  • Kekeringan dari inokulum tempe (kadar air)
  • Spora isolat yang digunakan (starter)
  • Penyimpanan inokulum
  • Keaseptisan praktikan saat membuat inokulum

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: