LAPORAN 6 (Pembuatan Inokulum Tape)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pembuatan inokulum tape yang telah dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober 2011.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.  Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).  Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.  Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Pada praktikum ini akan dibuat inokulum/ragi tape dengan menggunakan 2 macam sampel yang kemudian akan dibandingkan perbedaan populasi mikrobanya dan mutu tape yang dihasilkan. Bahan baku dari tape ini adalah bahan pangan yang mengandung kadar pati tinggi, dimana proses utamanya dalam fermentasinya adalah pemecahan pati menjadi gula oleh enzim amilase (sakarifikasi pati) dalam hal ini dilakukan oleh kapang, dan dilanjutkan fermentasi alkohol oleh khamir.

Pada proses pembuatan inokulum tape yang dilakukan pad apraktikum ini pembuatan inokulum tape dilakukan dengan 2 tipe yaitu tipe A dan tipe B. Sample yang digunakan dalam paraktikum ini adalah kayu manis dan bawang putih.

 

Substrat Ragi Tipe A dengan Kayu Manis

Pada pembuatan inokulum dengan menggunakan tipe A ini, hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan 5g kayu manis yang kemudian dicampurkan dengan 95g tepung beras + 5ml suspensi ragi tape pasar. Kemudian aduk dengan mencampur air sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang kalis. Penggunaan tepung beras ini bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa bahan baku dari tape adalah pati. Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung pati, sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan inokulum tape.

Setelah tebentuk adaonan kalis, buat bulatan pipih yang diletakkan di atas Loyang yang di alasi kertas roti. Kemudian inkubasikan  selama 2 hari pada suhu 40oC, Inokulum tape yang telah dikeringkan digunakan untuk pengenceran.

Kayu manis ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis,

Penggunaan kayu manis dalam praktikum ini karena kayu manis mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Penambahan kayu manis ini juga bertujuan untuk menstimulir dan memberi nutrisi terhadap mikroorganisme tersebut.

Setelah adonan tersebut dikeringkan, ambil 1g kemudian lakukan pengenceran hingga 10-4. lakukan metode tuang dengan menggunakan media NA. Pengenceran yang diamati pertumbuhan mikrobanya adalah pengenceran 10-3 dan 10-4 yang ditumbuhkan pada media NA (umum untuk semua mikroba) yang kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Inokulum Tape

Kelompok

Sampel

Jumlah koloni

SPC

10-3

10-4

1A Bawang putih 31 14 3,1 x 104
2A Kayu manis 209 102 2,1×105
3A Bawang putih 211 189 2,1×105

 

Dari hasil pengamatan koloni yang tumbuh pada media NA pada 10-3 sebanyak 209 koloni dan pada 10-4 sebanyak 102 koloni. Hal ini tidak seharusnya terjadi karena pada media NA tersebut bakteri yang tumbuh terlalu banyak, yang menunjukkan bahwa masih banyak kontaminan yang terdapat pada inokulum tape yg dibuat oleh kelompok 2A. Pada inokulum tape seharusnya hanya mikroba jenis khamir yang terdapat didalamnya. Kontaminan bakteri yang tumbuh ini dapat berasal dari tangan praktikan, karena saat mencampur adonan kurang menjaga lingkungan agar tetap steril.

Pembuatan tape termasuk jenis heterofermentasi, yaitu menggunakan lebih dari satu macam biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar mengandung berbagai macam mikroba. Mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii, dan Saccharomyces cerevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

 

Substrat Ragi Tipe B dengan Bawang Putih

Pada prinsipnya, pembuatan inokulum tape menggunakan tipe B tidak jauh berbade dengan tipe A. Perbedaannya, pada tipe B antimikroba yang digunakan adalah bawang putih, sedangkan pada tipe A adalah kayu manis.

Bawang putih juga merupakan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorgnaisme yang tidak diinginkan. Pada praktikum ini, penggunaan bawang putih bertujuan untuk menghambat mikroorganisme kontaminan sehingga mikroba yang tumbuh pada media NA tidak terlalu banyak. Pada bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut  allicin. Dari berbagai literatur diketahui bahwa senyawa Allicin yang dapat  menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging seperti Staphylococcus  aureus, dan Escherichia coli.

Setelah dikeringkan, ambil 1g kemudian suspensikan ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi NaCl fis. Lakukan pengenceran hingga 10-4. 2 pengenceran terakhir lakukan metode tuang dengan media NA. Inkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C. Setelah dilakukan pegamatan, pada pengenceran 10-3 tumbuh 31 koloni bakteri, sementara itu di pengenceran 10-4 terdapat 14 koloni.

Apabila dibandingkan, ragi tape dengan penambahan rempah-rempah bawang putih menghasilkan pertumbuhan mikroba yang lebih sdikit daripada kayu manis. Dapat dilihat pada hasil pengamatan kelompok 1A. Hal ini menunjukan bahwa bawang putih mempuyai daya antimikroba yang lebih tinggi daripada kayu manis. Berdasarkan literature kayu manis juga merupakan antimikroba yang kuat, sehingga seharusnya pada pada ragi tape yang diberi kayu manis menghasilkan koloni yang tidak jauh berbeda dengan bawang putih. Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa inokulum tape yang dibuat oleh kelompok 1 tidak banyak mengandung kontaminan, sehingga inokulum tape kelompok 1 bisa dikatakan jauh lebih baik dibandingkan dengan inokulum tape yang dibuat oleh kelompok 2A dan 3A.

Selain itu, ternyata penambahan rempah yang berbeda juga memberikan perbedaan terhadap warna dan aroma. Ragi yang ditambahi kayu manis aromanya wangi dan berwarna agak kecoklatan. Sementara itu, ragi yang ditambah bawang putih warnanya putih dan aromanya kurang mencolok.

 

 

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pembuatan inokulum tape adalah sebagai berikut:

Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba.

  • Mikroorganisme yang biasanya terdapat pada inokulum tape ini adalah Saccharomyces cereviceae.
  • Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah-rempah.
  • Inokulum tape yang terbaik menurut hasil pengamatan adalah inokulum yang dibuat oleh kelompok 1A.
  • Dari hasil pengamatan, menunjukkan bahwa penambahan rempah-rempah bawang putih lebih bersifat antimikroba pada ragi tape dibandingkan dengan kayu manis.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

Desroiser, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

PERTANYAAN DAN DISKUSI

 

  1. Adakah pengaruh antara jenis rempah dan cara pembuatan terhadap ragi tape yang dihasilkan?

Jawab : Ada, jenis rempah yang digunakan berpengaruh terhadap banyaknya kontaminan yang tumbuh pada inokulum tape.

  1. Berdasarkan hasil pengamatan, mana yang memiliki jumlah dan jenis mikroba yang paling banyak ?

Jawab : Yang memiliki jumlah dan jenis mikroba terbanyak adalah ragi yang ditambah kayu manis.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: