LAPORAN 7 (Bio-Yoghurt)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum bio-yogurt  yang telah dilaksanakan pada tanggal 7 November 2011.

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt yaitu berupa cairan semiketal dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam tertitrasi (berupa asam laktat) tidak kurang dari 0,9% (Buckle, K. A. 1987).

Reaksi yang menjadi dasar fermentasi susu ini adalah perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH. Dan pada saat pasteurisasi dilakukan pengadukan terus agar tidak terajadi denaturasi protein. Begitu pula pada saat pendinginan tidak boleh banyak berbicara, dikarenakan yoghurt tak akan jadi dan susu akan berbusa.

Mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang keduanya merupakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri bakteri Gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobik/aerotolerant homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40 – 45 oC. Kultur starter Bakteri Asam Laktat (kultur starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Persyaratan utama bagi setiap kultur starter laktat adalah mengandung jenis mikroorganisme yang diinginkan, mampu berkembang dalam kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan yang diinginkan, dan bebas dari kontaminasi (Fardiaz, S. 1992).

Adapun tahap pembuatan Yogurt adalah tahap pertama dari pembuatan yoghurt yaitu pemanasan 1 Liter susu segar pada suhu 85OC selama 30 menit. Pemanasan ini akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Susu kemudian didinginkan dengan ditutup menggunkan clingwrap agar tidak terjadi kontaminasi lagi setelah dipanaskan, kira-kira sampai suhu 40OC, lalu ditambah dengan asam tatrat 20% sebanyak 20 tetes. Penambahan asam tatrat pada praktikum ini seharusnya tidak dilakukan, karena penambahan asam tartrat ini biasanya dilakukan dalam pembuatan keju. diinokulasi dengan inokulum. Inokulum merupakan bagian penting dalam pembuatan yoghurt. Pemilihan inokulum harus memperhatikan beberapa hal yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan mikrobanya cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage, dan juga tahan terhadap antibiotik.

Inokulum yang berasal dari yoghurt yang sudah jadi yang masih mengandung bakteri hidup. Mikroba yang terdapat dalam starter ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Setelah pemberian kultur, diaduk hingga nantinya suspensi tercampur sempurna. Lalu setelah itu diinkubasi dengan suhu 30oC selama ± 16 jam.

Setelah dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik dari yoghurt maka didapat hasil bahwa tekstur yogurt lembut dan agak sedikit gumpalan hal tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur. Pada mulanya Streptococcus thermophilus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida.

Setelah itu kita melakukan isolasi bakteri asam laktat dari yoghurt yang telah dibuat. Isolasi bakteri dilakukan dengan metode tuang dengan pengenceran 10-3 dan 10-4 menggunakan media MRS agar. Media sangat tepat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, termasuk Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus dan Leuconostoc. Komposisi media MRS agar adalah sebagai berikut: Pepton 10 g, beef extract 10 g, yeast extract 5 g, K2HPO4 2 g, amonium sitrat 2 g, glukosa 2 g, sodium asetat 3H2O 20 g, MgSO4 7H2O 0,58 g, MnSO4 4H2O 0,28 g, agar 15 g, akuades 1000 ml. Media ini digunakan untuk mendukung pertumbuhan lebat Lactobacilli untuk studi laboratorium. Mengandung Natrium asetat, yang menekan pertumbuhan bakteri banyak yang bersaing (walaupun beberapa Lactobacillales lain, seperti Leoconostoc dan Pediocoocus dapt tumbuh). Media ini berwarna coklat dan aroma seperti gula merah.

Setelah ditambahkan MRS agar, biarkan agar membeku lalu diinkubasi dengan suhu 30oC selama 2 hari. Kemudian setelah inkubasi dengan suhu  30OC selama 2 hari, dari hasil pengamatan pada kelompok 3 jumlah koloni yang  terdapat cukup banyak yaitu TBUD. Hal ini mungkin disebabkan karena saat penuangan susu ke dalam botol tidak steril karena terlalu banyak praktikan yang menuangkan susu ke dalam botol atau mungkin saat susu sudah selesai disterilisasi, botol yang akan digunakan belum selesai disterilisasi dan susu tidak langsung dituang kedalam botol yang akhirnya menyebabkan kontaminasi. Hal ini juga dapat terjadi karena praktikan kurang menjaga lingkungan agar tetap steril selama praktikum.

Berdasarkan literatur, Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus berbentuk batang. Biasanya berbentuk rantai. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah menjadi gram negatif seiring dengan pertambahan usia dan derajat keasaman. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus bersifat homofermentatif yang tumbuh pada suhu optimum 37 0C dan tahan pada suhu pasteurisasi.

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Gambar 2. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus merupakan bakteri berbentuk kokus yang hidup berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang apabila ditumbuhkan dalam media cair. Bakteri ini tergolong bakteri gram positif.  Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapat memproduksi asam laktat pada kondisi anaerobik. Kedua mikroorganisme pada yoghurt tersebut sebenarnya dapat digunakan secara terpisah, namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus akan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus. Seperti diketahui, pada pembuatan yoghurt, Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

 

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt adalah sebagai berikut:

  • Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
  • Produksi asam oleh Lactobacillus bulgaricus dirangsang oleh suatu komponen yang diproduksi oleh S. thermophillus
  • Karakteristik yoghurt yaitu berupa cairan semikental dengn kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25% total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam tertitrasi (berupa asam laktat) tidak kurang dari 0,9%.
  • Penggunaan media MRS karena media tersebut merupakan media sangat tepat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.

Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley –Interscience publication.

 

 

PERTANYAAN DAN DISKUSI

 

  1. Mana yang lebih baik dari pengamatan organoleptik, bi-yogurt yang diinkubasi pada suhu 37-38oC atau 43o-45C ?

Jawab :

Berdasarkan pengamatan organoleptik, bio-yogurt yang lebih baik adalah yang diinkubasi pada suhu 43-45oC , yaitu dengan menggunakan yogurt maker. Karena suhu ini merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi yogurt.

  1. Berdasarkan ciri – ciri morfologis, jenis bakteri mana yang paling dominan tumbuh pada lempeng agar NA ? apa penyebabnya ?

Jawab :

Jenis bakteri yang tumbuh tidak ada karena praktikan tidak menggunakan media NA. media yang digunakan adalah media MRS agar.

 

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: