LAPORAN 8 (Pengujian Viabilitas Sel Khamir dan Uji Aktivitas Ragi)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian viabilitas sel khamir dan uji aktivitas ragi yang telah dilaksanakan pada tanggal 28 November 2011.

Praktikum kali ini terdapat dua perlakuan yaitu, pengujian viabilitas sel khamir dan uji aktivitas ragi roti. Mikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat.

4.1 Pengujian Viabilitas Sel Khamir

Ragi yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu fermipan. Ragi fermipan dibuat menjadi suspensi. Pada perlakuan pertama pengujian viabilitas sel khamir, bertujuan untuk mengamati jumlah sel khamir yang hidup dan yang mati.sebelumnya 0,1 g ragi roti ditambahkan dengan 10 ml aquades steril didalam erlenmeyer, yang selanjutnya dikocok, lalu ambil satu ose sampel dan di inokulasi pada objek glas, suspensi ditetesi lagi dengan Methylen Blue, lalu lakukan pengamatan di bawah mikroskop. Pada saat pengamatan di mikroskop kita dapat melihat dan membedakan antara sel khamir yang mati dan hidup, yang ditandai dengan warna bening, yang menunjukkan sel khamir tersebut hidup dan yang berwarna biru menunjukkan sel khamir yang mati karena menyerap metylen blue.

Jika viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan cairan yang keluar masuk sel. Ini dapat menyebabkan warna biru dari Methylen Blue masuk ke dalam sel, dan sel terlihat berwarna biru. Sedangkan sel yang masih hidup terlihat tidak berwarna di bawah mikroskop. Sel yang masih hidup masih memiliki viabilitas sel yang baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur apapun yang keluar masuk sel. Sel khamir yang masih hidup ini dapat menahan Methylen Blue, sehingga menjadi tidak berwarna. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa sel khamir yang mati sebanyal 33 sel dan sel hidup sebanyak 15.

Adanya sampel yang menunjukkan sel mati lebih banyak dari sel hidup dapat dipahami mengingat pengambilan 0,1 gram ragi diawal dilakukan secara acak. Kemungkinan bagian yang digunakan itu adalah bagian yang sel matinya lebih banyak. Selain itu, Ruang pandang yang terbatas pada mikroskop dapat menjadi salah satu penyebab ketidak-akuratan dalam menghitung jumlah mikroorganisme yang hidup dan yang mati. Karena jarak pandang yang terbatas yaitu hanya sati sisi saja, tidak semua mikroorganisme dapat terlihat dengan baik. Hal lain yang mungkin terjadi adalah kondisi lingkungan tidak cocok untuk ragi dan penambahan alkohol untuk membersihkan objek glass menyebabkan sel khamir banyak yang mati.

4.2 Uji Aktivitas Ragi

Praktikum selanjutnya adalah uji aktivitas ragi, untuk mengetahui pengembangan adonan dan juga karakteristik roti itu sendiri. Pertama-tama 40 gram tepung ditambahkan 0,44 gram fermipan. Tepung yang digunakan merupakan tepung yang memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga cocok untuk pembuatan roti. Campuran tepung cakra dan fermipan kemudian ditambahkan dengan aquades hangat sedikit demi sekit hingga terbentuk adonan roti yang kalis. Adonan kalis dapat diidentifikasi dengan terbentuknya adonan yang tidak lengket dan apabila dibelah adonan tidak menjadi pecah.

Pengamatan yang dilakukan adalah pengembangan volume adonan roti yang telah dibuat. Volume adonan dapat berkembang karena khamir menghasilkan gas CO2 yang membuat adonan mengembang.  Peningkatan volume adonan diamati setiap 10 menit selama 1 jam. Adonan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditutup dengan cling wrap.

Pengembangan volume yang meningkat dapat terjadi karena suhu adonan masih optimal bagi sel khamir dan karena nutrisi yang dibutuhkan sel khamir masih banyak tersedia dalam tepung adonan, sehingga pertumbuhan khamir meningkat. Hasil pengamatan dapat dlihat pada Tabel 1.

 

 

 

 

 

Tabel 1. Uji Aktivitas Ragi

Menit

Tinggi

0’

72 ml

10’

74 ml

20’

80 ml

30’

93 ml

40’

96 ml

50’

97 ml

60’

98 ml

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011)

Berdasarkan hasil pengamatan, tejadi pertambahan volume pada adonan setiap 10 menit, ketinggiannya juga beratambah. Jadi memang benar bahwa dalam adonan ragi berfungsi sebagai:

  • Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan mengembang.
  • Memproses gluten (protein pada tepung), sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar.
  • Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada adonan. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang dapat memberikan aroma khusus.

Tujuan dari gelas ukur tersebut ditutup dengan clingwarp dengan tujuan agar sel khamir dapat tumbuh dan berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh pada lingkungan yang anaerobik, jika tidak kita tutup maka tidak akan mengembang karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan sel khamir yang ada pada adonan roti. Selama pengadukan adonan dan fermentasi, ragi roti menghasilan sedikit etanol dan gas CO2. Etanol yang dihasilkan akan menguap selama pemanggangan, sedangkan gas CO2 ditahan oleh gluten terigu sehingga roti mengembang. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Untuk mengoptimalkan aktivitas ragi, perhatikan pula suhu pembuatan adonan. Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.

 

V.        KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum pengujian viabilitas sel khamir dan uji aktivitas ragi adalah sebagai berikut:

  • Dalam pembuatan roti, ditambahkan ragi untuk memprosesnya. Mikroba yang berperan adalah dari spesies Saccharomyces cerevisiae.
  • Dalam ragi terdapat dua sel khamir, yaitu sel hidup dan sel mati.
  • Semakin banyak sel mati, maka semakin buruk kualitas ragi.
  • Ragi yang digunakan pada praktikum ini adalah ragi berkualitas buruk karena jumlah sel hidup lebih sedikit dari sel mati.
  • Pada pengujian aktivitas ragi, volume adonan bertambah tiap 10 menit. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas ragi memang benar-benar terjadi.
  • Pada pembuatan roti, ragi berfungsi sebagai pengembang adonan (ragi mengkonsumsi gula yang menghasilkan karbondioksida), memproses gluten (membuat jaringan sehingga gas karbondioksida tertahan didalam), dan mengahasilkan flavour (aroma dan rasa, yang terbentuk karena ragi juga memproduksi sejenis etanol).

 

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

Desroiser, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

PERTANYAAN DAN DISKUSI

 

  1. Berdasarkan pengamatan, apakah viabilitas sel khamir pada ragi yang dibuat masih tetap tinggi?Jika tidak, apa alasannya?

Jawab : tidak tinggi viabilitasnya, sebab sudah banyak sel khamir yang mati daripada sel khamir yang masih hidup.

  1. Bagaimana tingkat keberhasilan pembuatan ragi roti berdasarkan cara yang telah dilakukan. Jelaskan!

Jawab : 10%. Hal ini didasarkan pada hasil uji aktivitas ragi yang telah dibuat. Ragi tersebut hanya  mengembang sedikit demi sedikit bahkan ada yang tidak mengalami pengembangan sehingga dapat disimpulkan apabila  ada komponen lain yang menghambat keberhasilan pembuatan ragi roti.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: