LAPORAN 9 (Fermentasi Kombucha)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum fermentasi kombucha yang telah dilaksanakan pada tanggal 28 November 2011.

Kombucha merupakan minuman hasil dari proses fermentasi teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha. Kombucha sudah dikenal sejak 2000 tahun lalu. Selain itu, diketahui pula bahwa kombucha memiliki khasiat yang luar biasa dan bisa menyembuhkan berbagai penyakit. Kmbucha biasa di buat dengan melakukan dfermentasi selam 8-12 hari. Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain.

Pada praktikum kali ini dilaukan pembuatan kombucha, kemudian dilakukan pengamatan jumlah mikrobanya yang kemudiandi buat kurva pertumbuhan mkrobanya. Untuk dapat membuat kombucha, pertama yang dilakukan adalah didihkan air 250 ml, kemudian masukan teh sebanyak 10g, kemudian diamkan selam 10 menit. Saring air teh tersebut lalu biarkan hingga dingin. Setelah itu tambahkan gula (sukrosa) sebanyak 15% lalu aduk hingga rata. Penambahan gula ini bertujuan untuk memberikan nutrisi kepada mikroba yang akan ditumbuhkan, sehingga mikroba-mikroba tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan produk yang diinginkan.

Air teh manis tersebut kemudian ditambahkan dengan starter kombucha sebanyak 10%. Terdapat berbagai jenis mikroba yang ada pada kultur kombucha, terdiri dari Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus,Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. Rouxi. Setelah dimasukan starter kombucha, inkubasikan pada suhu 28oC selama 1 minggu, dengan ditutup dengan kain saring yang diikat dengan karet.

Untuk mengetahui pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada kombucha dilakukan isolasi dengan metode pengenceran setiap dua hari sekali. Media yang digunakan adalah PCA. PCA adalah media yang digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi berbagai jenis mikroorganisme karena mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha merupakan kultur campuran antara bakteri dan khamir.

Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta aroma asam, sedangkan flavor asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Setelah inkubasi, ternyata pada kombucha yang dihasilkan terdapat pertumbuhan kapang kombucha, pertumbuhan kapang ini disebabkan karena adanya kontaminasi dari luar, sehingga mencemari  kombucha yang dihasilkan. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A.xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Pada permukaan nata  inilah terjadi kontaminasi ditandai dengan adanya pertumbuhan kapang.

Setelah kombucha tersebut selesai di fermentasi, dilakukan pengenceran untuk dapat mengetahui jumlah mikroorganisme yang ada pada kombucha. Dengan adanya kontaminasi pada nata kombucha, maka pengambilan suspensi nata sebanyak 1 ml harus dilakukan dengan hati-hati. Nata yang terkontaminasi perlahan diangkat dengan spatula kemudian ambil suspensi dari bagian cairan dsar kombucha, sehingga kontaminasi kapang tidak ikut termabil dengan suspensi. Setelah itu lakuakn metode tuang, inkubasi pada 300C selam 1-2 hari.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat di lihat bahwa pada pengenceran 10-3 dan 10-4 terdapat 218 koloni dan 106 koloni. Pertumbuhan kapang pada kombucha disebabkan oleh inokulum kombucha yang juga telah terkontaminasi kapang. Kontaminan tersebut menghambat pertumbuhan jamur yang diinginkan pada pembuatan kombucha.

V.        KESIMPULAN

 

            Kesimpulan dari praktikum fermentasi kombucha kali ini adalah sebagai berikut:

  • Kultur fermentasi kombucha cukup kompleks dan terdiri dari berbagai jenis bakteri dan khamir.
  • Pada proses fermentasi kombucha terjadi penguraian sukrosa menjadi berbagai zat diantaranya asam laktat, asam asetat, asam malat, asam oksalat, asam glukonat, asam butirat, asam nukleat, asam amino, enzim-enzim, serta vitamin B kompleks dan vitamin C.
  • Selama proses fermentasi, gula akan terurai oleh ragi, berubah menjadi gas (CO2), berbagai asam organik dan enzim
  • Semakin tinggi konsentrasi starter yang diberikan akan semakin mempercepat penguraian sukrosa dan mempercepat pertumbuhan mikroorganisme.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

Desroiser, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: