LAPORAN 3 (Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt)

VI.       PEMBAHASAN

 

Laporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt  yang telah dilaksanakan pada tanggal 19 September 2011.

            Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt).

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.

Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan Streptococcus thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, L.bulgaricus, L.casei dan L.bifidus. Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

Dalam pembuatan yoghurt secara alam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan difermentasi dipanaskan samapai 90⁰C selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43⁰C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai kemasan yang dikehendaki 0,85 -0,90% dan pH 4,0 – 4,5 kemudian produk didinginkan samapai 5⁰C untuk dikemas.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus  merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobic/aerotolerant homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan adalah sekitar 40⁰ – 45⁰C. sedangkan bakteri Streptococcus thermophillus merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat/kokus, katalase negatif, bersifat anaerobic, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40⁰ – 45⁰C. kedua jenis bakteri ini terkandung dalam yoghurt dengan jumlah ± 10⁶ – 10⁷ sel/ml dari masing – masing jenis bakteri.

            Praktikum kali ini akan dilakukan isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt. Yogurt yang digunakan bermacam-macam antara lain yogurt cup, activia, yogurt (warung), dan yogurt botol.   Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

 

Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt

            Telah diketahui bahwa pada yoghurt terdapat proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL). Untuk memisahkan dan menyimpan kultur bakteri tersebut perlu dilakukan isolasi untuk mendapatkan strain murni dari mikroba tersebut. Strain murni tersebut nantinya bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt kembali setelah diaktivasi. Pada isolasi bakteri asam laktat ini ada dua metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores.

Pada metode tuang, diambil 1 ml sampel dari yoghurt, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang terdapat 9ml NaCl fis. Setelah itu buat pengenceran hingga 10^–4. Ambil masing – masing 1 ml dari pengenceran 10^–3 dan pengenceran 10^–4. Tuangkan ke dalam cawan petri yang telah diberi media MRS, media MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk menumbuhkan bakteri asam laktat.  Setelah itu inkubasi pada suhu 45°C selama 2 hari. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode Tuang

Kel.	Sampel	Jumlah koloni		Gambar		Ket.
		10-3	10-4	10-3	10-4
1A	Yoghurt cup	2	0	–	–	Tidak dilakukan pewarnaan gram pada pengenceran 10-3 karena koloni berada didasar cawan
2A	Activia	2	4	Basil, coccus, ungu (+)	Basil, ungu (+)	Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
3A	Yoghurt Warung	3	6	Coccus basil, ungu (+)	Basil, ungu (+)	Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Selanjutnya isolasi dilakukan dengan menggunakan metode gores. Pada metode gores dilakukan dengan cara membekukan MRS agar terlebih dahulu di dalam cawan petri steril. Selanjutnya dilakukan penggoresan sampel dengan menggunakan bantuan ose yang steril ke permukaan agar. Lalu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 45^oC. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Isolasi Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode Gores

Kel.	Sampel	Jumlah koloni	Gambar cawan	Gambar mikroskop	Ket
1A	Yoghurt cup	3		Basil, gram (+)	Lactobacillus bulgaricus
2A	Yoghurt Activia	1		Basil ungu (+)	Lactobacillus bulgaricus
3A	Yoghurt warung	1		Basil ungu (+)	Lactobacillus bulgaricus

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, semua hasil pengamatan mikroskop menunjukkan bahwa bakteri yang diisolasi adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus berbentuk batang. Biasanya berbentuk rantai. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah menjadi gram negatif seiring dengan pertambahan usia dan derajat keasaman. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus bersifat homofermentatif yang tumbuh pada suhu optimum 37 ⁰C dan tahan pada suhu pasteurisasi.

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Gambar 2. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus merupakan bakteri berbentuk kokus yang hidup berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang apabila ditumbuhkan dalam media cair. Bakteri ini tergolong bakteri gram positif.  Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapat memproduksi asam laktat pada kondisi anaerobik. Kedua mikroorganisme pada yoghurt tersebut sebenarnya dapat digunakan secara terpisah, namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus akan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus. Seperti diketahui, pada pembuatan yoghurt, Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt adalah sebagai berikut:

• Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
• Produksi asam oleh Lactobacillus bulgaricus dirangsang oleh suatu komponen yang diproduksi oleh S. thermophillus
• Tekstur yoghurt tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein.
• Semua bakteri yang diisolasi pada praktikum kali ini adalah bakteri asam laktat.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.

Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley –Interscience publication.

PERTANYAAN DAN DISKUSI

 

1. Adakah perbedaan ciri morfologis yang nyata terlihat antara isolat bakteri L. delbrueckii subsp. Bulgaricus dan S. thermophillus dari yoghurt ?

Jawab :

Dari hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan ciri morfologis koloni yang nyata dan jelas antara kedua bakteri tersebut. Tetapi jika dilakukan pengamatan dibawah mikroskop terdapat perbedaan yang nyata yaitu untuk L. delbrueckii subsp. Bulgaricus bakteri ini berbentuk batang bersifat anaeobik homofermentatif. Sedangkan S. thermophillus berbentuk coccus (bulat) dan bersifat anaerobik.

 

 

1. Berdasarkan pengamatan, mana yang paling mudah tumbuh pada media MRS diantara kedua bakteri tersebut ? Apa alasannya ?

Jawab :

Yang terlihat lebih banyak tumbuh adalah Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus karena saat Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat lalu mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik, hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus sehingga pertumbuhannya akan lebih banyak dibandingkan Streptococcus thermophillus.